Rezeptdatenbank

Zutaten:
1 kg Rindschulterspitz; dressiert in Ragoutstücke geschnitten
25 g Bratbutter; eingesotten
75 g Mirepoix; (*)
1 Knoblauchzehe; geschält
25 g Speckschwarten
40 g Mehl; leicht geröstet
50 g Tomatenpüree
250 ml Roter Kochwein
200 ml Brauner Kalbsfond
25 g Kräuter; frisch fein gehackt
;Salz
;Pfeffer
-------------------------ZUM GARNIEREN-------------------------
150 g Speck, geräuchert in Lardons geschnitten und blanchiert (**)
250 g Champignons; gerüstet halbiert oder geviertelt
75 g Perlzwiebeln; geschält und blanchiert
50 g Butter

(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.
*
Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux