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75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25 -30 Grad) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manchmal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gärprozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht geworden.
Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 1/2 -2 Tagen weiterverarbeitet werden.
Noch schneller geht es, alles in ein Schraubglas, + mit Selterwasser, Deckel drauf, in den Backofen bei 30- 40 Grad , nach sehr kurzer Zeit geht er, ab + zu die Nase rein, bis es für Sie sauer genug riecht, ( 1-3 h).
Diesen Sauerteigansatz kann man jedes Mal wieder frisch bereiten. Dies muss aber nicht sein, er wird sogar besser, wenn man ihn immer wieder verlängert; den nicht benötigten Rest vom Ansatz oder auch 1 El vom aufgegangenen Vorteig mit 3 Teilen feinem Roggenschrot + 5 Teile Wasser verrühren + an einem warmen Ort gären lassen. Schon ein paar Stunden später hat man einen neuen Ansatz. Will man den Ansatz länger aufheben, was im Kühlschrank bis 14 Tage möglich ist, so fügt man nur etwas feines Roggenschrot dazu, damit der Ansatz trockener wird.