Rezeptdatenbank

Nährstoffe im Mehl

Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den
Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er
braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines
Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von
Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht
umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende
wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas
Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äusserste
Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss,
Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese
Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und
somit fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen
Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem
geringen Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa
10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser
Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsöl
schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den
Genusswert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.

Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den
Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte
wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an
einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer
oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der
Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt
werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.

Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten,
dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht
haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995