6 Zucchiniblüten
100 g Kalbsbries
100 g Hackfleisch vom Kalb
125 ml Sahne
1 Ei
1/2 Zwiebel
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Verschiedene Blattsalate
-nach Saison
Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Kalbsbries enthäuten,
wässern und in Salzwasser mit gespickter Zwiebel ca. 20 Minuten
pochieren. Anschließend das Bries feinschneiden. Das Hackfleisch in
eine Schüssel geben und mit Ei, Sahne und Muskat gut vermengen. Das
gehackte Bries daruntermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und diese in dem
Brieswasser ca. 15 Minuten pochieren. Den Salat putzen und waschen.
Aus etwas Schalotte, etwas Basilikum, Petersilie, Essig,
Gemüsebrühe, Olivenöl und Pfeffer eine Vinaigrette mischen, den
Salat damit anmachen und mit den Blüten bestreuen.
Das Brot in
Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl rösten.
Tomaten enthäuten und entkernen und in Würfelchen schneiden. In
einer Pfanne mit Olivenöl Schalotten, Knoblauch, Tomatenwürfel und
Basilikum anschwitzen. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf die
gerösteten Brotscheiben streichen.
Die gefüllten Zucchiniblüten
mit Blütensalat und Bruschetta - Brot anrichten.
Buchtip:
Titel: Kochen mit Blüten und Essenzen Autorin: Kristiane Müller-
Urban Verlag: Falken Verlag ISBN: 3-8068-7375-5
200 g Zartbitter-Schokolade
125 g weiche Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
2 bis 3 Eßl. Orangenmarmelade
GARNIETUR
75 g gehackte Mandeln
100 g Schokoplätzchen
QUELLE
Weihnachts-Backen
Ceres-Verlag,
Dr. Oetker KG, 1996
erfaßt von Horst Aderhold
Zartbitterschokolade in kleine Stücke brechen und in einem kleinen Topf
im Wasserbad geschmeidig rühren. Die Butter mit dem Rührbesen auf höchster
Stufe in etwa einer 1/2 Minute geschmeidig rühren. Puderzucker unter-
rühren, die Schokolade und die Orangenmarmelade hinzufügen und gut
verrühren.
Die Masse einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Jeweils 1/4 der Masse
auf dem Kühlschrank nehmen, mit einem Teelöffel kleine Stücke abstechen
und zu Kugeln formen. Jeweils die Hälfte der Orangen-Trüffel in Mandeln
und in Schokoplättchen wälzen.
250 g Hühnerleber
2 Schalotten
30 g Butter
4 süße Sahne
1 ts Cognac
Salz
weißer Pfeffer
eventuell Pastetengewürz
4 Blatt weiße Gelatine
1/4 l entfettete Hühnerbrühe
5 cl Madeira
einige Tropfen
-Worcestersauce
Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine Würfel
schneiden. Schalotten schälen, feinhacken und in der Butter glasig werden
lassen. Die Leberwürfel zufügen und unter Rühren ganz kurz anbraten.
Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In einer großen Schüssel
ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer zweiten Schüssel, die aus
Edelstahl sein sollte, hineinstellen und die Masse mit den Rührstäben der
Küchenmaschine ganz glatt rühren, dabei nach und nach die Sahne und den
Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz
abschmecken, etwa 3 cm hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach
legen. Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Die Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und mit Salz
und Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Aus der Hühnerlebermousse 4 runde Scheiben ausstechen, nebeneinander auf
eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begießen. Die Platte in
den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Dann so
ausstechen, daß das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die Mousse
bildet. Auf Portionstellern anrichten.
500 g Kartoffeln; 125 g Speck; 4 Eier; Pfeffer, Salz
Den Speck in Scheiben schneiden, damit eine große Pfanne auslegen und so lange braten bis er glasig ist. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf den glasigen Speck auslegen. Das Ganze zugedeckt 10 bis 15 Minuten braten lassen. Eier quirlen, würzen, über das Gericht gießen und erhitzen bis die Eier stocken. Das Gericht kommt gestürzt auf den Teller.
1.
Bratwurst oder Schweinebraten mit Linsen - Damit im kommenden Jahr das Kleingeld nicht
ausgeht
2.
Hering mit Apfelsalat - Damit das Geld nicht ausgeht.
3.
Grütze oder Hirsebrei - Damit man keine Kopfschmerzen bekommt.
4.
Buttermilch oder Semmelmilch - Damit die Spitzen weiß bleiben ( Klöppeln und Handarbeit
im Erzgebirge).
5.
Roter Rübensalat, Kartoffelsalat oder Krautsalat - Damit man Rote Wangen behält.
6.
Karpfen, Sauerkraut mit Braten oder Wurst, Schöpsenfleisch und Weißkraut - Damit die
Arbeit leichter werde.
7.
Klöße - Damit Taler reinkommen.
8.
Getrocknete Pilze, sauer oder gedämpft - Damit einem das Glück treu bleibt.
9.
Gebackene Pflaumen - Damit man sich des Lebens freut.
100 g Kartoffeln; 20 g Margarine; 100 g Schnittkäse; 6 Eier; 125 ml Sahne; Salz
Die Kartofflen waschen, kochen, schälen und abkühlen lassen. Danach in Scheiben schneiden, in eine mit Margarine gefettete Pfanne einlegen, geriebenen Käse darüberstreuen und leicht erhitzen. Eier und Sahne mit einer Prise Salz gut verrühren, über die Kartoffeln gießen und in der Röhre bei mittlerer Hitze backen. Als Beilage eignet sich besonders frisches Gemüse wie Blattsalat, Salatgurken oder Tomaten.
2 große Zwiebeln,
je eine Handvoll Petersilie
Dill und Basilikum
Essig
Öl
etwas Zucker
Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine
Würfel schneiden. Anschließend in
Essigwasser mit einer Prise Zucker ganz kurz
brühen. Danach die Zwiebeln in ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Petersilie, Dill
und Basilikum Feinwiegen und mit den
Zwiebeln und etwas Öl gut vermischen.
1 kg Kartoffeln
1/8 l Milch
3 Eier
250 g Mehl
65 g Margarine
Salz
125 g Semmelbrösel
Eiweiß
Kartoffeln kochen, pellen und reiben. Mit
Milch, Eiern, Mehl und Salz zu einem festen
Teig verarbeiten, danach ausrollen. Den Teig
mit zerlassenem Fett bestreichen, mit
Semmelbröseln bestreuen, zusammenrollen
und in fingerlange Stücke schneiden. Ränder
festdrücken, mit Eiweiß bestreichen. Klöße
in Salzwasser 12 Minuten kochen. Mit
Fleisch auftragen oder mit brauner Butter zu
Kompott reichen.
1,5 kg Kartoffeln; Salz; 75 g Leinöl; 50 g Speck oder Butter.
Die Kartoffeln kochen, pellen und ausgekühlt fein reiben und mit einer Prise Salz abschmecken. Leinöl in der Pfanne erhitzen, Speckwürfel oder Butter zufügen und zerlassen. Die Kartoffelmasse etwa 1 cm dick in die Pfanne mit dem heißen Fett drücken und einseitig backen. Sobald die Masse braun gebraten ist, mit der gebratenen Seite nach oben auf Teller stürzen und mit Butterflöckchen besetzt heiß servieren. Rauchemad war früher ein weit verbreitetes "Arme-Leute-Essen", ist aber schnell zubereitet und sehr schmackhaft - also auch heute noch zu empfehlen.
2000 g rohe Kartoffeln
750 g gekochte Pellkartoffeln
Salz
nach Geschmack 2 EL geriebener
Meerrettich
200 g Weißbrotwürfel
40 g Butter oder Margarine
Kartoffeln schälen, abspülen, fein reiben und
mit einem Tuch oder Säckchen stark
auspressen. Das Wasser mit der
Kartoffelstärke, die sich unten absetzt,
auffangen. Die gekochten, gepellten, kalten
Kartoffeln ebenfalls fein reiben. Beide
Kartoffelsorten zusammengeben, mit Salz,
nach Geschmack mit geriebenem Meerrettich
würzen, die gewonnene Kartoffelstärke
zugeben. Alles mit einer Kelle siedendem
Wasser überbrühen und gründlich
durchrühren, damit die Masse geschmeidig
wird und bindet. Nun mit leicht
angefeuchteten Händen schöne runde Klöße
von etwa 6 cm Durchmesser formen. In die
Mitte einige der in Butter oder Margarine
kross gerösteten Semmelbröckchen geben
und die Kloßmasse rundum gut schließen. In
einem breiten Topf, in dem die Klöße
nebeneinander schwimmen können, Wasser
füllen, auf l Liter Wasser l gestrichenen
Esslöffel Salz zugeben. Das Wasser richtig
zum Kochen bringen und die Klöße
vorsichtig einlegen. Noch einmal schnell
aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren
und die Klöße bei angehobenem Deckel an
der Herdseite bzw. am Rand der Kochplatte
20 Minuten ziehen lassen. Dann die Klöße
mit der Schaumkelle herausheben, gut
abtropfen lassen und in einer vorgewärmten
Schüssel servieren.
Als kulinarische Kostbarkeit wurde er bereits von Pharaonen geschätzt
und verehrt, in Klostergärten als Heilpflanze angebaut, und bis ins
17. Jahrhundert hinein blieb er fast ausschließlich dem Gaumen der
Feinen Gesellschaft vorbehalten: der Spargel.
Gemüsespargel stammt ursprünglich aus Osteuropa, Vorder- und
Mittelasien. Bei der delikaten Köstlichkeit handelt es sich um die mit
zarten Schutzblättern umhüllte Sprosse einer Staude. Der äußerst
robuste Wurzelstock treibt auf leichtem, sandigen Boden jedes Jahr
erneut aus. Im Frühsommer ist es dann soweit: Die Spargelsaison bricht
an.
Bleich- und Grünspargel
Der zarte, weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst in
aufgehäuften Erddämmen unter der Erdoberfläche. Vor dem Sonnenlicht
geschätzt, bewahrt er sich seine "vornehme Blässe" und das
lieblichmilde Aroma. Die Stangen werden in mühsamer Handarbeit
vorsichtig freigegraben und mit speziellen Messern gestochen. Der
grüne Spargel hingegen ist keineswegs lichtempfindlich. Er wird in
Beeten auf großen Feldern kultiviert. Durch die Sonne bildet sich der
grüne Blattfarbstoff Chlorophyll, der dem Spargel nicht nur die Farbe,
sondern auch ein würziges Aroma verleiht. Bei bläulichem oder
violettem Spargel läßt sich die Verfärbung ebenfalls durch die
Anbauart erklären. Dieser wird wie weißer Spargel in Hügelbeeten
angebaut. Die Stangen sind für kurze Zeit dem Licht ausgesetzt,
verfärben sich und erhalten den würzigen, leicht herben Geschmack.
Eine Frage des Geschmacks
Der Spargelpreis variiert je nach Güteklasse der Stangen. Beurteilt
wird nur nach äußeren Maßstäben wie Durchmesser, Form und
Kopffestigkeit. Die Güteklasse EXTRA umfaßt makellose, gerade Stangen
mit geschlossenen Köpfen. Bei der etwas preiswerteren Güteklasse I
dürfen die Köpfe auch schon ein mal leicht geöffnet sein. Gebogene
Stangen werden der Güteklasse II zugeordnet, und den sogenannten
Bruchspargel findet man in der Güteklasse III. Geschmacklich muß
zwischen den einzelnen Klassen jedoch kein Unterschied bestehen.
Grundsätzlich gilt: je frischer, desto intensiver das Aroma. Ist eine
Lagerung unumgänglich, bleiben die Stangen, eingewickelt in ein
feuchtes Geschirrtuch, im Kühlschrank 1 - 2 Tage frisch und saftig.
Was steckt drin
100 g enthalten:
28 mg Vitamin C
0,14 mg Vitamin B
0,16 mg Vitamin B2
172 kJ oder 41 kcal
2 lg Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Fenchelknollen
3 tb Olivenoel
80 ml Ricard; o. Pernod
1 pn Safranpulver
2 Zweige Thymian
-- ODER
1 ts ;getrockneter Thymian
4 Lorbeerblatter
4 tb Tomaten; Pelati aus der Dose
-- entkernt, gehackt
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
4 Haehnchenschenkel
500 g Kartoffeln; geschaelt und
-- gerviertelt
5 dl Huehnerbouillon
NACH EINER BESCHREIBUNG VON
-- Beat Wuethrich, Weltwoche
-- notiert von Rene Gagnaux
Beat Wuethrich: Bei mir gibt es traditionsgemaess am Stephanstag eine
Poulet-Bouillabaisse. Das leicht abgewandelte Rezept stammt
urspruenglich aus dem Restaurant "Chez Tante Paulette" in Lyon.
Am Abend vor dem Mittagessen (respektive am Morgen vor dem Abendessen)
werden die Zwiebeln geschaelt und geviertelt. Sie wandern in eine
Kasserolle mit Deckel. Ebenso: die zerdrueckte Knoblauchzehen, die
geputzte, in grobe Stuecke geschnittenen Fenchelknollen samt Gruen,
Olivenoel, Ricard, Safran, Thymian, Lorbeerblaetter, Tomaten, Salz und
schwarzer Pfeffer aus der Muehle. Alles sorgfaeltig vermischen. Die
Pouletschenkel enthaeuten (geht ganz einfach mit einem spitzen,
scharfen Messer), in der Mischung ein paar Mal gewendet und in diesem
Bett liegengelassen. Deckel drauf und fuer mindestens acht Stunden in
den Kuehlschrank stellen. Etwa zwei Stunden vor dem Essen die
Kasserolle aus der Kuehle nehmen und eine Stunde bei
Kuechentemperatur stehenlassen. Der Topf kommt dann zugedeckt auf die
Herdplatte und wird bei Mittelhitze rund eine halbe Stunde
stehengelassen. Ab und zu umruehren und eventuell die Temperatur
zurueckschalten, damit das ganze nicht zu ueppig wallt.
Kartoffeln und Bouillon zugeben. Nach einer weiteren halben Stunde,
vielleicht auch etwas spaeter, sollten die Kartoffeln gar sein.
Nochmals salzen und pfeffern und in tiefen Tellern servieren.
500 g Rindfleisch
500 g Rindsknochen; in kleine
- Stuecke zerhackt
2 l Wasser
Suppengruen, Karotten,
- Lauch, Petersilienwurzeln,
- Sellerie
1 Zwiebel
4 sm Pilze; getrocknet
150 g Weizengruetze
1 tb Butter
3 Kartoffeln; gewuerfelt
Petersilie; gehackt
Der polnische Krupnik ist eine nicht nur sehr schmackhafte Suppe,
er ist auch sehr nahrhaft. Werden die Kartoffeln gesondert
mit in Butter gebraeunten Zwiebeln oder nur mit Fett und
Petersilie gereicht, bildet Krupnik ein vollstaendiges Gericht, da ja
unser Appetit nicht mehr so gross ist wie in alten Zeiten.
Rindfleisch und in kleine Stuecke zerhackte Rindsknochen in
Wasser auf kleiner Flamme kochen.
Nach einer Stunde Suppengruen und Zwiebel sowie die getrockneten
Pilze zugeben. Ist das Fleisch weich, wird die Bruehe durch ein
Sieb gegossen, das Fleisch in Wuerfel und Gemuese und Pilze in feine
Streifen geschnitten.
Von der Bruehe 1/2 Liter pro 150 g Weizengruetze ausmessen,
mit Salz abschmecken. Weizengruetze zugeben und kochen. Ist die
Gruetze gar, Butter zugeben und die Masse kurz mit einer
Holzkelle umruehren, bis sie weiss wird.
Die fertige Gruetze mit der restlichen Bruehe auffuellen und -
nachdem die in Wuerfel geschnittene Kartoffeln zugefuegt wurden -
erneut aufs Feuer stellen. Nach 15 bis 20 Minuten sollten die
Kartoffeln gar sein.
Zum Schluss das geschnittene Fleisch, die Pilze und das Gemuese
zugeben, die Suppe mit Salz abschmecken und vor dem Anrichten
mit feingehackter Petersilie ueberstreuen.
Variante: Krupnik kann auch mit Schweinsknochen gekocht werden, dann
muss aber das Rindfleisch durch Schweinefleisch oder mageren
geraeucherten Speck (der nach dem Kochen in kleine Stueckchen
geschnitten und wieder zur Suppe gegeben wird) ersetzt werden.
Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Kueche und
polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN
83-223-1817-0
