Rezeptdatenbank

ANCHOIADE KORSISCHER ART


20 Sardellenfilets
2 lg Reife Feigen
4 Knoblauchzehen
4 tb Bestes Olivenoel
1 sm Zwiebel
1 Altbackenes Weissbrot
;Salz
;Pfeffer

NACH DER RUBRIK VON


-- Beat Wuethrich, in
-- Weltwoche
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht -
privilegiert: Hausfrauen und Koeche nehmen sich die Rezeptideen vom
160 Kilometer entfernten franzoesischen Mutterland (oder ist es
umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten
griechischen, roemischen, phoenizischen, maurischen Einfluesse.

Die korsische Kueche ist baeuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne
Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemuese- und
Kastaniengerichte vor, waehrend alles, was aus dem Meer geholt wird,
gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika
immer ein Puenktchen aermer dran war als Frankreich, weil Fische und
Meergetier schon frueher, als die See rings um die Insel noch viel
reichhaltiger bestueckt war, verkauft wurden. Nur die billigsten
Fische behielt man fuer sich.

Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus
Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man
Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet
oder als Wurst. Und viele Kraeuter werden den Speisen beigemischt,
Kraeuter, die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den
Maerkten verkauft werden.

Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese
Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenoel, die sich gut auf
gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit
"crudites" (rohem Gemuese) essen laesst, zusaetzlich mit Feigen
zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.

Fuer die anchoiade nach korsischer Art nehme ich fuer eine reichliche
Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenoel lasse ich gut
abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit
Kuechenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Graeten vorhanden
sein sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen
Moerser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt
Schale in Stueckchen schneide, vier geschaelte und kleingeschnittene
Knoblauchzehen, vier Essloeffel bestes Olivenoel, eine kleine,
geschaelte und gehackte Zwiebel und ein Stueck altbackenes,
zerpfluecktes Weissbrot. Die Zutaten zerdruecke ich fein, bis ein
Pueree entsteht. Es geht - selbstverstaendlich und schneller - auch
mit dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusaetzlich leicht
salzen und mit schwarzem Muehlenpfeffer wuerzen.

Weiter: siehe Inselkueche: Auf Korsika wird baeuerlich gekocht, Teil
2/2.


Autor : Rene