Rezeptdatenbank

250 g Hühnerleber
2 Schalotten
30 g Butter
4 süße Sahne
1 ts Cognac
Salz
weißer Pfeffer
eventuell Pastetengewürz
4 Blatt weiße Gelatine
1/4 l entfettete Hühnerbrühe
5 cl Madeira
einige Tropfen
-Worcestersauce

Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine Würfel
schneiden. Schalotten schälen, feinhacken und in der Butter glasig werden
lassen. Die Leberwürfel zufügen und unter Rühren ganz kurz anbraten.
Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In einer großen Schüssel
ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer zweiten Schüssel, die aus
Edelstahl sein sollte, hineinstellen und die Masse mit den Rührstäben der
Küchenmaschine ganz glatt rühren, dabei nach und nach die Sahne und den
Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz
abschmecken, etwa 3 cm hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach
legen. Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Die Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und mit Salz
und Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Aus der Hühnerlebermousse 4 runde Scheiben ausstechen, nebeneinander auf
eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begießen. Die Platte in
den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Dann so
ausstechen, daß das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die Mousse
bildet. Auf Portionstellern anrichten.





Notizen (**) :

: Gepostet von: Hans Pelke

: EMail: Hans_Pelke@os.maus.de