2 kg Tomaten; gruen oder rot
Zucker; gleiches Gewicht
-- wie das Fruchtfleisch
1 Zitrone; Saft
2 l ; Wasser
Ob rote oder gruene Tomaten: ist nur eine Frage des Geschmacks !
Wasser zum Kochen bringen.
Die Tomaten sorgfaeltig unter klarem Wasser waschen, jede Tomate gut
abtrocknen und den Bluetenansatz entfernen. Die Tomaten in kleine
Stuecke schneiden.
Sobald das Wasser kocht, die Tomaten hineingeben und 6 bis 7 Minuten
blanchieren. Mit einem Schaumloeffel herausnehmen und abwiegen.
Anschliessend in eine Schuessel geben und das gleiche Gewicht an
Zucker hinzufuegen. Unter staendigem Ruehren mit einem Holzloeffel
zum Kochen bringen. Sobald die Konfituere zum Kochen kommt, die
Schuessel vom Feuer nehmen und ueber Nacht stehen lassen.
Am naechsten Tag den Zitronensaft dazugeben und die Konfituere unter
haeufigem Ruehren mit einem Holzloeffel erneut zum Kochen bringen.
Etwa 40 Minuten kochen lassen.
Die Gelierprobe machen: einen Teeloeffel Konfituere abnehmen und auf
einen Teller geben; die Konfituere muss den Teller ueberziehen und
auf dem Teller haften bleiben, sobald sie abkuehlt. Selbst wenn man
den Teller umdreht, darf sie sich nicht loesen.
Die Schuessel vom Feuer nehmen, in Glaeser fuellen und abkuehlen
lassen.
Die Glaeser erst dann mit Einmachzellophan verschliessen, wenn die
Konfituere vollstaendig erkaltet ist.
Rene Gagnaux: Die Konfituere ist nicht Jedermanns Geschmack. Ich esse
sie aber gerne zu Wild.
* Quelle: Der neue Bocuse, Heyne Verlag, 1984
ISBN 3-453-36001-X Erfasst von Rene Gagnaux
21.05.1994
- Erfasst v.Susanne Harnisch
- Im Juni 1997
- CMA-Broschuere
Der Edelpilzkaese:
Die dunkelgruenen bis blauen Schimmeladern, die seinen geschmeidigen, zarten
Teig durchziehen, geben ihm den edlen Geschmack. Ob pikant oder wuerzig,
dieser marmorierte Weichkaese gehoert zum Eleganten einer guten Kaesetafel. Vor
allem mit einem Glas Rotwein.
Kaeseart : Halbfester Schnittkaese
Fett i.Tr.: 50 %
Fett : 29,6 g
Eiweiss : 22,9 g
Kalzium : 700 mg
kcal : 371
kJ : 1555
Der Bergkaese:
Ein Stueck der eine nicht zu duenne Scheibe von seinem runden Laib ist eine
urige Kostbarkeit. Meist kommt er aus den Alpen, oft noch von den Sennalpen.
Der Geschmack unter seiner dunkelgelben Rinde ist aromatisch bis pikant,
immer urspruenglich und sehr charaktervoll.
Kaeseart : Hartkaese
Fett i.Tr.: 45 %
Fett : 30,0 g
Eiweiss : 28,9 g
Kalzium : 1200
kcal : 399
kJ : 1670
ANMERKUNG: Alle Naehrwertangaben beziehen sich auf jeweils 100 g
Kaesegewicht.
2 Schalotten
20 g gekochter Schinken
4 tb Butter
5 tb Mehl
1/4 l kalter Kalbsfond
1/4 l kalte Milch
weißer Pfeffer
Salz
1 pn geriebene Muskatnuß
Quelle
-erfaßt von Gunther Mannigel
-Grundkochbuch, Bassermann
Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den Schinken in winzige
Würfelchen schneiden. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die
Schalottenwürfel darin glasig werden lassen, ohne das sie Farbe
nehmen, dann den Schinken kurz mitbraten.
Das Mehl einrühren und die Masse bei mittlerer Hitze hell anschwitzen.
Den Topf vom Herd nehmen und den kalten Kalbsfond mit einem Schnee-
besen einrühren.
Den Topf wieder erhitzen und die Masse glattrühren. Nach und nach die
Milch dazugeben, dann die Sauce bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln
lassen. Zuletzt mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Die Béchamelsauce ist die ideale Sauce zum Überbacken oder Gratinieren.
Siehe z.B. Béchamelkartoffeln.
:Zubereitungszeit ca. 40 Minuten:
:Pro Portion 660 kcal:
Die süß-säuerliche Frucht mit dem lustigen Vogelnamen gilt als Vitamin C-Snack Nummer 1: die Kiwi. Seit
Mitte der
70er Jahre kennt man den Exoten aus Neuseeland in Europa. Ursprünglich stammt die "Chinesische
Stachelbeere"
jedoch aus dem Land des ewigen Lächelns.
Der Neuseeländer Jim MacLoughlin investierte 1937 Zeit und Geld in eine Kiwi-Kultur. Die "Bay of Plenty"
(Bucht
des Überflusses) schien ihm für den profitablen Plantagenanbau geeignet. Und es stimmte: Das milde, sonnige
Klima, sandiger Boden und Frost kurz vor der Ernte waren ideal. Dank intensiver Züchtung konnten 1953 die
bis
dahin als Chinesische Stachelbeeren bezeichneten Früchte nach Amerika exportiert werden. Heute liefern
sogar
einige Mittelmeerländer Früchte von ausgezeichneter Qualität.
Namensvetter: ein Vogel
Die Export-Stachelbeere brauchte auf Anraten eines tüchtigen Händlers aus San Francisco einen
werbeträchtigen
Namen. Dies veranlaßte die Neuseeländer, die kleine Frucht nach ihrem Nationalvogel "Kiwi-Kiwi" zu
benennen.
Eine Ähnlichkeit mit dem scheuen Vogel läßt sich auch nicht leugnen; Die braune, pelzige Schale und die
Form der
Kiwi erinnern tatsächlich ein wenig an den flügellosen, in Erdlöchern lebenden Schnepfenstrauß. Ansonsten
hat
das strauchartige Rankengewächs wenig mit dem Namensvetter gemeinsam. Es klettert, ähnlich wie
Weinreben,
überall hin, wo Halt zu finden ist. So bildet es schnell eine dichte Laubdecke, aus der die zartgelben Blüten
hervorleuchten. Die Beerenfrüchte werden so groß wie Hühnereier und sind mit einer dünnen, ledrigen Schale
mit
vielen Borstenhärchen bedeckt. Das Fruchtfleisch ist grün, saftig und sitzt voller kleiner, schwarzer Kerne, die
man
mitverzehren kann. Der süß-säuerliche Geschmack erinnert an eine Kombination aus Erdbeere, Stachelbeere
und
Melone.
Vitamine pur
Die Kiwi ist eine Vitaminbombe: Sie weist unter den Zitrusfrüchten den höchsten Gehalt an Vitamin C auf, ist
reich
an Vitamin E, Kalium, Calcium und Eisen. Davon hat man am meisten, wenn man sie als Frischobst genießt -
einfach
halbieren und auslöffeln. Süßspeisen erhalten durch Kiwis das gewisse, leicht saure Etwas. Sie eignen sich
als
Basis für Konfitüren oder Chutneys und geben für Torten und Bowlen eine schöne Garnitur ab. Aber Achtung:
Kiwis enthalten ein eiweißspaltendes Enzym, das in Verbindung mit Protein einen bitteren Nachgeschmack
bewirkt
und das Festwerden von Gelatine verhindert. Dagegen hilft es, die geschälten Kiwis vor der Verwendung mit
Milch,
Sahne etc. mit heißem Wasser zu übergießen und kurz ziehen zu lassen.
Tip
Kiwis sind ganzjährig erhältlich. Reife Früchte halten sich bei Kühlschranklagerung ca. vier Wochen. Harte
Kiwis
reifen bei Zimmertemperatur nach, um die Reife zu beschleunigen, bewahrt man sie zusammen mit einem
Apfel oder
einer Banane in einem geschlossenen Plastikbeutel auf.
Was steckt drin?
100 g Fruchtfleisch enthalten
70 mg Vitamin C
0,37 mg Carotin
0,017 mg Vitamin B1
0,05 mg Vitamin B2
195 kJ / 46 kcal
100 g Alter Gouda
2 cl Sherry
250 g Frische Butter; zimmerwarm
Salz + w. Pfeffer
Den Käse feinreiben und mit dem Sherry unter die schaumig aufgeschlagene
Butter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Buttermischungen lassen sich hervorragend vorbereiten und im Kühlschrank
lagern. Dazu werden sie am besten zu Rollen geformt oder zwischen Folie
fingerdick ausgerollt. So lassen sie sich dekorativ mit einem Buntmesser in
Scheiben schneiden. Mit der noch weichen Butter können mit der großen
Spritztülle Rosetten aufgespritzt und kaltgestellt werden.
Notizen (*) :
: Quelle: Grillen (Lechner) erfasst v. Renate Schnapka
Kuerbis in grosse Wuerfel, Zwiebeln in feine Scheiben, Auberginen in
kleine Wuerfel schneiden. Alles in Olivenoel anduensten, restliche
Zutaten zufuegen. Mit wenig Wasser 60 bis 90 Minuten koecheln, dabei
nachwuerzen. Zum Schluss Rosinen zufuegen und vor dem Servieren
durchziehen lassen.
* Quelle: Nach ARD/ZDF 09.06.95 W. Siebeck: Meine Sommer-
menues. Eichborn Verlag Erfasst: Ulli Fetzer
Anbaugebiete: In fast allen Laendern, die Zitrusfruecchte anbieten,
d.h. Israel, Brasilien, Afrika, Mexiko, Karibik, Florida
Steckbrief: kleine zitronenaehnliche Frucht mit glatter, gruener und
glaenzender Schale. Bei sehr reifen Fruechte kann die Schale gelblich
sein. Gruenlichgelbes, sehr saftiges Fruchtfleisch, meist ohne Kerne.
Sauer, aber aromatischer als Zitrone.
Reife Fruechte sind prall anzufuehlen und haben eine kraeftige,
gruene, glaenzende Schale. Im Gemuesefach des Kuehlschrankes (bei ca.
10 GradC) lagern. Sie kommen meist unbehandelt auf den Markt, man sollte
sie aber vor dem Gebrauch trotzdem gut waschen.
Verwendung: Frisch ausgepresst fuer die verschiedensten Getraenke.
Gepresst wie auch pueriert fuer Saucen, Cremen, Konfitueren,
Suessspeisen, usw., usw.
* Quelle: Verschiedene Buecher
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 08 May 1995
1.
Bratwurst oder Schweinebraten mit Linsen - Damit im kommenden Jahr das Kleingeld nicht
ausgeht
2.
Hering mit Apfelsalat - Damit das Geld nicht ausgeht.
3.
Grütze oder Hirsebrei - Damit man keine Kopfschmerzen bekommt.
4.
Buttermilch oder Semmelmilch - Damit die Spitzen weiß bleiben ( Klöppeln und Handarbeit
im Erzgebirge).
5.
Roter Rübensalat, Kartoffelsalat oder Krautsalat - Damit man Rote Wangen behält.
6.
Karpfen, Sauerkraut mit Braten oder Wurst, Schöpsenfleisch und Weißkraut - Damit die
Arbeit leichter werde.
7.
Klöße - Damit Taler reinkommen.
8.
Getrocknete Pilze, sauer oder gedämpft - Damit einem das Glück treu bleibt.
9.
Gebackene Pflaumen - Damit man sich des Lebens freut.
Als kulinarische Kostbarkeit wurde er bereits von Pharaonen geschätzt
und verehrt, in Klostergärten als Heilpflanze angebaut, und bis ins
17. Jahrhundert hinein blieb er fast ausschließlich dem Gaumen der
Feinen Gesellschaft vorbehalten: der Spargel.
Gemüsespargel stammt ursprünglich aus Osteuropa, Vorder- und
Mittelasien. Bei der delikaten Köstlichkeit handelt es sich um die mit
zarten Schutzblättern umhüllte Sprosse einer Staude. Der äußerst
robuste Wurzelstock treibt auf leichtem, sandigen Boden jedes Jahr
erneut aus. Im Frühsommer ist es dann soweit: Die Spargelsaison bricht
an.
Bleich- und Grünspargel
Der zarte, weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst in
aufgehäuften Erddämmen unter der Erdoberfläche. Vor dem Sonnenlicht
geschätzt, bewahrt er sich seine "vornehme Blässe" und das
lieblichmilde Aroma. Die Stangen werden in mühsamer Handarbeit
vorsichtig freigegraben und mit speziellen Messern gestochen. Der
grüne Spargel hingegen ist keineswegs lichtempfindlich. Er wird in
Beeten auf großen Feldern kultiviert. Durch die Sonne bildet sich der
grüne Blattfarbstoff Chlorophyll, der dem Spargel nicht nur die Farbe,
sondern auch ein würziges Aroma verleiht. Bei bläulichem oder
violettem Spargel läßt sich die Verfärbung ebenfalls durch die
Anbauart erklären. Dieser wird wie weißer Spargel in Hügelbeeten
angebaut. Die Stangen sind für kurze Zeit dem Licht ausgesetzt,
verfärben sich und erhalten den würzigen, leicht herben Geschmack.
Eine Frage des Geschmacks
Der Spargelpreis variiert je nach Güteklasse der Stangen. Beurteilt
wird nur nach äußeren Maßstäben wie Durchmesser, Form und
Kopffestigkeit. Die Güteklasse EXTRA umfaßt makellose, gerade Stangen
mit geschlossenen Köpfen. Bei der etwas preiswerteren Güteklasse I
dürfen die Köpfe auch schon ein mal leicht geöffnet sein. Gebogene
Stangen werden der Güteklasse II zugeordnet, und den sogenannten
Bruchspargel findet man in der Güteklasse III. Geschmacklich muß
zwischen den einzelnen Klassen jedoch kein Unterschied bestehen.
Grundsätzlich gilt: je frischer, desto intensiver das Aroma. Ist eine
Lagerung unumgänglich, bleiben die Stangen, eingewickelt in ein
feuchtes Geschirrtuch, im Kühlschrank 1 - 2 Tage frisch und saftig.
Was steckt drin
100 g enthalten:
28 mg Vitamin C
0,14 mg Vitamin B
0,16 mg Vitamin B2
172 kJ oder 41 kcal
Aus: „Sei mir gegruesst, mein Sauerkraut: Gedichte und Lieder vom Essen und Trinken", Eduard Moerike
Mandeln erstlich, rat' ich dir,
Nimm drei Pfunde, besser vier
(Im Verhaeltniss nach Belieben);
Diese werden nun gestossen
Und mit ordinaerem Rosen-
Wasser feinstens abgerieben.
Je aufs Pfund Mandeln akkurat
Drei Vierling Zucker ohne Gnad'!
Denselben in den Moersel bring',
Hierauf ihn durch ein Haarsieb schwing
Von deinen irdenen Gefaessen
Sollst du mir dann ein Ding erlesen,
Was man sonst eine Kachel nennt,
Doch sei sie neu zu diesem End'!
Drein fuellen wir den ganzen Plunder
Und legen frische Kohlen unter.
Jetzt ruehr' und ruehr' ohn' Unterlass,
Bis sich verdicken will die Mass',
Und ruehrst du eine Stunde voll!
Am eingetauchten Finger soll
Das Kleinste nicht mehr haengen bleiben;
So lange muessen wir es treiben.
Nun aber bringe das Gebrodel
In eine Schuessel (der Poet,
Weil ihm der Reim vor allem geht,
Will schlechterdings hier einen Model,
Indes der Koch auf ersterer besteht.)
Darinne drueck's zusammen gut!
Und so hat es ueber Nacht geruht,
Sollst du's durchkneten Stueck fuer Stueck,
Auswellen messerrueckendick.
Je weniger Mehl du streuest ein,
Um desto besser wird es sein.
Alsdann in Formen sei's gepraegt,
Wie man bei Weingebackenem pflegt;
Zuletzt - das wird der Sache frommen -
Den Baecker scharf in Pflicht genommen,
Dass sie schoen gelb vom Ofen kommen!
