Rezeptdatenbank

Was der Hobbybäcker wissen muss

Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und
rund 1200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie
er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll?
Macht man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt
man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte
ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach
Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung
eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl
bzw. für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem
Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-,
Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes
bestimmt die verwendete Mehltype.

Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.
Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde
oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit
Einschnitten oder Eindrücken versehen.

Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten
entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man grösstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-,
Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete
liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man
unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend
industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und
den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen
Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck
fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste
Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als
Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen
Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als
Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus
Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebäck meist etwas fester,
weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist
krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher zugleich
sättigender.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995