Diese feine Vorspeise enthaelt durch den Kaese viel Kalzium, das Sie jetzt
besonders brauchen. Die Sprossen der Luzerne (Alfalfa, Samen im Reformhaus)
liefern reichlich Vitamine (C, D, B). eine Tasse dieser Keime enthaelt
soviel Vitamin C wie 6 Glaeser Orangensaft! Nachteil: Sie muessen sie selber
ziehen. Eine gute Alternative bietet da die Kresse, die man fertig gekeimt
kaufen kann.
Eigelb mit Parmesan, Broeseln und Nuessen verruehren, wuerzen. Eiweiss steif
schlagen, unter die Masse ziehen. Zum Schluss die Sprossen samt Wuerzelchen
und Schale unterheben und die Masse in eine kleine gefettete Auflaufform
fuellen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas Stufe 2-3) etwa 25 Min.
backen. Sofort servieren, bevor es zusammenfaellt.
Zutaten:
500 g getrocknete weiße Bohnen
2 Möhren
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Dose Tomaten – 850 g, bevorzugt San Marzeno von Sonnen-Bassermann
150 g durchgew. Speck
200 g Kabanossi-Wurst
1 große Gemüsezwiebel
mind. 2 Knoblauchzehen
1 Kräuterbund aus Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
1 ½ Ltr. Brühe
½ Ltr. Wasser
Zubereitung:
Bohnen in Wasser mindestens 2 Stunden einweichen – Wasser danach abgießen.
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken, Speck sehr fein würfeln, Wurst in Scheiben schneiden. Dosentomaten vom Saft befreien, grobe Strünke und Kerne entfernen – mit einem Löffel leicht zerpflücken, Gewürze zusammenbinden.
Nun zuerst den Knoblauch mit den Zwiebeln in Olivenöl andünsten, dann Gemüse dazu, Bohnen und Tomaten, Wurst und Speck beigeben, mit Brühe und Wasser ablöschen.
Alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen. Alle Bohnen haben leider eine unterschiedliche Garzeit – also unbedingt die Garprobe machen. Wer möchte, schmeckt die Suppe – auf dem Teller serviert – noch mit saurer Sahne, Creme fraiche oder Tabasco ab.
Die Suppe soll eine sämige Konsistenz haben, evtl. etwas mehr Brühe/Wasser verwenden. Nach einer Kochzeit von 20 – 30 Minuten merkt man, wieviel Flüssigkeit die Bohnen aufnehmen.
500 g Sauerkraut, frisch
1 Rote Paprikaschote
1 Zwiebel
1 tb Schmalz
1 tb Paprika, edelsuess
1 l Huehnerbruehe
Kuemmel
200 g Saure Sahne, fluessig
150 g Mettwurst
QUELLE
-essen & trinken 1/87
-erfasst von Petra Holzapfel
Das Sauerkraut gut ausdruecken und kleinschneiden. Paprikaschote in
feine Streifen schneiden. Zwiebel pellen und wuerfeln. Beides im
Schmalz glasig werden lassen, Paprikapulver und das Sauerkrut
zugeben, Huehnerbruehe angiessen. Mit Kuemmel wuerzen und 45 Minuten
leise kochen lassen. Saure Sahne zugeben, abschmecken. Mettwurst in
dicken Scheiben zum Schluss zur Suppe geben.
Anmerkung: Eventuell noch Kartoffeln nach Zugabe der Huehnerbruehe in
die Suppe raffeln - bessere Bindung.
Zutaten für 12 Portionen:
1000 g Hackfleisch vom Rind
500 g Speck, mager, geräuchert
2 gr. Dose Bohnen, weiße mit Suppengrün
2 kl. Dose Tomaten (Pizzatomaten)
4 Zwiebeln (Gemüsezwiebeln)
2 TL Gewürze (Suppengewürz, siehe Rezept)
1 Pck. Sahne-Schmelzkäse
250 g Käse, gerieben
1 Becher Creme fraiche
1 Becher Sahne
Basilikum
Bohnenkraut
Oregano
Rosmarin
Knoblauch
Salz und Pfeffer
2 EL Öl (Olivenöl)
Das Hackfleisch im heißen Öl anbraten, Speck würfeln dazugeben und mitbraten, gut mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln würfeln und ebenfalls mitbraten.
Nun die Bohnen und Tomaten jeweils mit der Flüssigkeit zugeben, sowie das Suppengewürz. Das Ganze 30 Minuten köcheln lassen, dann den Sahneschmelzkäse und den geriebenen Käse unterrühren. Creme fraiche mit der Sahne verrühren und unterrühren. Mit den oben angegebenen Gewürzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Dazu serviert man kräftiges, frisches, geröstetes Brot.
Tipp: Falls das Ganze zu trocken ist, noch ein wenig Brühe zugeben.
Wer mag kann auch noch ca. 750 g Kartoffelwürfel nach den Zwiebeln zugeben und mit garen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal
200 g grosse Shrimps
1 Zweig Zitronengras
-(geschnitten)
200 g Stroh- oder Austernpilze
2 Kaffir-Zitronenblätter
1 ts fein geschnittene Chalotten
Salz
2 ts Prik Nam Pla
3 ts Limonensaft (Zitrone)
1 ts kleingeschnittener Chilis
etwas Koriander-Blatt
6 Tassen Wasser.
Krabben bis zum Schwanz schälen, Pilze einweichen,
halbieren, gut abtropfen. Wasser aufkochen, Zitronengras,
Kaffir-Blätter zufügen, salzen und 30 Minuten köcheln lassen. Brühe
vom Feuer nehmen, mit Prik Nam Pla und Zitronensaft abschmecken.
Garnelen, Pilze mit Korianderblättern noch 2- 3 Minuten in der Suppe
kochen, heiss servieren.
3 l Wasser, 250 g Perlgraupen, 1 Stg. Zimt, 1 Zitrone schälen kalt aufsetzen, ca. 45 Min. langsam kochen lassen 500 g getrockn. Pflaumen, 100 g Rosinen weitere 15 Min. kochen
1 Flasche Rotwein, 1 Fl. Weißwein (oder 2 Fl. Rotwein, z. B. Kadarka) dazugeben, evtl. etwas Rum, mit Zucker abschmecken.
Zugabe: gekochter Schinken mit gestobten Kartoffeln oder gek. Schinken auf gebuttertem Weißbrot.
Zutaten: 500 g gepökeltes Rindfleisch, 250 g gepökeltes Schweinefleisch, 2 Markröhren, 1 Bund Suppengrün, 2 kg frischer Grünkohl, 1 mittelgroße Zwiebel, 125 g Hafergrütze, 125 g Gerstengrütze, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Fleisch und Knochen wie üblich vorbereiten, mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das geputzte Suppengrün dazugeben und auf mittlerer Flamme 11/2-2 Stunden einkochen lassen. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben. Erneut aufsetzen und Zwiebel hineinreiben. Hafer- und Gerstengrütze einschütten und unter häufigem Umrühren bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen lassen.
Grünkohl wie üblich säubern und vom Strunk befreien. Durch den Fleischwolf drehen und in die Brühe geben. 20 Minuten garen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das vom Knochen gelöste und kleingeschnittene Fleisch dazugeben, sehr heiß servieren.
2 lg Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Fenchelknollen
3 tb Olivenoel
80 ml Ricard; o. Pernod
1 pn Safranpulver
2 Zweige Thymian
-- ODER
1 ts ;getrockneter Thymian
4 Lorbeerblatter
4 tb Tomaten; Pelati aus der Dose
-- entkernt, gehackt
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
4 Haehnchenschenkel
500 g Kartoffeln; geschaelt und
-- gerviertelt
5 dl Huehnerbouillon
NACH EINER BESCHREIBUNG VON
-- Beat Wuethrich, Weltwoche
-- notiert von Rene Gagnaux
Beat Wuethrich: Bei mir gibt es traditionsgemaess am Stephanstag eine
Poulet-Bouillabaisse. Das leicht abgewandelte Rezept stammt
urspruenglich aus dem Restaurant "Chez Tante Paulette" in Lyon.
Am Abend vor dem Mittagessen (respektive am Morgen vor dem Abendessen)
werden die Zwiebeln geschaelt und geviertelt. Sie wandern in eine
Kasserolle mit Deckel. Ebenso: die zerdrueckte Knoblauchzehen, die
geputzte, in grobe Stuecke geschnittenen Fenchelknollen samt Gruen,
Olivenoel, Ricard, Safran, Thymian, Lorbeerblaetter, Tomaten, Salz und
schwarzer Pfeffer aus der Muehle. Alles sorgfaeltig vermischen. Die
Pouletschenkel enthaeuten (geht ganz einfach mit einem spitzen,
scharfen Messer), in der Mischung ein paar Mal gewendet und in diesem
Bett liegengelassen. Deckel drauf und fuer mindestens acht Stunden in
den Kuehlschrank stellen. Etwa zwei Stunden vor dem Essen die
Kasserolle aus der Kuehle nehmen und eine Stunde bei
Kuechentemperatur stehenlassen. Der Topf kommt dann zugedeckt auf die
Herdplatte und wird bei Mittelhitze rund eine halbe Stunde
stehengelassen. Ab und zu umruehren und eventuell die Temperatur
zurueckschalten, damit das ganze nicht zu ueppig wallt.
Kartoffeln und Bouillon zugeben. Nach einer weiteren halben Stunde,
vielleicht auch etwas spaeter, sollten die Kartoffeln gar sein.
Nochmals salzen und pfeffern und in tiefen Tellern servieren.
500 g Rindfleisch
500 g Rindsknochen; in kleine
- Stuecke zerhackt
2 l Wasser
Suppengruen, Karotten,
- Lauch, Petersilienwurzeln,
- Sellerie
1 Zwiebel
4 sm Pilze; getrocknet
150 g Weizengruetze
1 tb Butter
3 Kartoffeln; gewuerfelt
Petersilie; gehackt
Der polnische Krupnik ist eine nicht nur sehr schmackhafte Suppe,
er ist auch sehr nahrhaft. Werden die Kartoffeln gesondert
mit in Butter gebraeunten Zwiebeln oder nur mit Fett und
Petersilie gereicht, bildet Krupnik ein vollstaendiges Gericht, da ja
unser Appetit nicht mehr so gross ist wie in alten Zeiten.
Rindfleisch und in kleine Stuecke zerhackte Rindsknochen in
Wasser auf kleiner Flamme kochen.
Nach einer Stunde Suppengruen und Zwiebel sowie die getrockneten
Pilze zugeben. Ist das Fleisch weich, wird die Bruehe durch ein
Sieb gegossen, das Fleisch in Wuerfel und Gemuese und Pilze in feine
Streifen geschnitten.
Von der Bruehe 1/2 Liter pro 150 g Weizengruetze ausmessen,
mit Salz abschmecken. Weizengruetze zugeben und kochen. Ist die
Gruetze gar, Butter zugeben und die Masse kurz mit einer
Holzkelle umruehren, bis sie weiss wird.
Die fertige Gruetze mit der restlichen Bruehe auffuellen und -
nachdem die in Wuerfel geschnittene Kartoffeln zugefuegt wurden -
erneut aufs Feuer stellen. Nach 15 bis 20 Minuten sollten die
Kartoffeln gar sein.
Zum Schluss das geschnittene Fleisch, die Pilze und das Gemuese
zugeben, die Suppe mit Salz abschmecken und vor dem Anrichten
mit feingehackter Petersilie ueberstreuen.
Variante: Krupnik kann auch mit Schweinsknochen gekocht werden, dann
muss aber das Rindfleisch durch Schweinefleisch oder mageren
geraeucherten Speck (der nach dem Kochen in kleine Stueckchen
geschnitten und wieder zur Suppe gegeben wird) ersetzt werden.
Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Kueche und
polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN
83-223-1817-0
750 g Querrippe vom Rind,
Salz,
2 Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt,
8 Pfefferkörner,
800 g Wirsingkohl,
375 g Rote Bete,
1 große Bohnenkerne,(425 ml)
2 Olivenöl,
2 feine ungebrühte
-Kalbsbratwürste,
2 Toastbrot,
Paprika-Edeksüss,
Pfeffer aus der Mühle,
1/2 Petersilie,
1) Fleisch waschen und in 2 l Salzwasser geben. Zwiebeln
schälen, würfeln, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Zugedeckt bei
schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen.
2) Kohl putzen, waschen, in breite Streifen schneiden. Rote Bete
schälen, waschen, würfeln. Bohnen abtropfen lassen. Kohl, rote Bete
und Bohnen ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
3) Bratwurstbrät in Klösschen aus der Haut drücken, in Olivenöl
goldbraun braten, herausnehmen. Brot zerbröseln, im Bratfett rösten,
mit Paprika bestäuben. Petersilie waschen, fein hacken,
daruntermischen.
4) Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, würfeln und mit den
Bratwurstklösschen in die Brühe geben, salzen, pfeffern. Mit
Brotbröseln bestreut servieren.
