500 g Mehl
40 g Hefe
70 g Butter
70 g Zucker
Salz
1 TL Zitronenschale, abgerieben
1/4 l Milch
125 g Butter (gekühlt)
150 g Zucker
2 TL Zimt
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinkrümeln. Weiche Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale auf dem Mehlrand verteilen. Milch erwärmen und über die Hefe gießen. Alle Zutaten von der Mitte aus mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers verkneten und so lange durcharbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 bis 20 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 25 cm ausrollen. Die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und eine Teighälfte damit belegen. Die andere Teighälfte darüberschlagen, die Kanten zusammendrücken und unter das Teigstück schieben. Jetzt das Teigstück zu einem Rechteck von 50 x 30 cm ausrollen. Von der Schmalseite her ein Drittel zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüberklappen, so daß 3 Teigschichten übereinanderliegen. 15 Minuten kühl stellen.
Das Teigstück zu einem Rechteck von 80 x 40 cm ausrollen, mit etwas Wasser bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Das Teigstück von der Längsseite her zu einer ca. 6 cm breiten, abgeflachten Rolle aufrollen und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden (dabei soll die Nahtstelle unten liegen). Mit einem Kochlöffelstiel die Stücke in der Mitte parallel zu den Schnittflächen kräftig eindrücken.
Die Franzbrötchen im Abstand von 5 cm auf ein vorbereitetes Backblech setzen, zudecken und 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Die Brötchen auf der 2. Schiene von unten bei 200 C 20 bis 25 Minuten backen.
Creme fraiche und Quark mischen, leicht mit Pfeffer und Salz würzen und auf
die Brötchenhälften streichen.
Auf dem Quarkgemisch gewürfelter Schinkenspeck und kleingehackte Zwiebeln
verteilen, wer will kann auch noch geriebenen Käse darübergeben (ich mach
immer beide Varianten)
und ab damit in den Backofen. Bei 180 bis 200 Grad ca. 10 Minuten backen.
Zubereitungszeit: Ca. 3/4 Std. Zeit zum Gehen ca. 1 1/2 Std. ca. 260 kcal je Stück
800 g Weizenmehl Type 405
40 g frische Hefe (1 Würfel)
400 ml warmes Wasser
2 TL Salz
2 EL Olivenöl
2 TL Zucker
3 EL Sesamsamen zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
2. Dann die Hefe in 50 ml Wasser verrühren und in die Mulde gießen. Etwas Mehl darüber stäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 1/4 Stunde gehen lassen.
3. Restliches warmes Wasser, Salz, Olivenöl und Zucker zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Den Teig nochmals gut durchkneten, dann in 12 Portionen teilen und diese jeweils zu etwa 112 cm dicken Fladen ausrollen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, leicht mit Wasser bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen.
5. Den Backofen auf 250 C vorheizen.
6. Die Fladen 1/4 Stunde gehen lassen und dann im Ofen etwa 10 Minuten backen.
600 g Dinkelvollkornmehl
60 g frische Presshefe
1 EL Honig
350 g Wasser - lauwarm, -- oder besser Milch
2 EL Pflanzenöl
2 TL Vollmeersalz
1 Eigelb - zum Bestreichen
Butter - Blech einfetten
Sesamkörner - zum Bestreuen
Mohn - zum Bestreuen
Zubereitung:
Etwas Wasser von der Gesamtmenge zum Auflösen der Hefe entnehmen. Hefe und Honig darin auflösen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen, bis der Teig ziemlich die doppelte Grösse hat. (1/2 Std.). Nochmals durchkneten und dabei eine lange etwa fünf Zentimeter dicke Rolle formen. Die Rolle in 50-g-Scheiben teilen (ungefähr 2cm dick) jetzt in der hohlen Hand auf der Tischoberfläche Halbkugeln formen. Die Oberfläche muss absolut glatt und ebenmässig sein. Mit scharfem Messer leicht über Kreuz einschneiden. Den Teig dabei nicht eindrücken. Den oberen Bereich mit dem Eigelb einpinseln. Jetzt vorsichtig aufnehmen und umgekehrt in den Mohn oder den Sesam (oder Beides) drücken. Die Körner bleiben am Eigelb haften. Die Brötchen mit genügend Abstand auf ein eingebuttertes Backblech setzen. Wieder gehen lassen, bis die Einschnitte deutlich breiter werden. Backofen vorheizen - Heissluft 180 Grad - Normal 200-220 Grad. Jetzt flache Schale mit 3 4 Liter kochendem Wasser unten in den Herd stellen und das Blech oder - bei Heissluft die Bleche - einschieben. Backzeit max. 15 Minuten, eher weniger Brötchen nicht zu braun werden lassen. Am Ende geht das sehr schnell. Aufpassen!
1/4 l Milch
50 g Butter
1 1/2 El. ;Zucker
1/2 Tl. ;Salz
15 g frische Hefe
--oder 1 1/2 Tl. Trockenhefe
1 Ei
400 g Weizenmehl (Typ 550)
1 Tl. kaltes Wasser
gequetschter Mohn
Sesamsamen
Hagelsalz
Zubereitung:
Die Milch zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Butter, Zucker und Salz hinzugeben und verrühren bis sich alles aufgelöst hat. Diese Mischung in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Die Hefe hineingeben und 10 Minuten stehen lassen, bis die Masse Blasen wirft. Das Eiweiß in die Hefelösung mit einem Schneebesen einrühren, dann langsam das Mehl einarbeiten. Zu einem weichen Teig vermischen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche verkneten, bis er glatt und geschmeidig
ist. Einem Teigball formen, diesen in einen beölten Plastikbeutel legen und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Teig in 24 gleiche Stücke teilen und diese zu ungefähr 10 cm langen, fingerdicken Strängen ausrollen. Die Teigwürste zu kleinen Ringen biegen und die Enden zusammendrücken. Auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten gehen lassen.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bagels nur ganz kurze Zeit (ca. 15 Sekunden) kochen.
Anschließend mit einem Schaumlöffel herausheben.
Die Bagels auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech legen und mit dem, mit einem Teelöffel kaltem Wasser verrührten, Eigelb bepinseln. Dann nach Geschmack mit Mohn, Sesam oder Hagelsalz bestreuen. Im vorgewärmten Backofen bei 200 Grad C, (Gasstufe 3) 20 Minuten backen bis die Bagels braun und knusprig sind. Zum Abkühlen auf einen Rost legen.
1 Schinkenknochen vom Katenschinken
3 l Wasser
250 g ausgepalte Erbsen
250 g in Würfel geschnittene Wurzeln
2 St. Porree in Ringe geschnitten
1 Bd. Petersilie gehackt
1 Sellerieknolle gewürfelt
250 g Backobst
Salz
2 EL Essig
1 EL Zucker
1 EL Butter
2 EL Mehl
500 g frischer Aal
Zubereitung
Den Schinkenknochen in ca. 3l Wasser aufsetzen und etwa eine Std.
kochen lassen. Das Backobst in etwas Wasser einweichen. Das geputzte Gemüse in die Brühe geben. Den Knochen herausnehmen, das Fleisch abkratzen und zurück in die Brühe damit. Jetzt das Backobst mit dem Einweichwasser dazu. Derweil aus der Butter und dem Mehl einen glatten Kloß kneten und damit die Brühe sämig rühren.
Mit Essig, Zucker und Salz die Suppe abschmecken.
Den abgezogenen Aal in mundgerechte Stücke teilen und in die Suppe geben, Petersilie dazu und ca. 20 min. ziehen lassen.
Tja, wer will, gibt noch Mehlklößchen dazu, und guten Appetit aus Hamburg.
2 Stubenküken, je 600 g
1 Kalbszunge
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
Salz
200 g Champignons
200 g Spargelspitzen
3 EL Mehl
100 ml Weißwein
Zitronensaft zum Abschmecken
1 Prise Zucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
125 g Schlagsahne
2 Eigelb
150 g gekochte Krebsschwänze
Die Stubenküken und die Kalbszunge unter fließendem Wasser abspülen.
Die Zwiebel abziehen. Das Suppengrün putzen und waschen. Zwiebel und Suppengrün grob hacken.
In einem Suppentopf 2 LiterWasser mit 1 Teelöffel Salz, der Kalbszunge und dem gehackten Gemüse zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Stübenküken zufügen und weitere 40 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Die Zunge und die Küken herausheben und etwas auskühlen lassen. Die Brühe abseihen und 600 ml davon abmessen.
Die Haut von der Zunge und den Küken entfernen. Das Kükenfleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden, die Zunge fein würfeln.
Die Champignons und die Spargelspitzen putzen. Kleine Champignons ganz lassen, große in Scheiben schneiden.
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Die abgemessene Brühe unter Rühren angießen und einmal aufkochen lassen. Die Champignons und die Spargelspitzen in die Sauce geben und garen.
Dann das Kükenfleisch und die Zunge zufügen und in der Sauce erhitzen. Mit Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schlagsahne mit dem Eigelb verquirlen.
Das Ragout vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne zum Binden der Sauce unterrühren. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen, mit den Krebsschwänzen garnieren und sofort servieren.
Als Beilage körnigen Reis oder Salzkartoffeln reichen.
Teig: 150 g Mehl, etwa 1 Glas Berliner Weisse (Weißbier), 4 Eigelb, 4 Eiweiß, 1/2 TL Salz, 1 EL Öl, Zimtzucker
Butterschmalz (oder Schmalz) zum Braten
Mehl, Eidotter, Salz, Öl und Berliner Weisse zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Muss eine Stunde, kann aber auch zugedeckt über Nacht stehen bleiben.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucker und Rum über die Scheiben geben und in einer Schüssel eine 3/4 Stunde ziehen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und mit dem Backteig vermischen. Abgetropfte Apfelscheiben durch den Backteig ziehen, in einer hohen Pfanne in heißem Schmalz hellbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimtzucker bestreut warm servieren.
Für 2 Personen
Zutaten : 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1/2 Bd. Petersilie 4 Scheibe Weissbrot 4 El. Helles Bier 40 g Butter; (1) 20 g Butter; (2) 4 El. Butter 3 El. Mehl 1 l Kräftige Fleischbrühe 200 g Sahne -Salz Weisser Pfeffer; frisch - gemahlen Muskatnuss; frisch - gerieben 50 g Schmelzkäse 100 g Emmentaler; gerieben
Zubereitung : Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl dazusieben und kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Die Fleischbrühe unter Rühren angiessen. Die Suppe 5-10 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Erneut aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss pikant würzen. Den Käse einrühren, und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Suppe ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Aus den Weissbrotscheiben runde Taler ausstechen, mit dem Bier beträufeln. In einer Pfanne die Butter (1) erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Brotscheiben in vorgewärmte Suppentassen legen. Die Butter (2) in der Pfanne schmelzen. Die Petersilie kurz darin schwenken und auf den Brotscheiben verteilen. Mit der heissen Käsesuppe auffüllen.
