Der Ursprung dieses als typisch deutsch geltenden Gemüses liegt im
dunklen. Schon 1558 wurde Kohlrabi zum erstenmal schriftlich
erwähnt. Mit ca. 40 000 t jährlich ist die Bundesrepublik der
größte Erzeuger - aber auch der größte Verbraucher. Der Bedarf
wird durch eigene Ernte nicht einmal gedeckt, die Nachbarländer
hauen extra für die Bundesrepublik an und liefern zu. Hochsaison
für die knackigen Knollen, die fast ganzjährig angeboten werden,
ist von April bis Juni. Wenn andere Frischgemüse auf den Markt
drängen, normalisiert sich der Kohlrabi-Umsatz.
Pflanze: Von der Optik her wirkt Kohlrabi in der Kohlfamilie wie
ein Kuckucksei, aber er gehört tatsächlich dazu. Er entwickelt
sich nicht wie seine Verwandten aus Blättern und Blüten, sondern
aus dem unteren Teil der oberirdischen Sproßachse. Es handelt sich
um eine zweijährige Pflanze, deren Strunk durch Verdickung des
Markkörpers eine massive obere Sproßknolle bildet
Die Form ist rund, oval oder plattrund, die Farbe weiß bis grün,
rötlich oder violett. Die Knollen erreichen einen Durchmesser bis
zu 20 cm. Sie haben im unteren Teil langstielige Blätter, die
abfallen und auf der Knolle breite Narben hinterlassen. Die zarten
Herzblätter bleiben dran, sie schmecken nicht nur apart, sondern
sind ernährungsphysiologisch auch besonders wertvoll.
Anbau und Ernte: Die Hauptanbaugebiete liegen am Rhein, in Bayern
und Baden Württemberg. Kohlrabi wird im Freiland, aber auch unter
Glas (ca. 10%) und unter Folie gezogen. Treibware wird von April
bis Juni, Freilandware bis in den November hinein geerntet. Zur
Ernte werden die Pflanzen aus dem Boden gezogen, der Strunk und
die unteren Blätter mit Messer oder Schere dicht unter der Knolle
abgetrennt. Die Knollen werden meist direkt auf dem Feld nach
Größen sortiert und sorgfältig verpackt.
Kauf: Achten Sie darauf, daß die Knollen nicht ins Kraut
geschossen, nicht zu langförmig (Folge zu engen Stands), vor allem
aber nicht holzig sind. Verholzen wird durch heißes Wetter,
Trockenheit auf dem Feld und zu lange Lagerzeit gefördert. Der
Vorgang beginnt am unteren Ende der Knolle, an dem die Wurzel
abgeschnitten wurde. Hier kann man prüfen, ob ein Kohlrabi knackig
oder schon verholzt ist: Zwei-, dreimal mit einem spitzen Messer
hineinstechen. Dringt es leicht ein, ist die Knolle einwandfrei.
Inhalt: Enthalten sind Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Calcium,
Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Natrium, Provitamin A,
Vitamine C, B1, B2 und B6. Die Blätter des Kohlrabi gehören zu den
eifrigsten Karotin-Lieferanten aller Gemüse, auch ihr Gehalt an
anderen Stoffen (vor allem Phosphor) ist höher als der der Knolle
selbst.
Haltbarkeit: Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Frühkohlrabi
(Blätter abschneiden und z.B. als Salatbeigabe verwenden) etwa
eine Woche frisch, spätere Sorten länger.
Zubereitung: Junge zarte Knollen brauchen nicht geschält zu werden
(sie schmecken auch roh vorzüglich), größere wie einer Apfel
schälen. Gekocht und gedünstet eignet sich das Gemüse zu Suppen,
Eintöpfen, Aufläufen, Füllungen und auch zum Überbacken. Die
Blätter werden frisch gehackt an Salat oder in fertige Suppe
gegeben bzw. für sich wie Spinat angerichtet.
Flocken in kaltem Wasser einweichen, soviel, dass die Flocken gerade
bedeckt sind. Die übrigen Zutaten dazugeben, alles miteinander
mischen. Wer es cremiger mag, schickt die ganze Masse durch den
Mixer. Auch etwas zerkrümelter Räuchertofu macht sich gut.
*
Quelle: Gepostet von Felix Weber 30.08.1994
**
Gepostet von Arthur Heinzmann
Date: Mon, 07 Nov 1994
... ist eine weitere Variante des scharfen Senfs. In dem
franzoesischen Originalrezept setzt man die gemahlenen Senfkoerner
nicht nur mit Essig, sondern auch mit Most an. Daher auch der Name
Mostrich.
Suesser Senf
... hat seine meisten Liebhaber in Bayern. Fuer ihn werden
Senfkoerner der Gelb- und Braunsenfsaat nur grob vermahlen. Die
Zugabe von mehr oder weniger Zucker macht ihn lieblich-suess und
verleiht ihm den karamelartigen Geschmack.
Kraeutersenf
... bekommt durch den Zusatz von feinen Kraeutern wie Petersilie,
Estragon, Dill und Majoran die raffinierte Note.
Rotisseur-Senf
Dieser grob vermahlene Senf verliert selbst durch starkes Erhitzen
nicht sein Aroma. Er ist daher ganz besonders fuer die warme Kueche
geeignet. Sein Geschmack: pikant-wuerzig.
Ueber den richtigen Umgang mit Senf
Entsprechend gelagert, kann Senf seinen besonderen Geschmack und sein
Aroma ueber laengere Zeit behalten. Wie die meisten Lebensmittel
vertraegt auch Senf Licht, Luft und Waerme weniger gut. Durch Licht
leiden seine Farbe und sein Geschmack. An der Luft trocknet er aus,
durch Waerme verliert ein sein frisches und scharfes Aroma. Die
Originalverpackungen bieten zwar weitgehenden Schutz. Aber nach dem
ersten Oeffnen gehoeren die Glaeser bzw. Tuben sorgfaeltig
verschlossen in den Kuehlschrank. Wie alle Gewuerze hat auch der Senf
einen gewissen gesundheitlichen Wert. Senfoele regen die
Magensaft-Bildung an. Geben sie deshalb besonders zu fettreichen
Speisen immer "ihren Senf" dazu. Er macht die Gerichte leichter
verdaulich.
Zutaten:
2 kleine Avocados
300 g Quark
2 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
3 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Scharfer Senf
2 Essl. Milch
2 Essl. Feine Zwiebelwürfel
2 Handvoll Wildkräuter
(Sauerampfer, Löwenzahn, Wiesenkerbel)
Etwas Petersilie
;Meersalz
Die Avocados in eine Schüssel geben. Den Quark, Zitronenschale und
-saft hinzufügen. Alles mit dem Rührbesen des Handrührgerätes cremig
rühren. Falls die Masse zu dick sein sollte noch etwas Milch
drunterschlagen. Die Zwiebelwürfel dazugeben. Die Kräuter fein hacken
und unter die Creme rühren. Mit Salz abschmecken.
Schmeckt gut zu Pellkartoffeln oder Vollkornbrot.
*
Quelle: Kraut und Rüben 03/93 -erfaßt von Diana Drossel
2:2452/117.33
400 ml Hartweizenmehl
1/2 ts Salz
1/2 ts Zucker
180 g Butter
sm Zitronensaft
1 tb Eiswasser, evtl. bis 3 Mal
- so viel
2 tb Parmesankäse; gerieben
2 tb Cheddarkäse; gerieben
BELAG
2 tb Parmesankäse; gerieben
2 tb Cheddarkäse; gerieben
- (ersatzweise alter Gouda)
100 ml Paniermehl
750 g Zucchini, evtl. mehr
2 Eigelb
2 Eiweiß
1/8 ts Weinstein
300 ml Saure Sahne
2 tb Gehackter Schnittlauch
2 tb Mehl
sm Salz
sm frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
sm Butter
QUELLE
- Renate Husmann
-Anna Thomas, das große
-Buch der vegetarischen
-Küche, Manfred Pawlak
-Verlagsgesellschaft mbH,
-Herrsching.
Hier verbinden sich Gaumen- mit Augenfreuden zu einem wahren Genuß für
die Freunde der visuellen Eat-Art. Wenn die Torte ofenfrisch und
dampfend mit knuspriger Kruste auf dem Tisch steht, ist sie eine der
schönsten Schüsselpasteten. Jedes herausgeschnittene Tortenstück
gleicht einer kunstvollen Backsteinmauer und ist doch ein delikater,
leichter Leckerbissen. Nehmen Sie es also als Kompliment, wenn jemand
beim Anblick der Quiche sagt, Sie hätten auch Maurer werden können!
Zuerst den Teig nach Rezept zubereiten: Mehl, Salz und Zucker in eine
Schüssel sieben. Die Butter mit zwei Messern hineinarbeiten, so daß
eine feinkrümelige Masse (wie grober Grieß) entsteht. Ein paar Tropfen
Zitronensaft und ganz wenig Eiswasser - keinesfalls mehr als 3 Eßlöffel
- darüberträufeln und leicht daruntermengen, bis der Teig
zusammenzuhalten beginnt. Rasch zu einem Kloß formen, die beiden
geriebenen Käse vermischen und hineinwirken. Kühl stellen, dann eine
feuerfeste Glas- oder Porzellanform von 26 cm Durchmesser damit
auslegen und wieder kalt stellen.
Die Zucchini waschen und in vollkommen gleiche, etwa 5 mm dicke
Scheiben schneiden, 5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren,
abseihen und abtropfen lassen.
Die Eigelb mit der sauren Sahne verschlagen und Schnittlauch, Mehl,
Salz und Pfeffer dazurühren. Die Eiweiß mit dem Weinstein zu Schnee
schlagen, der aber nicht trocken sein darf, und unter die
Saure-Sahne-Mischung heben.
Die Zucchinischeiben dicht an dicht auf dem Tortenboden auslegen und
mit einer dünnen Schicht der Eiercreme überziehen. In gleicher Weise
weitere 2 oder 3 Schichten aufbauen, bis alle Zucchinischeiben
verbraucht sind, und mit dem Rest der Eiersahne beschließen.
Den mit Paniermehl gemischten geriebenen Käse darüberstreuen,
Butterflöckchen daraufsetzen, und die Quiche erst 10 Minuten bei 230
Grad, dann 40 Minuten bei 165 Grad backen.
1 kg Krebskarkassen
1200 g Butter
1 cl Cognac
300 g Roestgemuese
20 g Estragonstiele
;Salz
150 g Tomatenmark
4 Tomaten
QUELLE
-Eckhard Gerloff,
-Harald Schmitt
-Fisch, Hummer & mehr
-erfasst von Petra Holzapfel
Krebskarkassen zerkleinern, mit Roestgemuese und frischen Tomaten im
Ofen roesten. Anschliessend mit Cognac flambieren. Tomatenmark
dazugeben, bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Mit Butter auffuellen
und 1 Stunde im Ofen leicht koecheln lassen. Anschliessend durch ein
Sieb passieren.
Hinweis:
Karkassen sind die Panzer der Krustentiere. Nach diesem Rezept
koennen Sie auch aus anderen Krustentierkarkassen Butter zubereiten,
z.B. Hummerbutter.
Eine Flasche mit weitem Hals (oder Rex-Glas...) mit Holunderblueten
fuellen und mit Weinessig auffuellen.
Die Flasche gut verschlossen ca. 3 Wochen an einem dunklen Platz
stellen. Den Essig abseihen, in eine Flasche fuellen.
Dieser Essig ist eine interessante wuerze fuer Salate und
Fischgerichte.
Quelle: Gusto Heft 6/1995 Seite 7
: erfasst von Manfred Salmhofer
Hopfen ist ein sehr altes Gemuese: Lange bevor die Menschen
entdeckten, dass seine Bluetendolden das Bier angenehm bitter und
laenger haltbar machen, haben sie die jungen Triebe gegessen.
Erst als der bayerische Herzog Wilhelm IV. im Jahr 1518 mit seinem
Reinheitsgebot den Hopfen zur Grundsubstanz beim Bierbrauen erklaerte,
verdienten die Hopfenbauern das meiste Geld mit den Bluetendolden.
Die Hallertau zwischen Muenchen, Ingolstadt und Regensburg entwickelte
sich zum wichtigsten Hopfengebiet Bayerns, ist heute noch Europas
groesster Hopfenlieferant. Dort, im Huegelland mit mildem Klima und
sandigen Boeden, stehen die Pflanzen dicht an dicht, ranken hinauf an
sieben Meter hohen Stangen, die untereinander mit Draehten verbunden
sind. Die Landschaft hat einen ganz eigenen Charakter: geschachtelt
in Karrees, zartgruen eingefaerbt und sanft gewellt.
Die jungen Triebe des Hopfens sind eine richtige Delikatesse, die Sie
moeglichst probieren sollten. Leider ist das nicht ganz einfach:
Selbst in Bayern bekommen Sie Hopfensprossen fast nur in
Nobelrestaurants, bei manchen Gemuesehaendlern auf Bestellung und
natuerlich auf dem Muenchner Viktualienmarkt.
Denn heute sind die zarten Hopfensprossen eigentlich nur Abfallprodukt
beim Hopfenanbau: Fuer eine kraeftige neue Hopfenpflanze reichen zwei
bis sechs Triebe, der Rest wird von den Wurzelstoecken abgebrochen.
Sollen diese Sprossen als Gemuese auf den Markt kommen, ist die Ernte
zeitraubend und muehsam. Sie muessen - aehnlich wie Spargel -
vorsichtig aus der Erde geholt, mit einem Messer geschnitten und von
Hand aufgelesen werden. Ausserdem wachsen die aromatischen
Freiland-Sprossen ab Mitte Maerz nur etwa vier Wochen. Danach oeffnen
sich die Koepfchen, die Triebe kommen aus der Erde, werden gruen und
bitter. Seit Arbeitskraefte knapp und die Loehne hoch sind, lohnt der
Aufwand nicht mehr. So sind die alten Hopfenrezepte nach dem Zweiten
Weltkrieg langsam aus den bayerischen Kochbuechern verschwunden.
* Quelle: B. Rias-Bucher Der bayerische Kuechenkalender,
Suedwest ISBN 3-517-01478-8
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 18 Nov 1994
Botanik:
Der Loewenzahn gehoert zur Familie der Korbbluetler. Der blattlose Stengel
kann bis zu 40 cm lang werden. Blaetter und Stengel enthalten viel
Milchsaft. Die Blaetter schmecken bitter; die Wurzeln suesslich-bitter Die
ganze Pflanze verstroemt einen schwach eigenartigen Geruch.
Vorkommen
Der Loewenzahn ist auf der ganzen noerdlichen Halbkugel beheimatet. Er
waechst auf Wiesen, Weiden, Gaerten und an Wegraendern. Die sehr
anspruchslose Pflanze findet man aber auch auf alten Mauern oder zwischen
Pflastersteinen.
Pflanzenteile
Medizinische Verwendung findet die ganze Pflanze einschliesslich der
Wurzeln. Sie wird bereits vor der Bluete geerntet. In der Volksheilkunde
sammelt man das Kraut mit Blueten, die frischen Blaetter und die im Herbst
gestochenen Wurzelstoecke.
Inhaltsstoffe
Die Pflanze enthaelt spezifische Bitterstoffe. die bisher nur in ihr
gefunden wurden, ausserdem Triterpene, Sterole, Phenolkarbonsaeuren.
Kumarine und in den Blaettern und Blueten auch Flavonoide. Besonders im
Herbst enthaelt die Wurzel bis zu 40 % Inulin (Zucker). Auf den
bemerkenswert hohen Kaliumgehalt (bis zu 4.5%) wird die entwaessernde
Eigenschaft zurueckgefuehrt.
Heilanzeigen
Loewenzahn wirkt auf die Galle mild anregend und hilft deshalb bei Leber-
und Gallenerkrankungen sowie bei Magen- und Darmstoerungen, wie
Voellegefuehl, Blaehungen und Verdauungsbeschwerden. Er foerdert die
Harnausscbeidung und soll der Bildung von Nieren- und Gallensteinen
entgegenwirken. Als Bittermittel ist er appetitanregend und
verdauungsfoerdernd. In der Volksmedizin wird Loewenzahn auch zur Anregung
des Stoffwechsels, als Blutreinigungsmittel, bei Gicht und Rheuma oder
Hauterkrankungen eingesetzt.
Erfasst: Joachim Kromm
Datum : 02.04.1999
Quelle : Das ABC der Naturheilkunde
Meister Verlag GmbH
Garen im Tontopf ist ideal für eine gesunde Ernaehrung. Alles wird
aroma-
und vitaminschonend ohne Fett im eigenen Saft zubereitet. Vor jeder
Verwendung den Tontopf 10 Minuten in kaltes Wasser tauchen. Die
Feuchtigkeit, die der Tontopf beim Waessern aufnimmt, verdampft
waehrend des
Kochens langsam wieder. Im Inneren des Topfes bildet sich eine
Dunstglocke.
Dadurch kann das Gargut weder trocken werden noch anbrennen, es gart
im
eigenen Saft. Nach dem Waessern alle Zutaten in den Topf geben und mit
dem
Deckel verschliessen. Den Topf nur in den kalten Backofen stellen und
erst
dann aufheizen, da sonst die Gefahr besteht, dass Risse entstehen.
Wird
waehrend des Garens Fluessigkeit in den Topf gegeben, so sollte diese
mindestens zimmerwarm sein. Wenn das Gericht fertig ist, den heissen
Tontopf
aus dem Ofen nehmen und auf einen Untersetzer oder ein Geschirrtuch
stellen.
Tip: Auflaeufe und Fleischgerichte bekommen eine schoene Kruste, wenn
man
etwa 10 Minuten vor der Ende der Garzeit den Deckel abnimmt.
