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Auf den richtigen Trieb kommt es an

Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die
Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das
Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die
Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet
man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver,
Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der
Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die
Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des
Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene
Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse
Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken
ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und
Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt
einen säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der
Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.

Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker
eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie
den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen
im Folgenden:

Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas
lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei
zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig"
an einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen.
Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen
Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges
(etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge
ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und
lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten
weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den
Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller
aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit,
Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die
Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in
Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem
Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995