4 Barschfilets a 150 g
Salz
Pfeffer
2 tb Zitronensaft
1 tb Butter
Fuer die Sauce
1 1/2 tb Zwiebeln, feingehackt
100 ml Weisswein, trocken
300 ml Fischfond
200 ml Sahne
10 Sauerampferblaetter, jung
Salz
Pfeffer
Die Barschfilets waschen und trockentupfen.
Die Zwiebeln goldgelb duensten, mit dem Weisswein abloeschen und dem
Fischfond auffuellen. Mindestens um die Haelfte einkochen, bis die Sauce
gebunden ist.
Die Sauerampferblaetter waschen, trockentupfen und in Streifen
schneiden.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Haelfte der
Sauerampferstreifen zufuegen und die Sauce vorsichtig! erwaermen.
Die Barschfilets in der Stielpfanne in 4-5 Minuten goldbraun braten.
Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betraeufeln.
Die gebratenen Filets zusammen mit der Sauerampfersauce anrichten.
Restliche Sauerampferstreifen auf den Filets verteilen.
Mehl, Ei und fluessige Butter zu einem glattten Teig vermischen, diesen
pfeffern und salzen. Die Forellen filetieren (oder filetiert vom
Fischhaendler besorgen), pfeffern und salzen. Die Hautseite mit Schnittlauch
panieren. Diese Seite durch den Teig ziehen. Die Filets auf der Teigseite in
Pflanzenoel langsam braten. Nach drei Minuten Garzeit aus der Pfanne nehmen
und zur Seite stellen. Die Pfanne saeubern und die andere Seite der Filets
in Butter zwei Minuten braten. Die Filets herausnehmen und warmstellen. In
der gleichen Pfanne die Schalotten anroesten, die feingehackte Chilischote
dazu geben. Mit Apfelsaft und Balsamicoessig abloeschen. Fuenf Minuten
kochen lassen und anschliessend mit Speisestaerke abbinden. Abschmecken mit
grobem Pfeffer und Salz. Kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch
hineingeben. Die Filets mit der Sosse anrichten.
Als Beilage passt Kopfsalat mit Senfdressing: Die Zutaten fuer die
Vinaigrette in ein Marmeladenglas fuellen, dicht verschliessen und kraeftig
schuetteln. Den Salat mit dem Dressing anrichten.
2 Lachskoteletts (a 200g)
1 Zitrone
200 ml Weisswein (ersatzweise
- Bruehe und etwas Zitronen-
- saft)
; Salz
2 Zweige Dill
2 Fleischtomaten
1 kleine Zwiebel
1 tb Creme fraiche
; Zitronenpfeffer
erfasst von
- Christian Toelle
- @ 2:2490/4025.2
Lachskoteletts mit Zitronensaft betraeufeln und zehn Minuten stehenlassen.
Wein mit einer Prise Salz aufkochen. Lachskoteletts hineinlegen. Mit Dill
belegen und bei schwacher Hitze etwa acht Minuten ziehen lassen (die
Koteletts sind gar, wenn sich das Fischfleisch gut von der Graete loesen
laesst). Koteletts warm stellen.
Abgezogene, entkernte Tomatenstuecke und geriebene Zwiebel mit fuenf Essloeffel
Fischsud im offenen Topf bei grosser Hitze kochen. Creme fraiche
unterruehren.
Die Sosse mit Zitronenpfeffer und Salz abschmecken. Zum Fisch servieren.
2 Forellen; küchenfertig, à
-400g
Salz
125 ml Weißwein
5 Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
2 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1 Zwiebel
100 g Butter
1 Zitrone; unbehandelt
erfaßt von I. Benerts
Dr. Oetker: Westfalen
-kulinarisch ISBN 3-7670-
-0510-7
Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit
Salz bestreuen.
Wasser in einem großen, länglichen Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Gewürznelken, Pimentkörner hinzugeben. Zwiebel abziehen, grob
würfeln, in den Sud geben.
Die Forellen hineingeben, mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten
dünsten.
Die Butter zerlassen, über die Forellen geben. Die Zitrone in Scheiben
schneiden und die Forelle damit garnieren.
1 Zander (küchenfertig, ca.
-1, 3 kg)
Salz
Pfeffer
4 Zitronensaft
4 Olivenöl
1 kg Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter oder Margarine
250 ml Schlagsahne
2 Noilly Prat (trockener,
-weißer Wermut)
Muskatnuß
Zander waschen, trockentupfen, die Hautseiten links und rechts mit
einem scharfen Messer mehrfach einritzen. Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Olivenöl verrühren. Den Fisch mit dieser Mischung
innen und außen einpinseln und ca. 30 Min. im Kühlschrank
marinieren.
Den Zander in Schwimmstellung (Tasse in die Bauchhöhle setzen) in
eine feuerfeste Form setzen und im Backofen garen, dabei immer
wieder mit der restlichen Marinade bestreichen.
Spinat putzen und gründlich waschen. Zwiebel und Knoblauch fein
würfeln und im Fett auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9
glasig dünsten. Spinat tropfnaß dazugeben und zusammenfallen
lassen. Die Sahne und Noilly Prat
dazugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
1. Zanderfilets mit einer Pinzette sorgfältig entgräten, mit Olivenöl
einstreichen. Liebstöckelblätter grob hacken. Zanderfilets leicht
salzen, pfeffern und mit Liebstöckel, Zitronenschale, Thymian und
Rosmarin abgedeckt einen Tag marinieren.
2. Von den Fischfilets die Kräuter abstreifen, die Filets
trockentupfen. Die Speckscheiben zwischen Klarsichtfolie leicht flach
drücken. Dann jedes Fischfilet in drei Scheiben Speck einwickeln.
3. Die Linsen in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten gar kochen,
abgießen, abtropfen lassen. Möhren- und Selleriewürfel im Salzwasser
blanchieren, abtropfen lassen.
4. Für die Sauce 40 g Schalottenwürfel in 1 El Öl leicht andünsten.
Den Geflügelfond und den Rotwein dazugießen. Den Majoran dazu geben
und die Sauce auf etwa 1/8 l einkochen lassen. Mit dem in kalten
Wasser gelösten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Beiseite stellen.
5. Die eingewickelten Fischfilets mit der Nahtseite nach unten in
einer Pfanne mit 3 El Öl anbraten, danach wenden. Im auf 200 Grad (Gas
3, Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste
von unten wiederum auf der Nahtseite des Specks in 5 Minuten fertig
garen.
6. Die restlichen Schalottenwürfel im restlichen Öl mit den Linsen
andünsten, Möhren und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen.
7. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die kalte Butter nach und
nach einrühren.
8. Zum Anrichten das Linsengemüse auf die Teller verteilen, die
Fischfilets in Scheiben schneiden und daraufsetzen und mit der Sauce
umgießen.
Zutatenangaben ausgelegt für 6 Portionen:
300 g Rindfleisch
300 g Lammfleisch
300 g Schweinefleisch
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
1 Möhre
1 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
1 Flasche Wein, weiß, halbtrocken
250 g Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Am Tag zuvor Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Fleisch, geschälten Knoblauch, Möhrenscheiben, Zwiebel (schälen, mit den Nelken spicken), Lorbeer, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben, Wein darüber gießen, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, Fleisch abgießen (Marinade auffangen), Lorbeer, Zwiebel und Knoblauch rausfischen. Jetzt in große Auflaufform Schicht Kartoffelscheiben, Schicht Zwiebelscheiben, dann Fleisch mit den Möhrenscheiben, darauf wieder Zwiebeln und mit Kartoffeln abschließen. Kräftig salzen und vor allem pfeffern die einzelnen Lagen. Darüber die durchgesiebte Weinmarinade. Nun Topf sehr gut und dicht verschließen und für ca. 2 1/2 - 3 Std. bei ca. 160 Grad (Umluft) bzw. 180 Grad in den Backofen. Kommt nicht auf eine halbe Stunde mehr oder weniger an, kann auch im ausgeschalteten Backofen eine Weile auf die Gäste warten.
Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal
Teig: Zutaten mischen, zu einem elastischen Teig kneten und zugedeckt
auf doppeltes Volumen gehen lassen. Fisch: Filets in Portionen
schneiden (dünne Teile allenfalls aufeinanderlegen) und kalt
stellen. Von den Zucchini mit dem Hobel längs dünne Streifen
schneiden.
Zubereitung:
Teig: In Portionen teilen und dünn ausrollen. Fisch: Filets mit Salz,
Pfeffer und Zitronenschale würzen und mit den Zucchinistreifen
umwickeln. In den Teig einschlagen und überschüssiges Material
wegschneiden.
In der Mitte des auf 230 °C vorgeheizten Backofens zehn bis fünzehn
Minuten backen und ca. zehn Minuten ziehen lassen.
Sauce: Chili, Knoblauch und Salz im Mörser fein zerstoßen und
zusammen mit Tomaten und Äpfeln zugedeckt weich kochen. Mit dem
Stabmixer schaumig mixen und mit Olivenöl und Salz abschmecken.
Anrichten:
Saucenspiegel auf die Teller gießen, die gebackenen Teigtaschen in
breite Stücke schneiden und dazulegen.
- Spar-Haushaltsjournal 3/99
- erfasst: Petra Hildebrandt
Seezungenfilets abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite
nach innen zu Schleifen verdrehen.
Orangen heiß waschen, trockenreiben. Zwei Orangen so dick schälen, daß die
weiße Haut mit entfernt wird. Orangen filetieren und dabei den Saft
auffangen. Die dritte Orange auspressen. Schalotten schälen und fein
hacken, im heißen Fett andünsten. Brühe, Vermouth und Dill zufügen und kurz
aufkochen lassen.
Die Seezungenschleifen in den Fond geben und bei schwacher Hitze ca. 5
Minuten garziehen lassen. Filets herausnehmen und bei 80 Grad C zugedeckt
im Backofen warmstellen.
Den Fond durch ein Sieb gießen. Orangensaft zufügenund alles ca. 2 Minuten
kräftig kochen lassen. Dann mit einem Pürierstab Rahm-Creme unterschlagen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Orangenfilets darin
erwärmen.
Seezungenschleifen mit Sauce und Orangenfilets auf Tellern anrichten und
nach Belieben mit Dill garnieren.
Dazu schmecken knackig gedünstete Gemüsestreifen und Baguette.
600 g Hering
Essig; 1/3
;Wasser 2/3
200 ml Schmand
500 ml Joghurt
2 mittl. Zwiebeln
;Salz
Den Hering 24 Stunden in Wasser und Essig einlegen (kuehl lagern).
Schmand und Joghurt mischen. Die Zwiebeln in Wuerfel schneiden. Den
abgetropften Hering in mundgerechte Stuecke schneiden. Alles gut durchmischen
und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Beilage: Salzkartoffeln
* Quelle: Martin Menke nach altem Familienrezept
23.7.95
** Gepostet von Martin Menke
