Rezeptdatenbank

Schmorgerichte

Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die
Grundzutaten für leckere Schmorgerichte

Schmoren - Eine Kuechendefinition

Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit
Fett, anschliessende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im
geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen
Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch
wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche
Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein
besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische
Ratatouille.

ANbraten - Niemals In Eile

Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den
Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl,
Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch
rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das
Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstücke am besten
portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine
Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
Schmoren wird zum Kochen.

Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete
Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen.
Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht
zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventüll
an.

Gemuese - Sorgt Fuer Eine Kraeftige Sauce

Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln,
Tomaten und Wurzelgemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz
bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter,
andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
*
Quelle: nach: Laura 36/95 gepostet: A. Bendig

1 Dose - 150 g Creme fraîche
3 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Pfeffer
5 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
frische Kräuter
Salz
Muskat
Curry
Paprika

Den Knoblauch und die Schalotte fein gewürfelt. Alle Zutaten gut
verrühren und kühl servieren. Die Soße paßt gut zu Grillschinken sowie
zu heißen und kalten Braten.
**
Erfasst und gepostet von Theo Eberhardt
e-mail: T.EBERHARDT@DIE-EULE.cl.sub.de
vom 05.06.1994

200 g Rosenkohl; geputzt
160 g Kartoffeln; geschaelt
; Salz
20 g gekochter Schinken
1 Ei; gew.-Kl. 3
75 ml Milch
; weisser Pfeffer
; Muskatnuss, gerieben

Quelle:


- Aus der Rezeptsammlung
- 1987 bis 1996
- erfasst von: I.Benerts
- 20.04.97

Rosenkohl und Kartoffeln waschen. Kartoffeln wuerfeln. Beides in Salzwasser
ca. 20 Minuten kochen.

Inzwischen Schinken in feine Streifen schneiden. Ei und Milch verquirlen und
mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.

Schinken in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten. Rosenkohl und
Kartoffeln abgiessen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Mit dem
Schinken mischen. Eiermilch ueber das Gemuese giessen und zugedeckt ca. 2 bis 3
Minuten stocken lassen. Auf einen Teller stuerzen und servieren.


Pro Person ca. : 410 kcal

Pro Person ca. : 1717 kJoule

Eiweis : 27 Gramm

Fett : 13 Gramm

Kohlenhydrate : 30 Gramm

Broteinheiten : 2

Zubereitungs-Z.: 35 Minuten


Autor : Ingrid

4 St. Gruener Pfeffer
1 kl. Knoblauchzehe
1/2 ts Kuemmel (knapp gestrichen)
1 bn Petersilie
1 kl. Glas Oel
1 Spritzer Essig
(woertlich uebersetzt
- "Strahl", also eher mehr)
Wasser (wenig)
Salz


Gewuerze und Kraeuter fein(st)hacken beziehungsweise zerstossen,
Oel, Essig und Wasser gut verruehren und mit den anderen Zutaten
vermischen.

* Quelle: Lo mejor de la cocha canaria
(Felisa Vera et al.)
Herausgeber: Centro de la cultura polpular canaria
** Gepostet von: Inge Euringer

Erfasser: Inge

Datum: 07.04.1996

Kartoffelknödel


100 g Kartoffeln
80 g Gries
1/4 l Milch
60 g Butter
2 Eigelb
1 ts Instant-Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Muskat
Rouladen


4 Rouladenscheiben vom Rind
; (aus der Keule, 1/2 cm
; dick)
Senf zum Bestreichen
4 Speckscheiben
2 Zwiebeln
1 Essiggurke
4 Zweige Thymian
2 Stangen Staudensellerie
1/8 l Rotwein
1/8 l Brühe
2 tb Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
ein paar Pimentkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Faden oder Zahnstocher

Rohe Kartoffeln schälen, grob reiben und in eine Schüssel mit viel Wasser
geben. Umrühren, damit sich weißer Film auf dem Wasser bildet.
Schüsselinhalt in ein Sieb schütten, die Kartoffelmasse in ein Tuch wickeln
und gut auspressen.

Die Kartoffeln in einen Mixer geben, diesen mit Wasser auffüllen, alles kurz
durchmixen, abschütten und wieder in einem Tuch gut auspressen. Es eignet
sich auch ein Handmixer. Es soll die Kartoffelmasse in ihrer Konsistenz
feiner gemacht und die Stärke ausgewaschen werden.

Kartoffelmaasse zum ausgekühlten Grieß geben, alles zu einem glatten Teig
verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig zu Kugeln fomen und in leicht kochendes Wasser geben. Die
Temperatur bis kurz vor den Siedepunkt herunterregeln. Die Klöße sind
fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche aufsteigen. Die Knödel kann man bis
zum Servieren einfach im heißen Wasser lassen.


Milch und Butter aufkochen, Instant-Brühe zugeben, den Grieß so lange
untermischen, bis der Brei dick wird und am Topf ansetzt. Topf vom Herd
nehmen und den Brei etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe einarbeiten.

Rouladen kolpfen, mit wenig Salz, aber reichlich grobem Pfeffer würzen, eine
Seite mit Senf bestreichen. In die Mitte der Rouladenscheibe jeweils einen
Streifen Speck, eine Viertelgurke, einen Thymianzweig und eine halbe Stange
Staudensellerie legen. Rouladen wickeln und mit einem Faden zusammenbinden
oder mit Zahnstochern verschließen.

Rouladen und eine grob gewürfelte Zwiebel im heißen Butterschmalz anbraten.
Zweite grob geschnittene Zwiebel zugeben, ca. 30 Minuten im offenen
Schmortopf braten. Rouladen häufiger wenden.

Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Lorbeerblsatt und Piment zugeben, zugedeckt
bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Dann die Rouladen herausnehmen
und warmstellen.

Die Soße durch ein Sieb passieren. Mehl mit Butter in einer Tasse
glattrühren (oder 1-2 EL Rotwein), unter die Soße mischen, kurz aufkochen
lassen. Vor dem Servieren die Fäden von der Roulade entfernen, auf einem
Teller mit den Kartoffelknödeln und der Soße anrichten.

Quelle : Videotext: Südwest-Text, 08.01.1999

Erfasser : Frank Dingler

Notizen (*) : "Kochkunst mit Vincent Kling"

: Sendung vom 06.01.1999

Autor : Frank Dingler

Datum : 08.01.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Frank Dingler

: EMail: Frank.Dingler@t-online.de