2 1/2 kg Kürbis
300 g - Kürbiswürfel (1) davon
500 g Porree
150 g Zwiebeln
60 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 l Hühnerbrühe
1/4 l Weißwein
125 ml Sahne
200 g Crème fraîche
Für die Klößchen:
1/2 l Milch
20 g Butterschmalz
1 ts Salz, gestrichen
130 g Grieß
Majoran
125 g Allgäuer Bergkäse
2 Eigelbe
Kürbisfruchtfleisch und Zwiebeln würfeln. Porree in Ringe schneiden.
Zwiebeln in Butterschmalz andünsten.
Kürbiswürfel (1) beiseite stellen. Restlichen Kürbis und Gewürze zu den
Zwiebeln geben, mit Hühnerbrühe und Wein ablöschen. Zugedeckt 15 bis 20
Minuten dünsten.
Käseklößchen:
:Milch, Butterschmalz und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Grieß unter
ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen. Majoran, geriebenen Käse und
Eigelbe unterrühren. Masse abkühlen. Klößchen formen, in siedendem
Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen (bis sie an die Oberfläche
steigen). Herausnehmen.
Kürbissuppe pürieren. Restliche Kürbiswürfel und Porreeringe in die Suppe
geben. Zugedeckt 8 Minuten garen. Sahne und Crème fraîche zufügen, pikant
abschmecken. Käseklößchen in die Suppe geben.
1 Schinkenknochen vom Katenschinken
3 l Wasser
250 g ausgepalte Erbsen
250 g in Würfel geschnittene Wurzeln
2 St. Porree in Ringe geschnitten
1 Bd. Petersilie gehackt
1 Sellerieknolle gewürfelt
250 g Backobst
Salz
2 EL Essig
1 EL Zucker
1 EL Butter
2 EL Mehl
500 g frischer Aal
Zubereitung
Den Schinkenknochen in ca. 3l Wasser aufsetzen und etwa eine Std.
kochen lassen. Das Backobst in etwas Wasser einweichen. Das geputzte Gemüse in die Brühe geben. Den Knochen herausnehmen, das Fleisch abkratzen und zurück in die Brühe damit. Jetzt das Backobst mit dem Einweichwasser dazu. Derweil aus der Butter und dem Mehl einen glatten Kloß kneten und damit die Brühe sämig rühren.
Mit Essig, Zucker und Salz die Suppe abschmecken.
Den abgezogenen Aal in mundgerechte Stücke teilen und in die Suppe geben, Petersilie dazu und ca. 20 min. ziehen lassen.
Tja, wer will, gibt noch Mehlklößchen dazu, und guten Appetit aus Hamburg.
Für 2 Personen
Zutaten : 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1/2 Bd. Petersilie 4 Scheibe Weissbrot 4 El. Helles Bier 40 g Butter; (1) 20 g Butter; (2) 4 El. Butter 3 El. Mehl 1 l Kräftige Fleischbrühe 200 g Sahne -Salz Weisser Pfeffer; frisch - gemahlen Muskatnuss; frisch - gerieben 50 g Schmelzkäse 100 g Emmentaler; gerieben
Zubereitung : Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl dazusieben und kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Die Fleischbrühe unter Rühren angiessen. Die Suppe 5-10 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Erneut aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss pikant würzen. Den Käse einrühren, und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Suppe ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Aus den Weissbrotscheiben runde Taler ausstechen, mit dem Bier beträufeln. In einer Pfanne die Butter (1) erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Brotscheiben in vorgewärmte Suppentassen legen. Die Butter (2) in der Pfanne schmelzen. Die Petersilie kurz darin schwenken und auf den Brotscheiben verteilen. Mit der heissen Käsesuppe auffüllen.
500 g Rindfleisch(hohe Rippe)
Zucker
1 saure Gurke
1 172 kg Kartoffeln
1 Wurzelwerk oder Suppengrün
Essig
1 Zwiebel
Salz
Das Fleisch in reichlich 1 l Salzwasser mit
Zwiebel und Wurzelwerk bissfest garen,
herausnehmen und klein schneiden.
Geschälte, in Würfel geschnittene Kartoffeln
und Gurkenstückchen in die Brühe geben
und garen. Fleischwürfel zufügen, mit Essig
und Zucker abschmecken. Wenn der Eintopf
mit Senfgurken zubereitet werden soll,
Gurkenwürfel und die Brühe vor dem Garen
zufügen. Zum Schluss nochmals süßsauer
abschmecken.
400 g grüne Bohnen
4 größere Kartoffeln
3/4 l Fleischbrühe
2 Stengel Bohnenkraut
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
2 EL saure Sahne
1 EL Petersilie
Salz
weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke
schneiden. Die Bohnen nach dem Putzen
ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Danach
beides mit der Brühe und dem Bohnenkraut
in einen Topf geben, zum kochen bringen
und knappe 30 Minuten garen lassen. Das
Bohnenkraut herausnehmen und in die Suppe
pürieren. Speck und Zwiebel in kleine
Würfel schneiden, beides rösten und zur
Suppe geben. Danach die Sahne in die Suppe
einrühren, die Petersilie einstreuen und zum
Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
300 g Ostseeheringe
100 g Matjesheringe
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Essiggurken
150 g Erdaepfel, gekocht
150 g Rote Rueben, gekocht
80 g Bohnen, gekocht
100 g Aepfel; geschaelt und
-- entkernt
80 g Senfgurken
80 g Zwiebeln
-- aus der Heringsmarinade
200 g Mayonnaise
1 dl Sauerrahm
1 tb Senf
;Salz
;Pfeffer
1 pn ;Zucker
Karotten und Sellerie putzen, kleinwuerfelig schneiden, kochen,
abfrischen, abseihen und abtropfen lassen.
Essiggurken, Senfgurken, Aepfel, Erdaepfel und rote Rueben ebenfalls
klein schneiden (ca. 8 mm). Heringe in 2 cm grosse Streifen
schneiden, Zwiebeln grob hacken.
Alle Zutaten mit Mayonnaise und Rahm binden, wuerzen, eventuell etwas
Gurkerlessig oder Heringsmarinade zwecks Konsistenz beigeben,
unterruehren, mindestens 6 Stunden ziehen lassen und mit Eischeiben,
Fischstueckchen und Petersilie anrichten.
* Quelle: Nach: Wiener Kochbuch von Franz Zodl
Erfasst von Rene Gagnaux
1 l Milch
1/2 l Sauerrahm
1 ts Kuemmel
1 ts Kraeutersalz
300 g Hartes Roggenbot
Aus den Gurktaler Alpen, eine echte Alpensuppe: je nach Milchertrag
wurde noch Rahm vom Vortag verwertet.
Milch und Sauerrahm mischen, langsam aufkochen. Wuerzen und ca. 10
Minuten koecheln lassen.
Roggenbrot fein hobeln oder hacken, in die Suppenteller verteilen und
das Milch-Rahm-Gemisch darueber anrichten, etwas gehobelten Bergkaese
darueberstreuen.
(Die Roggenbrotstuecklein koennen auch in die kochende Suppe gegeben
werden.
Falls man es noch nahrhafter mag, kann man das Verhaeltnis Milch -
Sauerrahm umkehren (2 Teile Sauerrahm auf 1 Teil Milch).
* Quelle: Es kocht in den Alpen, Was Transitverkehr und
KoechInnen in den Alpen anrichten, Limmat Verlag
Zuerich 1992, ISBN 3 85791 207 3
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
(2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
vom 27.06.1994
1 Vollkorntoast pro Person
100 g Käse, geriebenen
2 Eiern
1 tb gehackte Kräuter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kräutersalz,
Muskatnuß
Pfeffer, fadM.
1 tb Butter
Petersilie
Käse mit den Eiern verrühren. Mit gehackten Kräutern, zerdrückter
Knoblauchzehe, Kräutersalz, Muskatnuß und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Dann die Toastscheiben damit bestreichen.
Einen Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitten in
der geschlossenen Pfanne goldbraun braten.
Wenn der Käse sich aufbläht, mit gehackter Petersilie bestreuen
und heiß servieren.
1 l Milch
1/2 l Sauerrahm
1 ts Kuemmel
1 ts Kraeutersalz
300 g Hartes Roggenbot
Aus den Gurktaler Alpen, eine echte Alpensuppe: je nach Milchertrag
wurde noch Rahm vom Vortag verwertet.
Milch und Sauerrahm mischen, langsam aufkochen. Wuerzen und ca. 10
Minuten koecheln lassen.
Roggenbrot fein hobeln oder hacken, in die Suppenteller verteilen und
das Milch-Rahm-Gemisch darueber anrichten, etwas gehobelten Bergkaese
darueberstreuen.
(Die Roggenbrotstuecklein koennen auch in die kochende Suppe gegeben
werden.
Falls man es noch nahrhafter mag, kann man das Verhaeltnis Milch -
Sauerrahm umkehren (2 Teile Sauerrahm auf 1 Teil Milch).
* Quelle: Es kocht in den Alpen, Was Transitverkehr und
KoechInnen in den Alpen anrichten, Limmat Verlag
Zuerich 1992, ISBN 3 85791 207 3
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
(2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
vom 27.06.1994
500 g reife Tomaten, abgezogen
3 -4 Knoblauchzehen, je nach
- Groesse, geschaelt
2 tb Olivenoel
1 -2 El. Weinessig
Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
250 ml eiskaltes Wasser
2 dicke Scheiben altbackenes
- Meterbrot ohne Rinde
1 ts Rosenpaprika
1 sm Fruehlingszwiebel (falls
- gewuenscht)
1/2 ts zerstossener Kreuzkuemmel
- (falls gewuenscht)
2 tb frische Basilikumblaetter
- (falls gewuenscht)
Zum Garnieren
1 sm Gurke
1 rote oder gruene
- Paprikaschote
2 Tomaten
4 tb feingehackte Zwiebel
Die Brotscheiben 5-10 Minuten in Wasser einweichen und ausdruecken.
Alle Zutaten fuer die Suppe in einen Mixer zu einer glatten Creme
ruehren. und durch ein Sieb streichen. Eventuell nachwuerzen und mehrere
Stunden kaltstellen. Die Suppe muss eiskalt sein.
Gurke schaelen und fein wuerfeln. Paprikaschote von Kerngehaeuse und
den weissen Rippen befreien und in feine Wuerfel schneiden. Tomaten
abziehen und fein wuerfeln und mit feingehackter Zwiebel vermischen.
Jede Portion mit einem gehaeuften Loeffel der Garnierung Ihrer Wahl
anrichten und servieren.
