1 kg Dörrbirnen (Bündner Langbirnen),
250 g gedörrte, entsteinte Zwetschgen,
250 g Feigen,
125 g gehacktes Zitronat,
2 TL Zimtpulver,
1 TL Anis,
1/2 TL Nelkenpulver,
150 ml eingedickter Birnensaft,
50 g Rosinen,
4 cl Kirschwasser,
500 g Weißbrotteig
Brotteig:
30 ml Wasser,
15 g Hefe,
10 g Salz,
400 helles Roggenmehl,
100 g Weizenmehl (Typ 1040)
Zubereitung:
Die gedörrten Früchte über Nacht einweichen und in kleine Würfel schneiden.
Die Gewürze, die Nüsse, Rosinen, das Kirschwasser und den Birnensaft dazugeben und gut zu einer festen Masse vermischen.
Für den Brotteig das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und die zerbröckelte Hefe darin aufquellen lassen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und das "Hefewasser" nach und nach unter das Mehl arbeiten.
Gut durchkneten.
Den Teig auswallen.
Die Füllung wie eine dicke Wurst auf die Mitte des ausgewallten Teigs legen.
Die Seiten darüber legen und nach Belieben verzieren.
In dem auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen.
* Hefe in Milch zerbröckeln glattrühren
* Schafskäse zerdrücken mit Salz, Vollkornmehl, Weizenkeime in die Hefemilch
* nach und nach Weizenmehl unterrühren und kneten bis ein glatter Teig entsteht
* warm stellen ca. 45 Minuten gehen lassen
* nochmals kneten runden Laib formen
* auf ein Backblech mit Backpapier ausgelegt setzen
* mit einem Messer mehrmals einschneiden
* 30 Minuten gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen
* bei 200C ausbacken
(ca. 17 18 Stck. a ca. 800 g
3 1/2 kg Birnen gedoerrt
2 kg Feigen fein schneiden
2 kg Sultaninen
1 1/5 kg Nusskerne
2 Paeckli Citronat
2 Paeckli Orangeat
1 l Schnaps
4 tb Zucker
Brotteig
2 1/2 kg Mehl
50 g Salz
50 g Hefe
1 4/5 l lauwarmes Wasser
Birnbrotmantel
2 1/2 kg Mehl
1 1/2 Tassen Schweinefett fluessig
1 1/2 tb Salz
30 g Hefe
: ca. 1,2 l lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Gedoerrte Birnen und Feigen fein schneiden, Sultaninen, Nusskerne,
Citronat und Orangeat den Birnen und Feigen beigeben und gut mischen.
Schnaps und in Wasser aufgeloesten Zucker daruebergiessen und ueber
Nacht ruhen lassen (mit Plastiksack abdecken). Am naechsten Tag alles
mit Brotteig mischen und einige Stunden aufgehen lassen.
Brotteig: Mehl, Salz, Hefe und lauwarmes Wasser gut mischen und ruhen
lassen.
Birnbrotmantel: Mehl, Schweinefett fluessig, Salz, Hefe und lauwarmes
Wasserkneten und ruhen lassen, bis der Teig um das Doppelte
aufgegangen ist
Teigportionen a ca. 200 g nicht zu duenn auswallen. 1 Portion
Birnbrotmasse (750 -800 g) daraufgeben. Rand des Mantels mit Wasser
bestreichen und einpacken. Mit Eigelb bestreichen und mit der Gabel
einstechen. Ofen vorheizen 250 Grad, backen etwa 1 Stunde bei ca. 200
Grad.
400 Gr. Buchweizen
100 Gr. Soja
100 Gr. Haselnüsse gemahlen
oder Mandeln
je 50 Gr. Hirse + Natur Reis gem
1 P. Trockenhefe
1/2 Eßl. Honig
11/2-2 Teel. Meersalz
1 Fl. Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
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11/2-2Eßl Öl
alle Zutaten fein oder grob schroten, mit dem Wasser mischen, muss so weich werden wie ein Rührkuchenteig, lieber etwas mehr, dann Öl unterrühren. Die Pfanne 24 cm mit Öl einstreichen und mit Buchweizengrieß bestreuen, den Teig einfüllen, glatt streichen, den Rand nach innen streichen, weil das Brot um gedreht wird. Hohlraumdeckel (Glas) drauf, bei Zimmertemperatur 40-60 min. ruhen lassen.
Bei E-Herd 11/2, oder niedriger, ausprobieren, cirka 40 Min. garen. Wenn der Teig von oben nicht mehr klebt, umdrehen, nochmals 10-30 min. nach Gefühl. Wenn fertig die Brotoberfläche mit Wasser besprenkeln, auf ein Rost stürzen, die andere Seite auch befeuchten, abkühlen lassen, ( durch das Öl kann man das Brot gleich nach dem erkaltenanschneiden)Bitte nur Vollkorngetreide nehmen, selber mahlen, oder im Reformhaus oder Naturkostladen mahlen lassen und so schnell wie möglich verarbeiten, es gehen sonst zuviel Vitalstoffe verloren.
Man kann alle anderen Getreide ( die Erlaubt sind) auch verwenden, ebenso Ölsaaten, Gewürze, alles wie es gefällt, probieren. gutes Gelingen. Hans-Joachim
Vorteig
400 g Roggen frisch gemahlen
1/2 l Wasser (30Grad)
Grundansatz
1 ts Backferment
Teig
400 g Roggen frisch gemahlen
800 g Weizen frisch gemahlen
4/5 l Wasser (30Grad)
1 ts Meersalz
2 ts Kuemmel
Zubereitung:
Die Zutaten fuer den Vorteig durchkneten und ueber Nacht an einem
warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Von diesem Teig etwa 3 El als
Grundansatz abnehmen und in den Kuehlschrank stellen.
Die Zutaten fuer den Teig mit dem Vorteig vermengen, durchkneten und
zwei Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
Zwei kleinere und eine grosse Form mit Oel einfetten und dick mit
Haferflocken bestreuen.
Einen Holzloeffel nass machen und den Teig damit in die Formen geben.
Haende anfeuchten und geschaelte Sonnenblumenkerne andruecken.
Nochmals 1/2 Stunde gehenlassen. Dann in den kalten Ofen stellen und
bei 220Grad 1/2 Stunde und anschl. bei 150Grad 1 Stunde backen.
Stellen Sie auch ein kleines Toepfchen mit Wasser in den Ofen, das
ergibt eine schoene Kruste.
3/4 Glas Maissauerteig mit 300 - 400 ml Selters +400 g gem. Mais, bei 30-40 C, im Backofen gehen lassen
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dann 3-5 El Sauerteig abnehmen, in Schraubglas, + mit gem. Mais trocken rühren, Deckel drauf, + in Kühlschrank, für`s nächste Brot
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60 g Buchweizen
100 g NT.-Reis
100 g Hirse
140 g Sojabohne/schrot/ Mehl alles gemahlen
2 El Leinsamen
2 El Sesam
3 El Sonnenblumenkerne kann mit gem. werden, muß nicht.
2 El Kartoffelmehl
(Brotgewürz)
Kümmel, + o. Koriander, + o. Fenchel, + o. Anis ganz o. gem.
1- 2 Tl Meersalz ( kosten)
2 Tl Weinsteinbackpulver o. Natron
1 Fl. Selters
10 min auf Stufe 2 Küchenmaschine, muß wie ein Rührkuchen sein
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Königskuchenform 30 cm, mit Öl einstreichen+ mit Backpapier auslegen.
Teig einfüllen nur 3/4 voll, glatt streichen.
im Ofen bei 30 -40 C, gehen lassen ( 1-3 h ) man sieht es
Die Oberfläche des gegangenen Teiges mit Wasser o. Öl bestreichen
1 Tasse heißes Wasser in den Ofen
ca. 60-70 min bei 160 C Umluft
Garprobe machen
Bitte die Ersten 40 min die Backofentür NICHT öffnen, der Teig fällt sonst zusammen.
Es geht auch ohne Sauerteig, dann 1 P Trockenhefe dazu.
Sauerteigherstellung
3 El Maismehl+ 1 Tl Honig+ ein bißchen Trockenhefe+ Selters in einem Schraubglas zu einer dicken Pampe verrühren. Deckel drauf. + im Backofen 30-40 C , nach kurzer Zeit fängt er an zu gehen, 1- 3 h. dann des öfteren dran riechen, bis er sauer genug ist dann immer wieder Maismehl + Selters, nach füllen, bis das Glas 3/4 voll ist
500 g Mehl
20 g Frische Hefe (1/2 Wuerfel)
0.313 ts Zucker
0.313 l Lauwarmes Wasser
5 tb Olivenoel
1 ts Salz
5 tb Weisswein
2 ts Grobes Salz
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schuessel geben und in die Mitte eine Mulde
druecken. Die Hefe hineinbroeckeln, den Zucker darueberstreuen und
etwa 1/8 l warmes Wasser angiessen. Die Schuessel mit einem Tuch
abdecken; Teig zum Aufgehen etwa 15 Minuten an einem warmen Platz
stellen. 3 El. Olivenoel, Salz, restliches warmes Wasser und den Wein
dazugeben. Alles mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig
verruehren. Mit Mehl bestaeuben, mit einem Tuch abgedeckt etwa
30 Minuten warm stellen.
Den aufgegangenen Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche gut durchkneten.
Etwa 2 cm. dick ausrollen und auf ein mit Oel und etwas Salz
bestrichenes Backblech legen. Nochmals abgedeckt gehen lassen. Mit
den Fingern mehrere Vertiefungen in den Teig druecken; mit dem
restlichen Oel betraeufeln und mit etwas groben Salz bestreuen.
Den Fladen in den auf 250 GradC vorgeheizten Backofen schieben. In 20
bis 30 Min. goldgelb backen.
ABwandlung Den aufgegangenen Teig statt mit Salz mit einer dick
eingekochten Tomatensosse (evtl. Fertigprodukt) bestreichen, mit
Kapern bestreuen und mit Oregano wuerzen. Mit Olivenoel betraeufeln
und backen.
Schmeckt warm oder kalt - Jedoch nur frisch.
60 g Hefe
140 g Zucker
Knapp 1/4 l lauwarme Milch
1 kg Weizenmehl
210 g Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
Etwas abgeriebene Schale von 1 Zitrone
200 g Rosinen
10 g Zitronat
100 g Gehackte Mandeln
1 Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Die Hefe zerbroeckeln, mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch
verruehren. Das Mehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte eine
Vertiefung machen, die Hefe hineingiessen und mit etwas Mehl
verruehren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten
gehen lassen. Dann Butter, Eigelbe und den verbliebenen Zucker
schaumig ruehren und unter das gegangene Hefestueck mischen. Die
restliche Milch, Salz sowie die abgeriebene Zitronenschale dazugeben
und den Teig so lange gut durchschlagen, bis er sich von der
Schuessel loest. Darauf die in Mehl gewaelzten Rosinen, das
feingeschnittene Zitronat und die gehackten Mandeln in den Teig
verarbeiten. Hieraus einen runden Laib formen und zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb in einer Tasse
verquirlen, das Brot damit bestreichen und mit einem Messer
kreuzfoermig oben einschneiden. Den Laib auf ein gefettetes Backblech
setzen und im vorgeheizten Ofen backen.
Backzeit: etwa 50 Minuten
Temperatur: 200 GradC Celsius
10 g Hefe
10 g Zucker
250 g Weissmehl
5 g Salz
100 g Weiche Butter
2 Eier (a 70 g)
Zubereitung:
Hefe und Zucker zusammen in eine Tasse geben und so lange stehen
lassen, bis sich die Hefe verfluessigt hat.
Mehl und Salz in die Schuessel der Ruehrwerks geben, mit dem Knetarm
kurz durchmischen, aufgeloeste Hefe zufuegen, nochmals kurz
vermischen. Butter loeffelweise bei langsamen Touren zufuegen, die
Eier Stueckweise zu der Mehl-Buttermischung geben und alle Zutaten
auf schnellen Touren zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Teig zu
einer Kugel formen, in eine handwarme Schuessel legen, mit einem
Kuechentuch bedecken und auf der offenen Ofentuer (Ofen auf ca.
50Grad vorgeheizt) waehrend 1 Stunde gehen lassen. In dieser Zeit
muss sich das Teigvolumen verdoppeln. Anschliessend den Teig auf
einem bemehlten Tisch mit den Haenden kurz durcharbeiten.
Ziehen Sie den Teig zu einem Rechteck von 20X26 cm aus, rollen Sie die
Teigplatte eng auf. Diese mit der Abschlusskante nach unten in die
gebuttert und bemehlte Cakeform (10,5X25 cm) legen und erneut auf der
warmen Ofentuer waehrend 30 Minuten gehen lassen.
Briocheoberflaeche mit Eigelb bestreichen, die Form auf die mittlere
Schiene des auf 250Grad vorgeheizten Backofens schieben - Backofen
voellig ausschalten! Brioche waehren 35 Minuten backen. Anschliessend
aus der Form loesen und auf einem Kuchengitter auskuehlen lassen.
Das Rezept reicht fuer 8 Personen. Brioche, noch warm serviert,
schmeckt besonders herrlich zu einer Entenleberterrine oder am
Sonntagmorgen zum Fruehstueck. Wenn Sie Lust haben, koennen Sie die
Menge verdoppeln, ein Brot frisch verwenden und das andere
einfrieren. Als Toastbrot eignet sich das Eingefrorene immer noch gut.
Fuer 8 Stueck
500 g Mehl
Salz
125 g Butter oder Ghee
2 ts Zucker
etwa 500 ml Milch
1 Prise Safranfaeden
Zubereitung:
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel sieben. Butter oder Ghee, bis auf 15 g, einruehren, bis die Mischung kruemelig wird. Den Zucker hinzufuegen und mit etwa 300 ml Milch zu einem weichen Teig verkneten.
Den Teig gruendlich durchkneten, dann in eine leicht geoelte Schuessel geben. Zudecken und 2 Stunden an einem kuehlen Platz ruhen lassen. Die restliche Milch fast kochen lassen und die Safranfaeden 1 1/2 bis 2 Std. einweichen.
Den Backofen auf 230 Grad (Gas Stufe 8) vorheizen und ein Backblech miterhitzen. Den Teig auf einer bemehlten Flaeche durchkneten und in 8 Portionen teilen. 4 Portionen auf einmal zu Kugeln rollen, den Rest mit einem trockenen Tuch bedecken.
Die ersten 4 Kugeln ausrollen (15 cm Durchmesser) und mit einer Gabel einstechen und auf das heisse Blech im Herd pressen. Etwa 8 Min. backen bis die Fladen braun werden. Beim Backen zweimal mit etwas Safranmilch besprengen. Restliche Butter oder Ghee schmelzen und die Fladen bestreichen. Mit den gebutterten Seiten aufeinander legen und in ein trockenes Tuch wickeln.
Die restlichen Brote backen, warm servieren.
