1300 g Lammschulter
350 g Schmorgemüse; Zwiebeln,
-Möhren, Sellerie in kleine
-Würfel geschnitten
3 tb Öl
1 ts Tomatenmark
12 dl Wasser
250 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
E R G I B T E T W A
700 ml Fond, 600 - 700 ml
R A G O U T
2 Knoblauchzehen
Lammfleisch siehe unter
Fond
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
1/2 ts gemahlener Kreuzkümmel
1 pn Kardamompulver
2 tb Öl
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 pn Safranpulver
2 Lorbeerblätter
500 g festkochende Kartoffeln
-kleine nehmen
300 g Möhren
150 g Datteln
2 md rote Pfefferschoten
2 tb gehackte Petersilie
1/2 ts Sumach; rotes Gewürz, in
-türkischen oder persischen
-Läden
Die Lammschulter entbeinen, Fett und Knochen vom Fleisch schneiden,
Knochen kleinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und
abgedeckt kalt stellen.
Knochen, Sehnen und das Schmorgemüse in einem Bräter im Öl braun
anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein
ablöschen. Mit Wasser auffüllen und auf dem Herd 1 Stunde bei milder
Hitze offen einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf gießen, entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Ragout den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Das
Lammfleisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kardamom würzen, in
einem Bräter im Öl rundum anbraten. Zimt, Sternanis, Safran, Lorbeer
und Knoblauch zugeben, mit dem Lammfond auffüllen und 1 Stunde, 20
Minuten bei milder Hitze unter halb geöffnetem Deckel leise sieden
lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren, waschen und
abtropfen lassen. Möhren schälen und schräg in ca. 5 cm große Stücke
schneiden. Datteln halbieren und entsteinen. Pfefferschoten längs
halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
Nach 30 Minuten Kartoffeln, Möhren, Datteln und Pfefferschoten zugeben
und unter halb geöffnetem Deckel fertigschmoren. Vor dem Servieren mit
der gehackten Petersilie und dem Sumach würzen.
Dazu paßt Couscous oder Reis.
:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Pro Portion: 54 g E, 30 g F, 41 g Kh = 666 kcal (2789 kJ)
100 g geschnetzelte Kalbsleber
100 g geschnetzelte Gefluegelleber
1 tb Butter
3 Salbeiblaetter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 tb Marsala
120 g Butter
1 tb Cognac
;Salz
;Pfeffer
Quelle
-- "Was die Grossmutter
-- noch wusste..."
-- mit Kathrin Rueegg und
-- Werner O. Feisst
-- Erfasst von Uwe Mueller
1 EL Butter schmelzen, die Leber auf kleinem Feuer 3 Minuten daempfen. Die
Kraeuter beigeben, Marsala beigeben. Auf kleinem Feuer 4 Minuten daempfen,
dabei staendig ruehren. Die Kraeuter entfernen, die Leber mit dem Mixstab
fein zerkleinern. Die Butter beigeben. Alles zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Den Cognac beigeben. In eine Terrine fuellen. Mindestens 2
Stunden kuehlen.
(Man koennte bei dieser fetten Pate natuerlich die obigen Hinweise auf
Rosmarin und Salbei wiederholen.)
2 mittl. Zwiebeln
600 g Schweineschnitzel
2 tb Erdnussöl
175 g Erdnusscreme
schwarzer Pfeffer
1 tb Kreuzkümmel, gemahlen
1 Spur Cayennepfeffer
Salz
1 kleine Dose Tomaten
300 ml Fleischbrühe
1 bn glatte Petersilie
Zitronenschnitze
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Schweinefleisch in schmale
Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch
portionsweise darin anbraten und beiseite stellen.
Die Zwiebeln im verbliebenen Öl hellbraun anbraten. Die Erdnusscreme
untermischen und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken.
Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Fleischbrühe angiessen und
aufkochen.Das Fleisch wieder in den Topf geben und alles zugedeckt bei
mittlerer
Hitze 40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen, einige Zweige zum Garnieren beiseite
legen, von den restlichen die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das
Ragout abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Petersilie untermischen.
Mit der restlichen Petersilie und den Zitronenschnitzen garnieren.
Beilage: Naturreis.
*
Quelle: -erfasst: Inge Hünken
:Erfasser : Inge
:Datum : 02.10.1995
MMMMM
In einer Pfanne Oel und Butter erhitzen und die Schweinefilets darin acht bis
neun Minuten braten, zwischendurch wenden. _Leicht_ salzen und pfeffern.
Filets aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewaermte Metallpla
legen.
Sauce: Sahne, Senf, Cornichons, Schalotten und Essig gut vermischen. Alles F
aus der Pfanne abgiessen, die vorbereitete Mischung hineingeben, zwei Minuten
kochen lassen und dabei mit einem Holzspatel ruehren.
Die Sauce ueber die Schweinefilets giessen und sehr heiss auftragen.
Beilage: Pommes Frites
Wein: Beaujolais
*
** Gepostet von Wolfgang Radmann
Date: Tue, 06 Sep 1994
Rezept des Capucin Gourmand, Nancy (Meurthe-et-Moselle)
1 Kaninchen a 1500 g
3 Knoblauchzehen; evt. x2
Kraeuter, eine Handvoll:
Rosmarin
Salbei
Lorbeer
;Salz
;Pfeffer
Olivenoel
QUELLE
-Martina Meuth, Bernd
-Neuner-Duttenhofer
-"Toskana"
-erfasst von Petra Holzapfel
Das Kaninchen mit Knoblauch und Kraeutern fuellen und zusammenbinden,
salzen und pfeffern. In eine Bratenreine legen und mit Olivenoel
uebergiessen. rundherum nach Belieben Knoblauch und Kraeuter streuen.
Etwa 90 Minuten, sogar 2 Stunden braten. Zuerst bei 180°C, nach etwa
30 Minuten - oder wenn das Kaninchen schoen golden ist, auf 140°C
herunterschalten. Immer wieder mit Bratensaft begiessen. Nach genau
demselben Prinzip, sogar zusammen in derselben Bratreine, kann man
jede Art von Gefluegel, wie Poularde, Ente oder Brathuehner
zubereiten. Auf eine halbe Stunde kommt es nicht an, sofern man die
Stuecke wirklich unermuedlich beschoepft.
Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die
Grundzutaten für leckere Schmorgerichte
Schmoren - Eine Kuechendefinition
Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit
Fett, anschliessende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im
geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen
Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch
wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche
Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein
besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische
Ratatouille.
ANbraten - Niemals In Eile
Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den
Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl,
Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch
rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das
Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstücke am besten
portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine
Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
Schmoren wird zum Kochen.
Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete
Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen.
Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht
zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventüll
an.
Gemuese - Sorgt Fuer Eine Kraeftige Sauce
Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln,
Tomaten und Wurzelgemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz
bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter,
andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
*
Quelle: nach: Laura 36/95 gepostet: A. Bendig
100 g Kartoffeln
80 g Gries
1/4 l Milch
60 g Butter
2 Eigelb
1 ts Instant-Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Muskat
Rouladen
4 Rouladenscheiben vom Rind
; (aus der Keule, 1/2 cm
; dick)
Senf zum Bestreichen
4 Speckscheiben
2 Zwiebeln
1 Essiggurke
4 Zweige Thymian
2 Stangen Staudensellerie
1/8 l Rotwein
1/8 l Brühe
2 tb Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
ein paar Pimentkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Faden oder Zahnstocher
Rohe Kartoffeln schälen, grob reiben und in eine Schüssel mit viel Wasser
geben. Umrühren, damit sich weißer Film auf dem Wasser bildet.
Schüsselinhalt in ein Sieb schütten, die Kartoffelmasse in ein Tuch wickeln
und gut auspressen.
Die Kartoffeln in einen Mixer geben, diesen mit Wasser auffüllen, alles kurz
durchmixen, abschütten und wieder in einem Tuch gut auspressen. Es eignet
sich auch ein Handmixer. Es soll die Kartoffelmasse in ihrer Konsistenz
feiner gemacht und die Stärke ausgewaschen werden.
Kartoffelmaasse zum ausgekühlten Grieß geben, alles zu einem glatten Teig
verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig zu Kugeln fomen und in leicht kochendes Wasser geben. Die
Temperatur bis kurz vor den Siedepunkt herunterregeln. Die Klöße sind
fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche aufsteigen. Die Knödel kann man bis
zum Servieren einfach im heißen Wasser lassen.
Milch und Butter aufkochen, Instant-Brühe zugeben, den Grieß so lange
untermischen, bis der Brei dick wird und am Topf ansetzt. Topf vom Herd
nehmen und den Brei etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe einarbeiten.
Rouladen kolpfen, mit wenig Salz, aber reichlich grobem Pfeffer würzen, eine
Seite mit Senf bestreichen. In die Mitte der Rouladenscheibe jeweils einen
Streifen Speck, eine Viertelgurke, einen Thymianzweig und eine halbe Stange
Staudensellerie legen. Rouladen wickeln und mit einem Faden zusammenbinden
oder mit Zahnstochern verschließen.
Rouladen und eine grob gewürfelte Zwiebel im heißen Butterschmalz anbraten.
Zweite grob geschnittene Zwiebel zugeben, ca. 30 Minuten im offenen
Schmortopf braten. Rouladen häufiger wenden.
Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Lorbeerblsatt und Piment zugeben, zugedeckt
bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Dann die Rouladen herausnehmen
und warmstellen.
Die Soße durch ein Sieb passieren. Mehl mit Butter in einer Tasse
glattrühren (oder 1-2 EL Rotwein), unter die Soße mischen, kurz aufkochen
lassen. Vor dem Servieren die Fäden von der Roulade entfernen, auf einem
Teller mit den Kartoffelknödeln und der Soße anrichten.
Zutatenangaben ausgelegt für 4 Portionen:
2 Hähnchen klein, fleischig
Salz und Pfeffer
60 g Butter
4 Äpfel fest, säuerlich
250 ml Hühnerbrühe
125 ml Calvados
1 TL Zucker
Zubereitung:
Die beiden Hähnchen küchenfertig vorbereiten und halbieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig eingerieben kommen sie möglichst in eine feuerfeste Form und werden dort für etwa 1/2 Stunde in der heißen Butter von allen Seiten knusprig braun gebraten. Danach raus nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit wurden die Äpfel geschält und in Achtel geschnitten, sowie in dem Bratfett angedünstet. Man füllt mit der Hühnerbrühe auf, gibt den Calvados und den Zucker dazu und läßt dies nochmals aufkochen. So werden die Äpfel bei schwacher Hitze noch eine Weile gedünstet. Danach die so entstandene Sauce durch ein Sieb passieren und zu den zuvor gebratenen Hähnchenhälften servieren. BON APPETIT!
Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal
Zutatenangaben ausgelegt für 2 Portionen:
1 Hähnchen (Landhahn), in 4 Teile geteilt
3 Möhren
2 Schalotten
1 Frühlingszwiebel
1 Stück Ingwer, (walnussgroß)
4 Zehen Knoblauch
150 g Speck, durchwachsen
1 Flasche Wein, Burgunder (z.B. Passetoutgrai)
50 ml Schnaps (Tresterschnaps)
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Koriander
1/2 TL Pfeffer, (schwarz u. Sezchuan)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
150 ml Hühnerbrühe
Olivenöl, zum Braten
Butter
Mehl
Kakaopulver, schwarz
100 g Steinpilze
Zubereitung:
Möhren, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch fein hacken, Gewürze alle zusammen in einem Mörser fein zerstoßen. Hähnchenteile, Gemüse und Gewürze in eine Schüssel geben und alles mit dem Wein bedecken, Schnaps dazugeben. 2 Tage marinieren lassen.
Wenn es denn dann soweit ist (kommt auf 2 - 3 Stunden mehr oder weniger nicht an), Geflügelteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in Mehl wälzen und in einer Öl-Butter(schmalz)-Mischung von beiden Seiten mindestens 5 Min scharf anbraten. Speck würfeln und Pilze putzen und blättrig schneiden. Marinade durch ein Sieb geben, das Gemüse auffangen. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Hälfte des Specks im Fett anbraten, Gemüse mit den Kräutern dazugeben, alles gut bräunen lassen. Hähnchenteile wieder in den Topf geben und mit der Marinade und dem Hühnerfond bedecken. Alles zusammen mindestens eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Danach die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen (die fallen schon gut auseinander). Sud durch ein Sieb geben, Gemüse etc. auffangen und entsorgen. Im Topf Butter erhitzen, den restlichen Speck ausbraten, Pilze dazugeben, anbraten, mit ein wenig Kakaopulver und Mehl bestäuben. Fleisch zurück in den Topf geben, mit der Marinade auffüllen und noch ca. 5-10 Min kochen lassen.
Dazu passen Bouillonkartoffeln oder Sahnenudeln (z.B. Makkaroni) und ein schöner Burgunder z.B. aus den Cotes de Nuits
3 Stk. Schweineschnitzel
Salz, Pfeefer
1 EL Öl
100 g Creme fraiche
1 Pkg. "Fix für Puten-Geschnetzeltes"
2 EL Sahne-Meerrettich (aus dem Glas)
1 Bund Lauchzwiebeln
Zubereitung
Schweineschnitzel in gleich große Streifen oder Stücke schneiden, danach mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl ca 4 Minuten in einer beschichteten Pfanne braten. Nun herausnehmen und warmstellen.
Den Beutelinhalt "Fix für Puten-Geschnetzeltes" in 400ml kaltes Wasser geben und in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Creme fraiche und Sahne-Meerrettich vorsichtig unterrühren, Soße nicht mehr kochen lassen.
Die Lauchzwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Schnitzelstücke in der Soße heiß werden lassen, anschließend mit wenig Salz abschmecken.
Die Lauchzwiebeln darüberstreuen.
Dazu Bratkartoffeln oder ein Baguette reichen.
