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Hefe: Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt
im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln
von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische
Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft
haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe
an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist
sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben,
der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen
kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als
Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im
geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1
Jahr lang. Für welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen
überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe
dasselbe.

So gelingt der Brotteig sicher

Wichtig für einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten
Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken
der elektrischen Küchenmaschine mischen.

Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die
Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den
Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er
sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand kleben
bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.

Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird
verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet.
Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen
zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes
spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die
Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.

Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter
Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann
er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in
der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das
Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach
Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend
Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit
in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn
Sie mit den Fingerknöcheln dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das
Brot am besten auf einem Kuchengitter.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995