Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem
Blutsaft angefuellt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere
Fleischsorten, enthaelt daher in dem gleichen Volumen mehr
Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil ausserdem sein Geschmack
voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich
allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das
nahrhafteste ist.
Das Sprichwort "Kalbfleisch ist Kalbfleisch" hat eine gewisse
Berechtigung, weil das Fleisch junger Kaelber 80 % Wasser enthaelt. Je
aelter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch.
Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb
gerne als Krankenkost empfohlen.
Die Art des Futters ist bei dem Schweine von groesstem Einfluss auf
die Qualitaet des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
Schweinefleisch als schwer verdaulich.
Wild und Gefluegel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem
Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere.
Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte,
wohlschmeckende und leicht verdauliche Speise. In Folge der
staerkeren Bewegung haben diese Tiere nur wenig Fett.
Das Fleisch der weissen Fische ist weiss von weissem Blut, es giebt
aber auch rotblutige Fische, z.B. Lachs. Das Fleisch der Fische
schmeckt sehr verschieden, hauptsaechlich bedingt durch den Geschmack
des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso
leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere.
Fleischspeisen sind fuer den Einzelnen wie fuer ganze Voelker von
groesstem Einfluss auf die Leistungsfaehigkeit. Voelker, welche viel
Fleisch verzehren, zeigen grosse Kraft bei der Arbeit und infolge
dieser koerperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie.
Voelker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger
Beziehung feige und vermoegen keine besondere Kraftentwicklung zu
zeigen. Fuer zivilisierte Voelker hat sich herausgestellt, dass eine
aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am
vorteilhaftesten ist.
Erwaermt man das Fleisch bis 70 Grad, so zersetzt sich der rote
Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.
Kinder moegen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeissen
koennen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muss das
Fleisch sehr fein zerschnitten sein.
Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muss deshalb einige
Tage haengen. Es findet dann eine Veraenderung des Fleisches,
wahrscheinlich unter Einfluss von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist
um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es
in der Kueche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem
Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf
einem Festwerden der fluessigen Eiweissloesung, welche den Inhalt der
Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in aehnlicher Weise
wie beim Eiweiss des Huehnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit
nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies
ist die richtige Zeit zur Kuechenverwendung. Liegt es laenger, so
tritt Faeulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke
bezeichnet auch Kantgout genannt wird.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
- Mein Eigenheim 3/95
- erfassst von
- Joerg Weinkauf
Urspruenglich waren Tapas schlichte Brotscheibchen, mit denen man sein
Sherryglas bedeckte, um fliegendes Getier am Hineinpurzeln zu hindern.
Inzwischen sind Tapas Highlights der spanischen Kochkunst.
Von Barcelona bis Sevilla gibt es Tapa-Bars in Huelle und Fuelle;
unangefochtene Hochburg aber ist Madrid, wo man Bars findet, die
fuenfzig oder mehr "Haeppchen" anbieten, die diesen Namen nur in
Ermangelung eines beseren haben.
Die Tapa-Tafel laesst sich beliebig erweitern, etwa durch kleine
Haeppchen roher Schinken, Oliven, Salzmandeln oder in Knoblauch
geroestete Weissbrotwuerfel und natuerlich einen trockenen Sherry.
- konvertiert & angepasst v.
- K.-H. Boller 2:2426/2270.7
- Bollerix@seerose.domino.de
- abgetippt im Januar 1997
Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Joghurt
in eine Schüssel geben. Tomaten, Zwiebel, Kreuzkümmel, Chilipulver
und Salz dazugeben und alles gut mischen. Abgedeckt kalt stellen. Zum
Servieren mit Koriandergrün bestreuen.
Die bekannteste unter den Salatsaucen passt zu allen Blatt- und
Gemuesesalaten sowie zu gekochtem Spargel.
In einem Schuesselchen Weissweinessig mit Salz, Zucker (kraeftig) und etwas
Pfeffer mit einem kleinen Schneebesen so lange ruehren, bis sich Salz und
Zucker aufgeloest haben.
Jetzt neutrales Oel und Dijon-Senf zufuegen und so lange ruehren, bis sich
Essig und Oel zu einer Emulsion verbunden haben. (Ihr wisst ja, eine
Emulsion ist die feinste Verteilung einer Fluessigkeit in einer anderen,
nicht mit ihr mischbaren.)
Zuletzt abgezogene, feingewuerfelte Schalotte und die gewaschene, gehackte
Petersilie oder gewaschenen und in Roellchen geschnittenen Schnittlauch
zufuegen.
So wandelt man Vinaigrette geschmacklich ab:
Statt Schnittlauch und Petersilie nur Kerbel verwenden. Passt zu allen
zartaromatischen Blattsalaten.
Bevor man Petersilie oder Schnittlauch zufuegt, gibt man hartgekochtes und
gewuerfeltes Ei und feingehackte Cornichon in die Sauce. Passt zu allen
Blattsalaten und zu Gurkensalat.
Zur vorhergehenden Variante noch gehackte Kapern und feingehacktes
Sardellenfilet gaben. Passt zu Gemuese-, Fleisch- und Fischsalat.
Felix Weber:
Amaranth ist eine Getreideart aus Mittelamerika. Es war schon vor 3000
Jahren das Hauptnahrungsmittel der mittelamerikanischen Kulturen. Die
Getreidepflanzen haben einen Saatkopf mit wenig Seitenzweigen, der
bis zu 50cm lang wird. Der Samen ist kaum grösser als ein Senfkorn,
ist cremefarben, golden oder rosa. Eine Pflanze bringt ungefähr
500 Samenkörner hervor.
Amaranth hat einen Proteingehalt von ca. 17% (Weizen nur 12-14%,Reis
7-10% und Mais 9-10%). Verglichen mit anderen Getreidearten ist der
Gehalt der essentiellen Aminosäure Lysin ebenfalls sehr hoch
(9,28%). Der Nährwert des Amaranth Proteins liegt bei 75%. Der
Vergleich mit Milch (73%), Gerste (62%), Weizen (56%) und Mais (44%)
zeigt den hohen °C biologischer Verwertbarkeit des Proteins.
Aus Amaranth macht man z.B. Suppen, Klösse, Pfannkuchen, verschiedene
Backwaren oder eben gepufften Amaranth, der einen nussigen Geschmack
hat.
Amaranth und Wasser zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Den
Topf dann zudecken und ca. 20 Min. auf kleiner Flamme weiterköcheln
lassen. Den Herd ausschalten und weitere 20 Min. quellen lassen.
Umrühren und z.B. als Beilage servieren.
*
Quelle: Gepostet von Felix Weber 03.08.1994
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 12 Feb 1995
300 g Kuerbisfruchtfleisch
50 g Zwiebeln
150 g Aepfel
200 g Vogelbeeren; Eberesche
1 tb Ingwerwurzel, frisch; fein
--gerieben, evt. weniger
1/2 ts Cayennepfeffer
1 pn Nelkenpulver
1 Zimtstange
1 ts Meersalz
100 g Honig
200 ml Apfelessig
QUELLE
-kraut & rueben 9/98
-erfasst von Petra Holzapfel
Kuerbisfruchtfleisch grob wuerfeln, Zwiebeln fein wuerfeln, Aepfel in
Schnitze schneiden, zusammen mit abgezupften Vogelbeeren, Ingwer,
Cayennepfeffer, Gewuerznelke, Zimtstange, Meersalz, Honig und
Apfelessig unter Ruehren aufkochen und bei milder Hitze etwa 30
Minuten breiig koecheln. Zimtstange entfernen, abschmecken und in
heiss ausgespuelte kleine Schraubdeckelglaeser fuellen,
verschliessen, umdrehen und abkuehlen lassen. Angebrochene Glaesesr
sind im Kuehlschrank 1-2 Wochen haltbar.
Das Chutney passt gut zu Getreidegerichten und eignet sich als
Brotaufstriche.
1 kg Knoblauch
1/2 l Weinessig
1/2 l Weisswein
2 Chili-Schoten
2 Lorbeerblätter
Thymian
Rosmarin
1 ts Weisser Pfeffer
Salz
75 g Zucker
Olivenöl
Ausser dem Öl alles 3 Min kochen (nicht im Alutopf). Über Nacht stehen
lassen, dann nochmals 5 Min kochen. Abkühlen lassen, in Gläser füllen,
Olivenöl darübergiessen. Nach 4 bis 5 Tagen fertig.
Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
können.
Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kühl
und trocken nicht länger als 12 Stunden.
Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren
Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze
nach Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.
Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit
verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
länger als 10 Minuten, bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.
Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im
Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwärmt werden.
Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
*
Quelle: Kochvergnügen wie noch nie, Das grosse Gräfe
und Unzer Bildkochbuch ISBN 3-7742-5223-8
Gepostet von Frank Buchholz@2:2457/320.7
27.07.94
Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine
ockerfarbene, leicht rauhe Schale. Das tiefgelbe Fleisch dieser
Kartoffel ist fein und mild im Geschmack Erhaeltlich: Oktober bis
Mai.
Christa
Vorwiegend festkochende sehr frühe Sorte. Längliche Knollen mit
gelber, genetzter Schale, kräftig gelbem Fleisch und ausgeprägt
herzhaftem Geschmack. Erhaeltlich: Juni bis Dezember.
Cilena
Festkochende frühe Sorte. Die langen Knollen haben eine genetzte
gelbe Schale. Das Fleisch ist dunkelgelb und hat einen angenehm milden
Geschmack Erhaeltlich: Juli bis April
Clivia
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die runden Knollen mit
genetzter ockerfarbener Schale und dunkelgelbem Fleisch schmecken
herzhaft. Erhaeltlich: August bis April
Datura
Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine feste,
genetzte Schale. Das Fleisch ist tiefgelb und hat einen kräftigen
Geschmack. Erhaeltlich: Oktober bis Mai.
Desiree
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Längliche Knollen mit
roter Schale. Das Fleisch ist hellgelb und hat einen kräftigen und
feinen Geschmack. Erhaeltlich: Oktober/November.
Granola
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die meist runden Knollen
haben eine dunkelgelbe Schale und gelbes Fleisch. Sie sind mild im
Geschmack. Erhältlich: August bis April.
*
Quelle: Herkunft unbekannt erfasst: A.Bendig 30.7.95
300 g Himbeeren
300 g Johannisbeeren
3/4 l Weissweinessig
einige Rosmarinzweige
50 g Zucker
einige Himbeeren
Himbeeren und Johannisbeeren verlesen und in eine grosse Schuessel geben.
Von 3/4 l Weissweinessig etwa 1/8 l abnehmen, zu den Fruechten geben und die
Fruechte mit einem Holzloeffel gut zerdruecken. Dann den restlichen Essig
zugiessen und in 2 sterilisierte Glaeser fuellen. In jedes Glas 1
Rosmarinzweig geben, verschliessen und kraeftig schuetteln. Den Essig fuer 2
Wochen auf die Fensterbank stellen. Dann ein feines Spitzsieb mit einem
doppelten Mulltuch auslegen, den Essig durch das Tuch in einen Topf giessen
und gut abtropfen lassen. 50 g Zucker zugeben und bei milder Hitze unter
Ruehren ungefaehr 10 Minuten leise kochen, dann abkuehlen lassen. In
sterilisierte Flaschen fuellen, ein paar Himbeeren und Rosmarin hineingeben
und verschliessen.
Passt zu: Wildgerichten und Salaten mit Fruechten
Aus: Kurzrezept aus "essen & trinken"
Erfasst von Christine Paeth
