Flocken in kaltem Wasser einweichen, soviel, dass die Flocken gerade
bedeckt sind. Die übrigen Zutaten dazugeben, alles miteinander
mischen. Wer es cremiger mag, schickt die ganze Masse durch den
Mixer. Auch etwas zerkrümelter Räuchertofu macht sich gut.
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Quelle: Gepostet von Felix Weber 30.08.1994
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Gepostet von Arthur Heinzmann
Date: Mon, 07 Nov 1994
Hefe: Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt
im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln
von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische
Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft
haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe
an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist
sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben,
der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen
kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als
Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im
geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1
Jahr lang. Für welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen
überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe
dasselbe.
So gelingt der Brotteig sicher
Wichtig für einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten
Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken
der elektrischen Küchenmaschine mischen.
Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die
Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den
Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er
sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand kleben
bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird
verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet.
Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen
zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes
spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die
Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.
Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter
Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann
er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in
der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das
Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach
Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend
Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit
in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn
Sie mit den Fingerknöcheln dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das
Brot am besten auf einem Kuchengitter.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995
Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die
Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das
Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die
Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet
man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver,
Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der
Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die
Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des
Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene
Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse
Struktur. Sauerteig: Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken
ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und
Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt
einen säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der
Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.
Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker
eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie
den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen
im Folgenden:
Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas
lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei
zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig"
an einem gleichmässig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen.
Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen
Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges
(etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge
ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und
lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten
weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den
Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller
aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit,
Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die
Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in
Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem
Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995
Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den
Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er
braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines
Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von
Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht
umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende
wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas
Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äusserste
Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss,
Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese
Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und
somit fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen
Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem
geringen Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa
10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser
Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsöl
schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den
Genusswert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den
Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte
wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an
einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer
oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der
Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt
werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.
Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten,
dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht
haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995
Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von
Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach
wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird
nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:
Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob
gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl
nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess
genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher
im Handel fast nicht mehr erhältlich.
Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter
versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet
wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher
ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle
Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher
Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher
Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit
resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
Die handelsüblichen Mehltypen:
Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen
ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das
meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst
die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und
rund 1200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie
er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll?
Macht man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt
man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte
ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach
Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung
eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl
bzw. für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem
Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-,
Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes
bestimmt die verwendete Mehltype.
Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.
Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde
oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit
Einschnitten oder Eindrücken versehen.
Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten
entscheidend beitragen.
Vom Korn und Schrot
In Deutschland verwendet man grösstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-,
Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.
Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete
liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man
unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend
industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und
den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen
Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck
fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste
Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als
Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen
Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als
Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus
Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebäck meist etwas fester,
weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist
krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher zugleich
sättigender.
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Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995
