175 g Butter
75 g Vanillezucker
2 Eier
300 g Weissmehl
2 ts Backpulver
50 g Rosinen
50 g Mandeln; gehackt
50 g Kandierte Orangenschalen - gehackt
50 g Kandierte Zitronenschale - gehackt
1 ts Anissamen
1 ts Zimt; gemahlen
1 ts Gewuerznelken; gemahlen
Zubereitung:
Gewuerzbrote findet man in ganz Europa. Die Gewuerze sind je nach Land etwas verschieden, aber die Grundidee ist dieselbe. Man kann also je nach Geschmack andere Gewuerze, Trockenfruechte und Nuesse verwenden.
Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier eins nach dem andern hineingeben.
Die Haelfte vom Mehl mit dem Backpulver sieben und alle Trockenfruechte und Gewuerze hineinmischen (die kandierten Fruechte muessen sehr gut mit Mehl belegt sein: sonst werden sie im Brot unregelmaessig verteilt sein).
Diese Mischung in die obige Butter-Zucker-Ei-Masse geben und gut vermischen. Das uebrige Mehl nach und nach hinzufuegen. Falls der Teig zu trocken wird, etwas Milch dazugiessen.
Den Teig kurz auf bemehlter Flaeche durchkneten, bis er seine Form behaelt. In kleinen (500 g) gebutterten Cakeformen geben.
In vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen; mit einem Holzspiess kontrollieren: bis zur Mitte eingesteckt, sollte kein Teig mehr kleben bleiben
Für ein 3-Pfund-Brot:
350 g Roggenmehl Typ 1150
300 g Weizenmehl Typ 550
700 g Sauerteig (nach Hobbythek)
20 g Salz
20 g Hefe (Frischhefe) =1/2 Packung a' 45 g
300 ml Wasser 40 Grad warm
1 Tl Zucker
Werkzeuge:
Gasbrenner mit Schlauch und getrennter Kartusche
Backform ca. 10 x 10 x 30 cm
Zerstäuber für Wasser
Zubereitung
Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Tl Zucker und 2 El Mehl verrühren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.
Für den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel mit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut durchkneten.
Teig zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als die Backform ist, mit Mehl von bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zu einer Rolle formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers mit lauwarmen Wasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die Rolle dabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Die Kruste muss so fest werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohne dass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen. Den Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten einschneiden und mit Wasser besprühen. Den Backofen ebenfalls mit Wasser ausprühen oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen.
Backtemperatur: beim Einschieben mindestens 250 Grad, nach 10 Minuten 175 Grad. Backzeit: ca. 60 - 70 Minuten. Nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen damit der Schwaden entweichen kann. Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost stellen und sofort mit Wasser einsprühen oder abstreichen.
Zu einem guten, währschaften Frühstück gehört Brot - darin sind wir uns alle einig! Was wir sonst noch dazu genießen - Butter und Konfitüre oder Honig, ein Stücklein Käse, einen Riegel Wurst, ein weiches Ei, Spiegeleier mit Speck oder Schinken -, das hängt von unserem Hunger, dem bevorstehenden Tun und unserer persönlichen Vorliebe ab.
Das nachfolgend beschriebene, kräftige Frühstücksbrot passt zu süßen und rassigen Beigaben. Es bleibt lange frisch, kann also gut für einige Tage Grundlage unserer Morgenmahlzeit sein und wird uns dennoch immer wieder von neuem köstlich schmecken.
Dazu braucht es:
450 g Weißmehl
20 g Hefe
250 g Roggenmehl
1 TL Zucker
1 knapper EL Salz
etwa 1/2 l Wasser (besser etwas mehr)
Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Hefe und Zucker mit etwa 1 d1 lauwarmem Wasser verrühren und dazugeben. Nach und nach das restliche Wasser hinzu giessen und alles zu einem geschmeidigen, gleichmäßigen Teig verarbeiten. Diesen kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Zudecken und an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
Nochmals kurze Zeit kneten und einen großen Laib oder zwei kleinere, längliche Brote formen. Diese wiederum etwa 20 Minuten gehen lassen.
Mit Wasser bepinseln und mit scharfem Messer 3 bis 4 tiefe Einschnitte anbringen. Im Vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in 50 bis 60 Minuten backen.
3 Eier
125 g Zucker
150 g Haferflocken "Instant"
6 g Backpulver (1 geh. Tl.)
1 Flaeschchen Rumaroma
125 g Trockenpflaumen
125 g getrocknete Aprikosen
125 g Haselnuesse
250 g Rosinen
60 g Mandeln
kernige Haferflocken
Zubereitung:
In die mit Zucker schaumig geschlagenen Eier die Haferflocken und das Backpulver mischen und das Rumaroma dazugeben. Alle anderen Zutaten kleinschneiden und mit dem Ruehrteig vermischen. Die fertige Masse in eine gut gefettete, mit kernigen Haferflocken ausgelegte Kastenform geben. Es empfiehlt sich, die Oberflaeche des Fruechtebrotes glatt zu druecken, da sonst die Spitzen verbrennen. Im vorgeheizten Backofen den Teig ca. 1,5 Stunden bei Mittelhitze (180 Grad) backen. Dieser Kuchen kann in Alufolie verpackt (vorher gut auskuehlen lassen) sehr lange aufbewahrt
Fruechtebrot II
250 g Trockenobstmischung (Feigen, Datteln, - Sultaninen, Korinthen, Belegkirschen)
75 ml Rum
50 g ganze Haselnuesse
50 g Mandelstifte
1 Paket "Fruchtiger - Vollkornkuchen" (Fertigbackmischung)
100 g Butter oder Margarine
3 Eier
50 ml Milch
Fett fuer die Form
Das Trockenobst in kleine Stuecke schneiden und mit Rum anfeuchten. Zugedeckt ziehen lassen. Haselnuesse grob zerteilen und mit den Mandelstiften bereitstellen. Backmischung mit weichem Fett in eine Ruehrschuessel geben. Eier und Milch zufuegen und verruehren. Dann mit dem Schneebesen des elektrischen Ruehrgeraets auf hoechster Stufe 3 - 4 min. cremig ruehren. Vorbereitetes Trockenobst mit den Nuessen und Mandeln einarbeiten. Den Teig in eine gefettete Kastenform (25 cm lang) fuellen. Mit der Dekormischung aus dem Paket bestreuen und bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) etwa 60 min. backen. Auf einem Rost abkuehlen lassen. Bis zum Anschnitt mindestens einen Tag kuehl aufbewahren.
330 g Weizenmehl (Typ 550)
660 g dunkles Roggenmehl
250 g Sauerteig
1 Paeckchen Trockenhefe
1 1/2 tb Salz
ca. 1/2 l lauwarmes Wasser - (30GradC)
10 g gemahlener Fenchel
10 g gemahlener Koriander
Fett fuer das Backblech
Mehl zum Bestaeuben
Zubereitung:
In eine Ruehrschuessel wird das gemischte Mehl gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrueckt. In die Vertiefung den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgeloeste Hefe geben und alles mit etwas Mehl verruehren. D Vorteig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach das Wasser zufuegen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Gewuerze unter den Teig mischen und bei ca. 30 Grad C 2 Stunden -- bis er sein Volumen verdoppelt hat -- zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig nochmals energisch durchkneten und 10 - 12 Fladen (etwa 20cm Durchmesser) formen. Auf ein gefettetes , bemehltes Backblech legen, fein bemehlen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E: 225 Grad C, G: Stufe 4) ca. 30 Minuten ausbacken.
Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen. Herausnehmen und auskuehlen lassen.
400 g Weizenmehl
1 1/2 TeeL Salz
150 g Walnüsse
1/2 würfel Hefe
1/2 Teel. Zucker
0,25 l Wasser
1 Eigelb
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und die grobgehackten Walnüsse darunter mischen. Die Hefe mit dem Zucker und 0,1 l lauwarmen Wasser verrühren, dazugießen und gut vermischen. Eigelb und das restliche Wasser unterarbeiten und den Teig kneten bis er nicht mehr klebt. Zugedeckt an der Wärme auf das Doppelte aufgehen lassen.
Wiederum gut durchkneten und zu einem runden Brot fromen. Nochmals kurz kurz gehen lassen
Mit scharfem Messer kreuzförmig einschneiden und im vorgeheiten Ofen bei 225 Grad etwa 50 Min backen
Fitness-Brot heißt dieses köstliche Brot weil es neben einer gesunden Kornmischung den verdauungsfördernden Leinsamen und den so würzigen Koriander enthält, während ihm der Joghurt die gewünschte Leichtigkeit und Frische gibt. Ein Frühstücksbrot also nach einem kurzen Waldlauf oder ein paar Freiübungen vor dem offenen Fenster. Zusammen mit einem erfrischenden, sättigenden Birchermüesli und einem Glas Milch ein perfekter "Aufsteller" - ein besserer Tagesanfang ist kaum denkbar.
Dazu braucht es:
400g Vollkornmehl
100 g Ruchmehl
11/2 TL Salz
2 EL Leinsamen
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 dl Milch
250 g Joghurt nature
20 g Hefe
1 TL Zucker
Leinsamen zum Überstreuen
Mehl, Salz, Leinsamen und Koriander in einer Schüssel gut vermengen. Milch und Joghurt leicht erwärmen, Hefe und Zucker damit verrühren. Nach und nach zum Mehl gießen und alles zu einem gleichmässigen, ziemlich festen Teig kneten. Diesen an der Wärme während 11/2 bis 2 Stunden aufgehen lassen.
Nochmals kurz durchkneten und ein rundes Brot formen. Mit Wasser bepinseln und dicht mit Leinsamen bestreuen. Diese leicht in den Teig drücken. Im Vorgeheizten Ofen bei 200C während 50 bis 60 Minuten backen.
500 g Weizenmehl (Ich nehme Typ 550)
10 g Margarine (1 TL)
12 g Salz (1 geh. TL)
40 g (1 Wuerfel) Frischhefe
300 ccm lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Mehl, Hefe, Margarine, Salz und Wasser in einer Ruehrschuessel mit elektrischem Ruehrgeraet zu einem glatten Teig verkneten, auf hoechster Stuf ca. 3 min. oder von Hand 5 min. Schuessel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 15 min. gehen lassen.
Teig kurz durchkneten und in eine Kastenform fuellen. Kastenform wieder mit dem Tuch abdecken und nochmal 30 min. an einem warmen Ort gehen lassen. Danach sollte der Teig sich fast verdoppelt haben. Den Teig der Laenge nach 1 cm tief einschneiden.
Backen: Ofen vorheizen (E- Herd: 225 Grad; Heissluft: 190 Grad; Gas: Stufe 4-5) Auf der mittleren Schiene 40 min. backen. Bei Verwendung von Energiesparbackformen nach Anleitung entsprechend weniger.
Nach dem Backen aus der Form nehmen und erst nach dem Auskuehlen anschneiden.
Fuer die Temperaturangaben fuer Elektro und Heissluft kann ich mich nicht verbuergen, da ich selbst Gas habe.
Ergibt ca. 750 g Brot (1 Kastenform 30 cm)
500 g Dinkel
1 Wuerfel Hefe
2 ts Fluessiger Honig
300 ml Wasser; lauwarm
1/2 ts Salz
Butter; fuer die Form
(Kastenform 26 cm Laenge)
Zuberitung:
Wasser mit Salz und Honig in die Knetschuessel geben. Den gemahlenen Dinkel daraufschuetten und die Hefe darueber zerbroeckeln.
Den Teig kneten, bis er sich von der Schuessel loest. Wenn der Teig zu fest ist, noch Wasser dazugeben, wenn er zu breiig ist, dann Dinkelmehl. Den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen....
Der Teig darf nicht abtrocknen!
Danach wird der Teig kraeftig durchgeknetet und in die gefettete Form gefuellt. Nochmals 15 Min. gehen lassen....
Die Oberflaeche des Teiges mit Wasser bestreichen, damit sie nicht austrocknet und die Form in den kalten Backofen schieben, diesen dann einschalten, 200 Grad einstellen. 35 Min. backen, und anschliessend noch 10 Min. im abgeschalteten Backofen stehen lassen.
Aus der Form nehmen und mit kalten Wasser bespruehen.
Auskuehlen lassen.
Dinkelbrot II
500 g Dinkel-Vollkornmehl
250 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Dinkelschrot
1 Wuerfel frische Hefe oder
2 Pk. Trockenhefe
1 pt (a1/2l) Zucker
500 ml Buttermilch
150 g Fluessiger Sauerteig
1 tb Salz
Das Dinkelmehl, das Roggenmehl und den Dinkelschrot in einer grossen
Schuessel mischen. In der Mitte eine Vertiefung formen. Die Hefe
hinein- broeckeln oder -streuen. Den Zucker darueber geben. Die
Buttermilch in einem Topf lauwarm erhitzen. Knapp ein Viertel davon
ueber die Hefe giessen. Mit einer Gabel mit etwas Mehl vom Rand zu
einem dickfluessigen Brei verruehren, bis sich die Hefe aufgeloest
hat. Den Vorteig zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
Die restliche Buttermilch, den Sauerteig und das Salz zum Teig geben.
Alles mit den Knethaken des Handruehrgeraets oder mit den Haenden so
lange kneten, bis der Teig sich von Schuesselrand loest und schoen
geschmeidig ist. Dabei gegebenenfalls essloeffelweise Wasser
hinzufuegen.
Den Brotteig zugedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen, bis er
sein Volumen verdoppelt hat.
Dann aus dem Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche einen
grossen runden Laib formen.
Das Backblech gruendlich fetten oder mit Backpapier auslegen. Den
Brotlaib darauflegen und zugedeckt noch einmal etwa 30 Minuten gehen
lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Brotlaib mit Wasser bestreichen und in den heissen Ofen schieben.
In etwa einer Stunde gar backen. Das Brot ist gar, wenn beim Klopfen
gegen die Unterseite ein hohler Ton erklingt.
Variationen: Man kann noch 100 g gehackte Hasel- oder Walnuesse
kneten.
500 g Dinkel
500 g Roggen
20 g Hefe
1 Teel. Zucker
2 Teel. Meersalz
2 Teel. Koriander
1 Teel. Anis,1 Teel. Fenchel
2 Teel. Kümmel und
ca. 600 ml lauwarmes Wasser
Mehl in eine Schüssel geben. Hefe mit Zucker und lauwarmen Wasser verrühren und in die Mitte des Mehls geben (Mulde bilden) 30 Minuten gehen lassen. Jetzt Salz und Gewürze in Wasser nach und nach unterrühren, gut vermischen. Den Teig eine Dreiviertelstunde gehen lassen. Backofen vorheizen auf ca.220 C Teig zu einem Leib formen (2-3) und in den Backofen geben. Nach ca. 20 Min. auf 180 Grad zurückschalten. Mehrmals mit Wasser bepinseln.
125 g Zucker
125 g Butter; weich
2 Eier
1 ts Zimt
250 g Mehl
125 g Haselnuesse, ganz
Zubereitung:
Haselnuesse im Ofen bei 200 Grad roesten.
Zucker, Butter, Eier und Zimt schaumig ruehren. Mit dem Mehl zu einem
festen Teig kneten. Zuletzt die geroesteten Haselnuesse
darunterkneten.
Teig zu Rollen von ca. 25 bis 30 mm Durchmesser drehen und ueber
Nacht in Klarsichtfolie eingepackt im Kuehlschrank ruhen lassen.
5 bis 7 mm dicke Rondellen schneiden und bei 200 Grad im vorgeheizten
Ofen ca. 20 Minuten backen.
500 g Mehl
0.313 l Milch, knapp
150 g Margarine oder Butter
1 Paket Hefe
1 tb Zucker
1 ts Salz
1 Ei
1 Eiweiss
1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
Mehl in eine Ruehrschuessel geben, Milch und Margarine lau erwaermen.
1 Paket Hefe mit Salz und Zucker in einem Becher fluessig ruehren.
Alle Zutaten mit dem Knethaken oder mit der Hand zu einem lockeren
Teig verarbeiten, 30 min. an warmen Ort gehen lassen.
1 Rundes Brot herstellen, strahlenfoermig einritzen und mit Eigelb
bestreichen und 30 min. backen bei 220 GradC
400 g Chapati-Mehl aus dem Asien - Shop oder 400 g Weizenmehl; Typ 1050
2 tb Ghee; geklaerte Butter, - ersatzweise - Butterschmalz
225 ml Wasser; lauwarm
1 ts Salz
Zubereitung:
Das Mehl, das Ghee (oder Oel, Butterschmalz) und das Salz in eine Schuessel geben.
Alles mit den Haenden zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten und mindestens 15 Minuten kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 16 Stuecke teilen, diese zu kleinen Kugeln formen. Auf einem bemehlten Brett rund und duenn ausrollen. Die Chapatis duerfen aber nicht groesser als die Pfanne sein!
Eine Pfanne 5 Minuten bei mittlerer Hitze erwaermen. Einen Fladen hineinlegen und etwa 1 Minute backen. Den Fladen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 1 Minute backen, bis er braeunlich ist. Die restlichen Chapatis auf die gleiche Weise zubereiten.
Die fertigen Chapatis in einen geschlossenen Topf aufbewahren, damit sie nicht zu schnell auskuehlen und nicht austrocknen. Am besten kurz vor dem Servieren zubereiten.
2 tb Schalottenwuerfel
1 kg Kuerbiswuerfel
60 g Butter
1 tb Zitronengras (in Scheiben)
1 ts Ingwerwurzel, frisch
--gerieben
1/2 Chilischote; gehackt
1 ts Currypulver, mild
1 Nelke
1 Kardamomkapsel, gruen
100 ml Weisswein, trocken
400 ml Gefluegelfond (Glas)
;Salz
Zucker
2 tb Limettensaft, evt. 3 El
Muskatnuss (frisch gerieben)
2 tb Koriandergruen
QUELLE
-essen & trinken 10/95
-erfasst von Petra Holzapfel
Schalotten und Kuerbis in der Haelfte der Butter anduensten.
Zitronengras, Ingwer, Chili, Curry, Nelke und Kardamom unterruehren.
Weisswein und Fond dazugiessen, mit Salz, Zucker, Limettensaft und
Muskat wuerzen.
Die Suppe ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten leise
kochen
lassen, anschliessend mit dem Schneidstab puerieren und durch ein
feines Sieb streichen.
Die restliche Butter unterruehren. Die Suppe noch einmal
nachwuerzen,
mit Koriander bestreuen und dann nicht zu heiss servieren.
500 g Zwiebeln
30 g Fett
30 g Mehl
;Wasser zum Auffuellen
;Salz
;Pfeffer
Zwiebeln in duenne Scheiben schneiden und in Fett hellbraun braten.
Mehl dazugeben und mitroesten. (Die Zwiebel duerfen nicht zu dunkel
werden, sonst schmecken sie bitter!)
Unter staendigem Ruehren Wasser zugiessen, bis Suppe saemig ist.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
30 min. langsam kochen lassen.
Goldbraun geroestete Weissbrotscheiben zur Suppe reichen.
Quelle:
Das Zwiebelkochbuch von Gini Rock ISBN 3-453-40166-2
1. Eier und Sahne mit dem Schneebesen gut verruehren. Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen und aus dem Teig vier duenne Eierkuechlein
backen.
2. Die Kuechlein mit dem Lachs fuellen und auf Tellern anrichten.
Schnittlauch waschen, kleinschneiden und unter die Creme fraiche
ruehren und dazu reichen.
3. Meerrettich schaelen und grob raspeln und darueber streuen. Nach
Belieben mit Forellenkaviar garnieren.
16 Datteln; a etwa 7,5 g
16 Mandelkerne, geschaelt
8 Scheibe Fruehstuecksspeck
Holzspiesschen
Datteln entsteinen und in jede eine Mandel fuellen. Speckstreifen
halbieren. Um jede Dattel einen halben Speckstreifen wickeln und mit
einem Holzspiess feststecken. Einen Teller mit Kuechenpapier auslegen.
Die Datteln kreisfoermig auf den Teller legen, mit Kuechenpapier
abdecken und bei 600 Watt 4 bis 5 Minuten in der Mikrowelle garen.
300 g TK-Pfannengemüse
-»chinesisch«
1 l Hühnerbrühe
1 bn Frühlingszwiebeln
125 g Sojabohnenkeime
1 tb Sojasoße
1/2 ts Sambal Oelek
Salz
Pfeffer
Pfannengemüse im beigefügten Fett anbraten, Brühe dazugeben,
ankochen und 10 Minuten fortkochen.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Sojabohnenkeimen in
die Suppe geben und 5 Minuten fortkochen.
Mit Sojasoße, Sambal Oelek, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Beilage: geröstetes Toastbrot.
Notizen (*) :
: Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1994
Die Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und 1/2 h einweichen, das
Fleisch mit Staerke vermengen, die Moehre und den Lauch in streichholzfeine
Streifen schneiden, ebenso den Bambus, die Fruehlingszwiebeln in Ringe
schneiden. Bei den eingeweichten, abgetropften Pilzen die Stiele
herausschneiden und die Huete in Streifen schneiden, die Zwiebel, den
Knoblauch und den Ingwer fein hacken (den Knoblauch nicht pressen) und
alles im heissen Oel anbraten, das Fleisch hinzufuegen und braten, bis es
kruemelig ist. Pilze, Moehre, Lauch, Bambus und Fruehlingszwiebeln in
dieser Reihenfolge hinzufuegen und mitbraten. Mit Sojasauce, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker wuerzen, gut mischen und abkuehlen lassen. Die Huellen
mit der Masse fuellen und zu Roellchen formen (die Fuellung daumenfoermig
in die Mitte legen, die Huelle von einer Seite ueber die Fuellung schlagen,
die Seiten darueberklappen und aufrollen, das Endstueck mit Eiweiss
einpinseln, damit die Roellchen zusammenbleiben). Im heissen Oel goldbraun
ausbacken.
Die Pilze ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen,
die Stiele entfernen und kleinschneiden.
Die Nudeln ebenfalls in Wasser einweichen, dann mit der
Haushaltsschere in kleine Stuecke schneiden, beiseite stellen.
Das Gemuese putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Die Egerlinge putzen und blaettrig aufschneiden.
Das Oel in einer Pfanne oder im Wok erhitzen und die Pilze, das Gemuese
und die Egerlinge darin kurz anduensten.
Die Bruehe in einen Topf giessen und die Glasnudeln darin 8 Minuten
kochen. Das Gemuese und die Pilze zugeben und mit der Sojasauce, dem
Salz, dem frischgemahlenem Pfeffer und Sambal Oelek abschmecken.
250 g Griebenschmalz mit Grammeln
- mit gerösteten Grieben
1000 ml ; Wasser oder Gemüsebrühe
1 ts Frischer Majoran; oder
Getrockneter Majoran
1 ts Kümmel
; etwas Salz
4 sl Grau- oder Bauernbrot
Butter; zum Braten
Die Knoblauchzehen schälen und in eine Schüssel pressen. Mit dem
Griebenschmalz vermischen und mit zwei Löffeln zu vier Kugeln formen.
Das Wasser (Landvariante, für die moderne Variante nimmt man
Gemüsebrühe) erhitzen und kurz vor dem Aufkochen den Majoran und den
Kümmel zugeben. Vorsichtig mit Salz abschmecken (daran denken, daß
das Schmalz meist schon gesalzen ist).
Das Brot in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne Butter erhitzen
und die Brotwürfel rundum kurz anrösten.
Die Knoblauch-Griebenschmalzkugeln in Suppenteller verteilen, die
heiße Brühe darüber schöpfen und zuletzt die Brotwürfel dazugeben.
Gleich servieren, solange die Brotwürfel noch knusprig sind.
T I P !!
Das ist eine lustige Angelegenheit, wenn sie auf klassische Art
serviert wird: Auf dem Tisch stehen zunächst nur die Teller mit den
Schmalzkugeln. Dann wird die heiße Brühe aus dem großen Topf darüber
gegossen und die Suppe entsteht sozusagen vor den Augen der Gäste.
200 g Gemuese (z.B. Moehren,
--Blumenkohl, Sellerie)
1 tb Sonnenblumenoel;evtl. mehr
6 tb Buchweizen; gemahlen (60g)
1 l Sunbolbruehe
;Meersalz
Petersilie
Liebstoeckl
ERFASST von:
-Renate Schnapka
-am 09.02.97
Das Buchweizenschrot im heissen Topf ohne Fettzugabe einige Minuten leicht
darren (dabei umruehren!). Das Gemuese waschen, schaelen , in kleine Wuerfel
schneiden oder in feine Streifen raspeln. Dann (evtl. kurz kochen) in dem
Fett anduensten und zum Buchweizen geben. Die kalte Sunbolbruehe unter
umruehren dazugiessen, aufkochen und 5-10 Minuten ausquellen lassen. Die
Suppe mit Meersalz, gewaschener, kleingehackter Petersilie und Liebstoeckl
wuerzen und mit Petersilie bestreuen.
Anmerkung Renate Schnapka: Leider kann ich keine Angaben ueber
"SUNBOLBRUEHE" machen. Ich vermute, man bekommt sie im Reformhaus.
30 g Speck, durchwachsener
1/2 Petersilie
300 g Brokkoli (TK)
1/2 Pkt. Kartoffelkloßpulver
-halb + halb (für 4 Stück)
1/4 l Wasser
1 l Gemüsefond
30 g Rindermark
Salz
Pfeffer
Muskat
Speck würfeln und in einer Pfanne auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle
9 - 10 auslassen. Petersilie waschen, zupfen, gut trocknen und im
Universalzerkleinerer hacken. Den Brokkoli auftauen lassen.
Für den Kloßteig Wasser mit dem Kartoffelpulver anrühren. Speckwürfel
und Petersilie zugeben. Den Teig 10 Min. quellen lassen und 16 kleine
Klöße daraus formen.
Gemüsefond und Rindermark auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12
aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Klöße 15 Min. in der
Brühe auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle 3-4 ziehen lassen.
Brokkoliröschen nach 10 Min. in die Brühe geben und mitgaren. Die
Suppe nachwürzen und servieren.
60 g Getrocknete Steinpilze
1 l ;Wasser, evtl. mehr
300 g Kartoffeln
300 g Weisskraut
100 g Rote Bete
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
1 Zwiebel
250 ml Rote-Bete-Saft
1 tb Tomatenmark
50 g Butter
1 tb Mehl
125 ml Saure Sahne
2 Eigelb
1 bn Petersilie
;Salz
;Pfeffer
Essig
Lorbeerblatt
Zucker
Borschtsch kiewskiy s gribami
Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen und gut abspuelen.
In Wasser mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt weich kochen und
abseihen. Pilze abtropfen lassen und kleinschneiden.
Geschaelte rote Bete in Streifen schneiden und in etwas Pilzbruehe
weich duensten.
Karotte, Petersilienwurzel und Zwiebel grob hacken, in Butter
anroesten und mit Tomatenmark verruehren. Die kleingeschnittenen
Pilze ebenfalls in Butter anbraten.
Gewuerfelte Kartoffeln und gehobeltes Kraut in der abgeseihten
Pilzbruehe 15 Minuten kochen. Vorbereitete rote Bete, Wurzelwerk,
Pilze und Rote-Bete- Saft zufuegen und gut durchkochen. Mehl mit
etwas Pilzbruehe glattruehren und die Suppe damit binden. Mit Salz,
Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken und so lange kochen, bis alle
Zutaten gar sind.
Saure Sahne mit Eigelb verquirlen und auf die mit Borschtsch
gefuellten Teller verteilen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
* Quelle: Nach: Alla Sacharow Russische Kueche
Wilhelm Heine Verlag Erfasst von Rene Gagnaux
2 Butter
3 Grieß
1 Ei
Salz
Muskat
2 bn Rucola
1 l Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 sm Blumenkohl
1 ts Butterschmalz
500 g Sahne
Pfeffer
Butter cremig rühren. Nach und nach Grieß und Ei zufügen. Mit Salz
und Muskat würzen. Rucola waschen, trockenschütteln, feinstreifig
schneiden, 1/4 davon unter den Teig heben, 30 Min. quellen lassen.
Mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen. In heißer Brühe 25 Min. ziehen
lassen. Zwiebel abziehen, fein hacken. Blumenkohl putzen, waschen, in
Röschen teilen. Strunk würfeln. Die Zwiebelwürfel im heißen
Butterschmalz glasig dünsten. Die Hälfte der Brühe angießen.
Blumenkohl ca. 15 Min. darin garen. Etwas Rucola zurückbehalten und
den Rest mit Suppe und Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Grießnocken zugeben und mit Rucola-Streifen bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 60 Min.
Pro Portion: ca. 600 Kcal
Tip:
Zum Verfeinern der Grießnocken können auch gehackte Kräuter oder
Sauerampfer, gedünsteter Spinat oder Porreeringe verwendet werden.
400 g Sauerkraut
400 g Weisskohl
5 g Pilze; getrocknet
200 g Schweinefleisch; ohne
- Knochen
200 g Kalbfleisch
30 g Fett
100 g Raeucherspeck
50 g Speck; frisch
50 g Zwiebel
20 g Mehl
250 g Wurst
50 g Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Zucker
Sauerkraut fein schneiden, mit wenig kochendem Wasser uebergiessen und 1 Stunde
garen. Den Weisskohl von welken Blaettern befreien, waschen, hobeln und mit ein
wenig kochendem Wasser uebergiessen. Zusammen mit den feingeschnittenen Pilzen
etwa 30 bis 40 Minuten garen. Das Fleisch waschen, abtropfen lassen, salzen,
im erhitzten Fett von allen Seiten anbraeunen. Zusammen mit dem Raeucherspeck
zum Sauerkraut geben und etwa 40 Minuten duensten. Den frischen, gewuerfelten
Speck auslassen, die Speckgrieben dem Bigos zugeben, im zerlassenen Fett die
kleingeschnittene Zwiebel duensten, Mehl zugeben und die Mehlschwitze
zubereiten. Das Fleisch und den Raeucherspeck aus dem Sauerkraut herausnehmen.
Den Weisskohl mit dem Sauerkraut vermengen und mit der Mehlschwitze binden.
Die ohne Schale in Scheiben geschnittene Wurst, das in Wuerfel geschnittene
Fleisch und den Raeucherspeck zum Kraut geben. Mit Tomatenmark, Salz und
Pfeffer und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Alles aufkochen lassen. Je
mehr Fleischsorten fuer den Bigos verwendet werden, je besser schmeckt er. Es
koennen auch verschiedene Bratenreste zugegeben werden, z.B. Kalbs- und
Schweine- oder Wildbraten, Back- oder Brathaehnchen und verschiedene
Wurstsorten.
Der Bigos wird durch einen Schuss Rotwein pikanter. Bigos kann auch nur aus
Sauerkraut zubereitet werden.
Mit Brot servieren.
Bigos kann man einige Tage im Gefrierfach aufbewaren und dann aufwaermen.
* aus "Polnische Spezialitaeten" Verlag f.d. Frau, Leipzig 1979
-- Beat Wuethrich, aus der
-- Weltwoche 32/1997
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Mengenangaben im Text: auf 4 Personen bezogen.
Inselkueche - Bunte Welt im karibischen Kochtopf, Beat Wuethrich:
Schnellimbisse haben auf Barbados weiterhin keine Chancen. Die
oestlichste Karibik-Insel, so las man vor wenigen Tagen in der
Weltpresse, wehre sich vehement und mit Erfolg gegen amerikanische
Abfuetterungsstaetten - im Gegensatz zu den Bermudas, auf denen fast
ausschliesslich sogenannt internationale Kost angeboten wird. Die
Karibik: ein riesenhaftes Gebiet mit Hunderten von Inseln, mit
traumhaften Landschaften und elenden Slums, mit unterschiedlichen
Regierungsformen.
Spanier, spaeter Englaender, Hollaender und Franzosen waren die
Kolonisatoren der Inseln. Zusaetzlich zu den Ureinwohnern wurden
Menschen aus afrikanischen Staaten als Sklaven herbeigeholt. Im Laufe
der Zeit kamen Inder, Chinesen und Araber dazu. Es entstand eine
wahrlich gemischtrassige Gesellschaft, die sich selbstverstaendlich
auch in den verschiedenen Kuechen widerspiegelt.
Auf allen Inseln gilt: ueppiges Fruhstueck mit viel Obst, kaergliches
Mittagessen; abends wird dann wieder kraeftig in den Topf gelangt.
Wenn Reggae, Salsa, Limbo oder Calypso in der Nacht ertoenen, stehen
die exotischen Drinks reihenweise auf den Theken, und keiner
widersteht.
Aus Jamaika stammt das Rezept fuer eine Bananencremesuppe, die
kinderleicht zuzubereiten ist (vier Personen): Vier sehr reife
Bananen schaelen und in Scheiben schneiden; einen grunen Peperoncino
(Chilischote) Iaengs halbieren, Kerne entfernen und das Fleisch in
kleinste Stueckchen schneiden. Banane und Peperoncino und einen
Schuss kalte Huehnerbouillon mit dem Handmixer puerieren.
Sechs Deziliter Huehnerbouillon erhitzen, das Bananen-Pueree
dazugeben und knapp zehn Minuten unter Ruehren koecheln lassen. Zwei
gehaeufte Essloeffel Creme fraiche darunterruhren und kurz erhitzen.
In Teller anrichten und mit ein wenig kleingewuerfelten gruenen
Peperoni (Paprika) dekorieren.
2 reife Avocados
1/2 bis 3/4 l Brühe
2 tb Sherry (medium)
1 Eigelb
100 g süße Sahne
Cayennepfeffer
1 tb gehackter Dill
Avocados längs halbieren und Kern entfernen. Fruchtfleisch
herausnehmen und in Würfel schneiden.
Brühe ankochen, Sherry und die Hälfte des Fruchtfleisches
hineingeben.
Restliches Fruchtfleisch mit Eigelb und Sahne schaumig rühren und
die Suppe damit legieren.
Mit Cayennepfeffer und Dill abschmecken. Die Suppe darf nach Zugabe
der Avocados nicht mehr kochen, da sie sonst bitter schmeckt.
Notizen (*) :
: Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1993
1200 g große Auberginen
Salz
Öl zum Ausbacken
150 g Parmaschinken
1 bn Basilikum
2 Mozzarellakugeln; je 150 g
1 kg Tomaten - oder 2 Ds.
- Pizzatomaten
250 g Zwiebeln
100 ml Olivenöl
1 tb Tomatenmark
1 tb Zucker
Cayennepfeffer
QUELLE
-- essen & trinken 1/96
-- erfasst: P. Hildebrandt
Auberginen putzen und längs in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die
Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die nebeneinander darauf verteilen
und die Oberseite salzen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann mit
Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben im heißen Fett
von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
Jede Scheibe zuerst mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken, dann mit einem
Basilikumblatt belegen und fest aufrollen. Den abgetropften Mozzarella
würfeln und mit Holzspießchen auf die Auberginenröllchen stecken.
Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann häuten, entkernen und würfeln.
Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten glasig
dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten
einkochen lassen. Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayenne
kräftig würzen.
Auf eine große Servierplatte gießen und die Auberginenröllchen daraufsetzen.
Mit Basilikumblättchen garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.
50 g Zwiebeln
300 g Äpfel
450 g Kartoffeln
30 g Butter
1/2 ts Majoran (getrocknet)
100 ml Apfelsaft (naturtrüb)
500 ml Geflügelfond
350 ml Schlagsahne
;Salz, Pfeffer
fr. Majoran z. garnieren
QUELLE
- Essen & Trinken 11/1997
- erfaßt von Norbert Brunner
2. Alles in der Butter mit dem Majoran andünsten, mit Apfelsaft,
Geflügelfond und der Sahne auffüllen. 30 Minuten bei milder Hitze
kochen., salzen und pfeffern.
3. Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen, mit frischem Majoran
garnieren. Dazu paßt geräucherte Entenbrust.
1/8 l Rotweinessig
;Salz
;Pfeffer; aus der Muehle
1 Spur ;Zucker
150 ml Olivenoel; (1)
50 ml Olivenoel; (2)
1 Knoblauchzehe; nach Belieben
-- die doppelte Menge
5 Thymianzweige
2 Lorbeerblaetter
750 g Austernpilze
Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verruehren, dann Olivenoel (1)
unterruehren. Den Knoblauch schaelen und in duenne Scheiben schneiden.
Thymianblaettchen abzupfen, mit Knoblauch und Lorbeerblaettern in die
Vinaigrette geben.
Die Austernpilze putzen, halbieren und nacheinander in zwei Portionen
in Olivenoel (2) in 2-3 Min. kraeftig braun braten, salzen, pfeffern
und noch warm mit der Sosse uebergiessen.
Die Pilze im Kuehlschrank etwa 24 Std. durchziehen lassen. Als
Vorspeise kalt servieren.
1 lg Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 tb Butter
3 tb Mehl
1 l Kraeftige Fleischbruehe
200 g Sahne
-Salz
Weisser Pfeffer; frisch
- gemahlen
Muskatnuss; frisch
- gerieben
50 g Schmelzkaese
100 g Emmentaler; gerieben
Einlage
1/2 Bd. Petersilie
4 Scheibe Weissbrot
4 tb Helles Bier
40 g Butter; (1)
20 g Butter; (2)
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schaelen und fein hacken. Die
Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin bei schwacher
Hitze glasig duensten. Das Mehl dazusieben und kurz anschwitzen, aber
keine Farbe nehmen lassen. Die Fleischbruehe unter Ruehren angiessen.
Die Suppe 5-10 Minuten kochen lassen.
Die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Erneut
aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sahne unterruehren. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss pikant wuerzen. Den Kaese einruehren, und die
Suppe nochmals aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die
Suppe ziehen lassen.
Die Petersilie waschen, trockenschuetteln und fein hacken. Aus den
Weissbrotscheiben runde Taler ausstechen, mit dem Bier betraeufeln. In
einer Pfanne die Butter (1) erhitzen und die Brotscheiben darin von
beiden Seiten goldbraun roesten.
Die Brotscheiben in vorgewaermte Suppentassen legen. Die Butter (2)
in der Pfanne schmelzen. Die Petersilie kurz darin schwenken und auf
den Brotscheiben verteilen. Mit der heissen Kaesesuppe auffuellen.
* Quelle: Rose Marie Buechele Schwaebisch kochen, Graefe
und Unzer, 2. Aufl. 1994
30 g Mu-Err Pilze
150 g Schweineschnitzel
100 g Gekochter Schinken
50 g Bambussprossen; (Dose)
1 l Huehnerbruehe
50 g Glasnudeln
1 1/2 tb Essig
2 tb ; Wasser
2 tb Sojasauce
1 1/2 tb Speisestaerke
; Pfeffer, frisch gemahlen
1 1/2 tb Zucker
1 ts Sesamoel
2 Eier
1 tb Erdnussoel
Pilze 30 Minuten lang in warmem Wasser einweichen. Schnitzelfleisch
und Schinken in Streifen schneiden. Abgetropfte Pilze und Bambus in
Stuecke schneiden. Huehnerbruehe aufkochen. Fleisch, Schinken, Pilze,
Bambus und kleingeschnittene Glasnudeln zufuegen. Etwa fuenf Minuten
kochen lassen.
Essig mit Wasser, Sojasauce und Speisstaerke verruehren. Zur Suppe
geben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Zucker, Sesamoel und Essig
abschmecken.
Eier verruehren und in heissem Oel zu Ruehrei braten. Das Ruehrei mit
Staebchen oder einer Gabel zerpfluecken und in die Suppe geben. In
Schaelchen servieren.
Fuer 25 Scheiben
20 g Frischhefe
1/2 l Buttermilch
600 g Weizenmehl
125 g Magerquark
Salz
Kuemmel
Fenchel
Koriander
Frischhefe in Buttermilch aufloesen. Mit Weizenmehl, Magerquark, Salz, Kuemmel, Fenchel, Koriander zu einem festen Teig verkneten, ein Brot formen und ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
45 Min. bei 170 C backen.
Buttermilch-Brot (Grundrezept)
400 g Roggenmehl: Type 1150
200 g Weizenmehl: Type 1050,
(auch Type 405 oder Vollkornmehl)
1 Pk. Hefe
1 tb (gestr.) Salz
500 g Buttermilch; handwarm
1 tb Essig
1 tb Zitronensaft
Die Zutaten zuerst gut mit einem Kochloeffel verruehren, dann
ordentlich durchkneten (gibt Muckis: mindestens 10 Minuten).
Eventuell noch etwas von dem Weizenmehl hinzugeben, wenn der Teig zu
sehr klebt. Der Teig muss zwar weich und elastisch, darf aber nicht
klebrig sein. Auf keinen Fall sollte er zu fest sein!
Nun laesst man den Teig ca 20 min. gehen. Brot formen, auf das Blech
geben und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 GradC
vorheizen und das Brot auf mittlerer Schiene 10 min. backen. Den Ofen
auf 200 GradC herunterschalten und weitere 50 min. backen. Das Brot
ist fertig, wenn man es mit den Handknoecheln anklopft und es sich
nicht mehr dumpf, sondern etwas hohl anhoert.
Wichtig sind das Kneten (nur kurz durchkneten reicht nicht, sonst
wird es nicht locker) und dass die Zutaten alle Zimmertemperatur
haben (bis auf die Buttermilch).
Guenstig ist es, wenn auf dem Backofenboden eine Schuessel mit
kochendem Wasser steht, das Brot wird dann lockerer und die Kruste
wird schoener.
Unter den Teig lassen sich alle moeglichen Koerner und Flocken
mischen, man kann es mit Kraeutern und Gewuerzen wuerzen,
Roestzwiebeln oder Schinkenwuerfel untermengen und und und...der
Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
1 Würfel (42 g) Hefe
400 ml Buttermilch
1 TL Salz
1 Ei + 1 Eigelb (Gr. M)
300 g + 300 g Mehl
75 g Zucker
100 g Butter
Zubereitung:
1. Hefe zerbröckeln. Buttermilch, Salz, Ei, Eigelb, 300 g Mehl und Zucker zugeben. Alles mit den Knethaken ca. 3 Minuten verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
2. Butter schmelzen. Eine Kastenform (30 cm lang) dünn damit ausstreichen. Rest flüssige Butter und 300 g Mehl zum Teig geben, nochmals ca. 5 Minuten durchkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
3. Hefeteig nochmals kurz durchkneten und in die Kastenform füllen. Die Oberfläche mit etwas Wasser einstreichen und weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Stuten im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 C / Umluft: 150 C / Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde backen. Auskühlen lassen und stürzen.
400 g Roggenmehl - Type 1150
200 g Weizenmehl - Type 1050, - (auch Type 405 oder Vollkornmehl)
1 Päckchen Hefe
1 EL (gestr.) Salz
500 g Buttermilch, handwarm
1 EL Essig
1 EL Zitronensaft
1) Die Zutaten zuerst gut mit einem Kochlöffel verrühren, dann ordentlich durchkneten (gibt Muckis: mindestens 10 Minuten).
2) Eventuell noch etwas von dem Weizenmehl hinzugeben, wenn der Teig zu sehr
klebt.
3) Der Teig muss zwar weich und elastisch, darf aber nicht klebrig sein.
4) Auf keinen Fall sollte er zu fest sein!
5) Nun lässt man den Teig ca. 20 min. gehen.
6) Brot formen, auf das Blech geben und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
7) Ofen auf 250 C vorheizen und das Brot auf mittlerer Schiene 10 min. backen.
8) Den Ofen auf 200 C herunterschalten und weitere 50 min. backen.
9) Das Brot ist fertig, wenn man es mit den Handknöcheln anklopft und es sich nicht
mehr dumpf, sondern etwas hohl anhört.
Weitere Tipps, Ratschläge, Variationen:
- Wichtig sind das Kneten (nur kurz durchkneten reicht nicht, sonst wird es nicht
locker) und dass die Zutaten alle Zimmertemperatur haben (bis auf die Buttermilch).
- Günstig ist es, wenn auf dem Backofenboden eine Schüssel mit kochendem
Wasser steht, das Brot wird dann lockerer und die Kruste wird schöner.
- Unter den Teig lassen sich alle möglichen Körner und Flocken mischen, man kann
es mit Kräutern und Gewürzen würzen, Röstzwiebeln oder Schinkenwürfel
untermengen und und und...der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
1 kg Dörrbirnen (Bündner Langbirnen),
250 g gedörrte, entsteinte Zwetschgen,
250 g Feigen,
125 g gehacktes Zitronat,
2 TL Zimtpulver,
1 TL Anis,
1/2 TL Nelkenpulver,
150 ml eingedickter Birnensaft,
50 g Rosinen,
4 cl Kirschwasser,
500 g Weißbrotteig
Brotteig:
30 ml Wasser,
15 g Hefe,
10 g Salz,
400 helles Roggenmehl,
100 g Weizenmehl (Typ 1040)
Zubereitung:
Die gedörrten Früchte über Nacht einweichen und in kleine Würfel schneiden.
Die Gewürze, die Nüsse, Rosinen, das Kirschwasser und den Birnensaft dazugeben und gut zu einer festen Masse vermischen.
Für den Brotteig das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und die zerbröckelte Hefe darin aufquellen lassen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und das "Hefewasser" nach und nach unter das Mehl arbeiten.
Gut durchkneten.
Den Teig auswallen.
Die Füllung wie eine dicke Wurst auf die Mitte des ausgewallten Teigs legen.
Die Seiten darüber legen und nach Belieben verzieren.
In dem auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen.
* Hefe in Milch zerbröckeln glattrühren
* Schafskäse zerdrücken mit Salz, Vollkornmehl, Weizenkeime in die Hefemilch
* nach und nach Weizenmehl unterrühren und kneten bis ein glatter Teig entsteht
* warm stellen ca. 45 Minuten gehen lassen
* nochmals kneten runden Laib formen
* auf ein Backblech mit Backpapier ausgelegt setzen
* mit einem Messer mehrmals einschneiden
* 30 Minuten gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen
* bei 200C ausbacken
(ca. 17 18 Stck. a ca. 800 g
3 1/2 kg Birnen gedoerrt
2 kg Feigen fein schneiden
2 kg Sultaninen
1 1/5 kg Nusskerne
2 Paeckli Citronat
2 Paeckli Orangeat
1 l Schnaps
4 tb Zucker
Brotteig
2 1/2 kg Mehl
50 g Salz
50 g Hefe
1 4/5 l lauwarmes Wasser
Birnbrotmantel
2 1/2 kg Mehl
1 1/2 Tassen Schweinefett fluessig
1 1/2 tb Salz
30 g Hefe
: ca. 1,2 l lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Gedoerrte Birnen und Feigen fein schneiden, Sultaninen, Nusskerne,
Citronat und Orangeat den Birnen und Feigen beigeben und gut mischen.
Schnaps und in Wasser aufgeloesten Zucker daruebergiessen und ueber
Nacht ruhen lassen (mit Plastiksack abdecken). Am naechsten Tag alles
mit Brotteig mischen und einige Stunden aufgehen lassen.
Brotteig: Mehl, Salz, Hefe und lauwarmes Wasser gut mischen und ruhen
lassen.
Birnbrotmantel: Mehl, Schweinefett fluessig, Salz, Hefe und lauwarmes
Wasserkneten und ruhen lassen, bis der Teig um das Doppelte
aufgegangen ist
Teigportionen a ca. 200 g nicht zu duenn auswallen. 1 Portion
Birnbrotmasse (750 -800 g) daraufgeben. Rand des Mantels mit Wasser
bestreichen und einpacken. Mit Eigelb bestreichen und mit der Gabel
einstechen. Ofen vorheizen 250 Grad, backen etwa 1 Stunde bei ca. 200
Grad.
400 Gr. Buchweizen
100 Gr. Soja
100 Gr. Haselnüsse gemahlen
oder Mandeln
je 50 Gr. Hirse + Natur Reis gem
1 P. Trockenhefe
1/2 Eßl. Honig
11/2-2 Teel. Meersalz
1 Fl. Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
------
11/2-2Eßl Öl
alle Zutaten fein oder grob schroten, mit dem Wasser mischen, muss so weich werden wie ein Rührkuchenteig, lieber etwas mehr, dann Öl unterrühren. Die Pfanne 24 cm mit Öl einstreichen und mit Buchweizengrieß bestreuen, den Teig einfüllen, glatt streichen, den Rand nach innen streichen, weil das Brot um gedreht wird. Hohlraumdeckel (Glas) drauf, bei Zimmertemperatur 40-60 min. ruhen lassen.
Bei E-Herd 11/2, oder niedriger, ausprobieren, cirka 40 Min. garen. Wenn der Teig von oben nicht mehr klebt, umdrehen, nochmals 10-30 min. nach Gefühl. Wenn fertig die Brotoberfläche mit Wasser besprenkeln, auf ein Rost stürzen, die andere Seite auch befeuchten, abkühlen lassen, ( durch das Öl kann man das Brot gleich nach dem erkaltenanschneiden)Bitte nur Vollkorngetreide nehmen, selber mahlen, oder im Reformhaus oder Naturkostladen mahlen lassen und so schnell wie möglich verarbeiten, es gehen sonst zuviel Vitalstoffe verloren.
Man kann alle anderen Getreide ( die Erlaubt sind) auch verwenden, ebenso Ölsaaten, Gewürze, alles wie es gefällt, probieren. gutes Gelingen. Hans-Joachim
3/4 Glas Maissauerteig mit 300 - 400 ml Selters +400 g gem. Mais, bei 30-40 C, im Backofen gehen lassen
--------------------------
dann 3-5 El Sauerteig abnehmen, in Schraubglas, + mit gem. Mais trocken rühren, Deckel drauf, + in Kühlschrank, für`s nächste Brot
--------------------------------
60 g Buchweizen
100 g NT.-Reis
100 g Hirse
140 g Sojabohne/schrot/ Mehl alles gemahlen
2 El Leinsamen
2 El Sesam
3 El Sonnenblumenkerne kann mit gem. werden, muß nicht.
2 El Kartoffelmehl
(Brotgewürz)
Kümmel, + o. Koriander, + o. Fenchel, + o. Anis ganz o. gem.
1- 2 Tl Meersalz ( kosten)
2 Tl Weinsteinbackpulver o. Natron
1 Fl. Selters
10 min auf Stufe 2 Küchenmaschine, muß wie ein Rührkuchen sein
-----------------------
Königskuchenform 30 cm, mit Öl einstreichen+ mit Backpapier auslegen.
Teig einfüllen nur 3/4 voll, glatt streichen.
im Ofen bei 30 -40 C, gehen lassen ( 1-3 h ) man sieht es
Die Oberfläche des gegangenen Teiges mit Wasser o. Öl bestreichen
1 Tasse heißes Wasser in den Ofen
ca. 60-70 min bei 160 C Umluft
Garprobe machen
Bitte die Ersten 40 min die Backofentür NICHT öffnen, der Teig fällt sonst zusammen.
Es geht auch ohne Sauerteig, dann 1 P Trockenhefe dazu.
Sauerteigherstellung
3 El Maismehl+ 1 Tl Honig+ ein bißchen Trockenhefe+ Selters in einem Schraubglas zu einer dicken Pampe verrühren. Deckel drauf. + im Backofen 30-40 C , nach kurzer Zeit fängt er an zu gehen, 1- 3 h. dann des öfteren dran riechen, bis er sauer genug ist dann immer wieder Maismehl + Selters, nach füllen, bis das Glas 3/4 voll ist
Vorteig
400 g Roggen frisch gemahlen
1/2 l Wasser (30Grad)
Grundansatz
1 ts Backferment
Teig
400 g Roggen frisch gemahlen
800 g Weizen frisch gemahlen
4/5 l Wasser (30Grad)
1 ts Meersalz
2 ts Kuemmel
Zubereitung:
Die Zutaten fuer den Vorteig durchkneten und ueber Nacht an einem
warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Von diesem Teig etwa 3 El als
Grundansatz abnehmen und in den Kuehlschrank stellen.
Die Zutaten fuer den Teig mit dem Vorteig vermengen, durchkneten und
zwei Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
Zwei kleinere und eine grosse Form mit Oel einfetten und dick mit
Haferflocken bestreuen.
Einen Holzloeffel nass machen und den Teig damit in die Formen geben.
Haende anfeuchten und geschaelte Sonnenblumenkerne andruecken.
Nochmals 1/2 Stunde gehenlassen. Dann in den kalten Ofen stellen und
bei 220Grad 1/2 Stunde und anschl. bei 150Grad 1 Stunde backen.
Stellen Sie auch ein kleines Toepfchen mit Wasser in den Ofen, das
ergibt eine schoene Kruste.
500 g Mehl
20 g Frische Hefe (1/2 Wuerfel)
0.313 ts Zucker
0.313 l Lauwarmes Wasser
5 tb Olivenoel
1 ts Salz
5 tb Weisswein
2 ts Grobes Salz
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schuessel geben und in die Mitte eine Mulde
druecken. Die Hefe hineinbroeckeln, den Zucker darueberstreuen und
etwa 1/8 l warmes Wasser angiessen. Die Schuessel mit einem Tuch
abdecken; Teig zum Aufgehen etwa 15 Minuten an einem warmen Platz
stellen. 3 El. Olivenoel, Salz, restliches warmes Wasser und den Wein
dazugeben. Alles mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig
verruehren. Mit Mehl bestaeuben, mit einem Tuch abgedeckt etwa
30 Minuten warm stellen.
Den aufgegangenen Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche gut durchkneten.
Etwa 2 cm. dick ausrollen und auf ein mit Oel und etwas Salz
bestrichenes Backblech legen. Nochmals abgedeckt gehen lassen. Mit
den Fingern mehrere Vertiefungen in den Teig druecken; mit dem
restlichen Oel betraeufeln und mit etwas groben Salz bestreuen.
Den Fladen in den auf 250 GradC vorgeheizten Backofen schieben. In 20
bis 30 Min. goldgelb backen.
ABwandlung Den aufgegangenen Teig statt mit Salz mit einer dick
eingekochten Tomatensosse (evtl. Fertigprodukt) bestreichen, mit
Kapern bestreuen und mit Oregano wuerzen. Mit Olivenoel betraeufeln
und backen.
Schmeckt warm oder kalt - Jedoch nur frisch.
10 g Hefe
10 g Zucker
250 g Weissmehl
5 g Salz
100 g Weiche Butter
2 Eier (a 70 g)
Zubereitung:
Hefe und Zucker zusammen in eine Tasse geben und so lange stehen
lassen, bis sich die Hefe verfluessigt hat.
Mehl und Salz in die Schuessel der Ruehrwerks geben, mit dem Knetarm
kurz durchmischen, aufgeloeste Hefe zufuegen, nochmals kurz
vermischen. Butter loeffelweise bei langsamen Touren zufuegen, die
Eier Stueckweise zu der Mehl-Buttermischung geben und alle Zutaten
auf schnellen Touren zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Teig zu
einer Kugel formen, in eine handwarme Schuessel legen, mit einem
Kuechentuch bedecken und auf der offenen Ofentuer (Ofen auf ca.
50Grad vorgeheizt) waehrend 1 Stunde gehen lassen. In dieser Zeit
muss sich das Teigvolumen verdoppeln. Anschliessend den Teig auf
einem bemehlten Tisch mit den Haenden kurz durcharbeiten.
Ziehen Sie den Teig zu einem Rechteck von 20X26 cm aus, rollen Sie die
Teigplatte eng auf. Diese mit der Abschlusskante nach unten in die
gebuttert und bemehlte Cakeform (10,5X25 cm) legen und erneut auf der
warmen Ofentuer waehrend 30 Minuten gehen lassen.
Briocheoberflaeche mit Eigelb bestreichen, die Form auf die mittlere
Schiene des auf 250Grad vorgeheizten Backofens schieben - Backofen
voellig ausschalten! Brioche waehren 35 Minuten backen. Anschliessend
aus der Form loesen und auf einem Kuchengitter auskuehlen lassen.
Das Rezept reicht fuer 8 Personen. Brioche, noch warm serviert,
schmeckt besonders herrlich zu einer Entenleberterrine oder am
Sonntagmorgen zum Fruehstueck. Wenn Sie Lust haben, koennen Sie die
Menge verdoppeln, ein Brot frisch verwenden und das andere
einfrieren. Als Toastbrot eignet sich das Eingefrorene immer noch gut.
60 g Hefe
140 g Zucker
Knapp 1/4 l lauwarme Milch
1 kg Weizenmehl
210 g Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
Etwas abgeriebene Schale von 1 Zitrone
200 g Rosinen
10 g Zitronat
100 g Gehackte Mandeln
1 Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Die Hefe zerbroeckeln, mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch
verruehren. Das Mehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte eine
Vertiefung machen, die Hefe hineingiessen und mit etwas Mehl
verruehren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten
gehen lassen. Dann Butter, Eigelbe und den verbliebenen Zucker
schaumig ruehren und unter das gegangene Hefestueck mischen. Die
restliche Milch, Salz sowie die abgeriebene Zitronenschale dazugeben
und den Teig so lange gut durchschlagen, bis er sich von der
Schuessel loest. Darauf die in Mehl gewaelzten Rosinen, das
feingeschnittene Zitronat und die gehackten Mandeln in den Teig
verarbeiten. Hieraus einen runden Laib formen und zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb in einer Tasse
verquirlen, das Brot damit bestreichen und mit einem Messer
kreuzfoermig oben einschneiden. Den Laib auf ein gefettetes Backblech
setzen und im vorgeheizten Ofen backen.
Backzeit: etwa 50 Minuten
Temperatur: 200 GradC Celsius
Fuer 8 Stueck
500 g Mehl
Salz
125 g Butter oder Ghee
2 ts Zucker
etwa 500 ml Milch
1 Prise Safranfaeden
Zubereitung:
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel sieben. Butter oder Ghee, bis auf 15 g, einruehren, bis die Mischung kruemelig wird. Den Zucker hinzufuegen und mit etwa 300 ml Milch zu einem weichen Teig verkneten.
Den Teig gruendlich durchkneten, dann in eine leicht geoelte Schuessel geben. Zudecken und 2 Stunden an einem kuehlen Platz ruhen lassen. Die restliche Milch fast kochen lassen und die Safranfaeden 1 1/2 bis 2 Std. einweichen.
Den Backofen auf 230 Grad (Gas Stufe 8) vorheizen und ein Backblech miterhitzen. Den Teig auf einer bemehlten Flaeche durchkneten und in 8 Portionen teilen. 4 Portionen auf einmal zu Kugeln rollen, den Rest mit einem trockenen Tuch bedecken.
Die ersten 4 Kugeln ausrollen (15 cm Durchmesser) und mit einer Gabel einstechen und auf das heisse Blech im Herd pressen. Etwa 8 Min. backen bis die Fladen braun werden. Beim Backen zweimal mit etwas Safranmilch besprengen. Restliche Butter oder Ghee schmelzen und die Fladen bestreichen. Mit den gebutterten Seiten aufeinander legen und in ein trockenes Tuch wickeln.
Die restlichen Brote backen, warm servieren.
Fuer Den Ersten Ansatz
200 g Wasser
1 tb Grundansatz
1 1/2 ts Backferment
200 g Roggen; fein gemahlen
Fuer Den Zweiten Ansatz
220 g Wasser
1 ts Meersalz
2 tb Zuckerruebensirup
200 g Weizen; fein gemahlen
Fuer Den Hauptteig
150 g Hafer
120 g Birnen; getrocknet
100 g Haselnuesse
50 g Butter
1 1/2 ts Delifrut (Reformhaus) oder - Zimt und Anis
Zum Bestreuen
2 tb Gehobelte Haselnuesse
Zubereitung:
Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwaermen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschuessel verruehren. Das Wasser dazu geben und das Roggenmehl unterruehren. Den weichen Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedecken und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gaeren lassen.
Am naechsten Morgen das Wasser fuer den zweiten Ansatz auf 40 Grad erwaermen und das salz darin aufloesen. Das Wasser, den Zuckerruebensirup und anschliessend das Weizenmehl unter den Vorteig ruehren. Den Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedeckt 2 Stunden gehen lassen. Eine laengere Gaerzeit schadet nichts.
Einen Roemertopf waessern.
Fuer den Hauptteig den Hafer in einer trockenen Pfanne unter umwenden leicht roesten bis er wuerzig duftet. Kalt werden lassen und mittelfein schroten.
Die Birnen klein schneiden. Die Nuesse sehr grob hacken. Die Butter bei milder Hitze schmelzen und unter den Teig ruehren. Die Birnen, die Nuesse und das Delifrut oder Zimt und Anis zufuegen. Das Haferschrot zuletzt unterarbeiten und den Teig mit der Kuechenmaschine kraeftig durchkneten. Das Unterteil des Roemertopfs mit reichlich zerlassener Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfuellen und mit einem nassen Loeffel glatt streichen. Die gehobelten Nuesse ueber das Brot streuen und leicht fest druecken. Den Deckel auflegen und das Brot 3-5 Stunden gehen lassen.
Die Gaerzeit ist beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich die Oberflaeche weich und pflaumig anfuehlt.
Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 Grad 1 stunde backen. Dann den Deckel abnehmen und das Birnenbrot bei ca. 200 Grad weitere 55 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen.
Das Brot auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen. Dann mit einem Messer an den Raendern vorsichtig loesen und aus der form stuerzen.
Das Birnenbrot erst am naechsten Tag anschneiden. Im Roemertopf aufbewahrt bleibt es 10-12 Tage frisch.
Zubereitungszeit 45 Minuten Garzeit 18 Stunden; anpassen 115 Minuten
Hefeteig
250 g Mehl
1 Spur Salz
30 g Fett
2 tb Zucker
20 g Hefe
Milch
Fuellung
200 g Gedoerrte Birnen
100 g Gedoerrte Pflaumen
100 g Gedoerrte Apfelschnitze
50 g Feigen
50 g Weinbeeren
50 g Sultaninen
50 g Rosinen
75 g Nuesse; gehackt
1 Zitrone
50 g Zucker
4 cl Kirschwasser
1/2 ts Zimt; gemahlen
1/2 ts Ingwer; gemahlen
1/2 ts Kardamom; gemahlen
1/2 ts Nelken; gemahlen
Zum Bestreichen
1 Ei
Zubereitung:
Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig zubereiten.
Fuer die Fuellung wird zunaechst das eingeweichte Doerrobst langsam
weichgekocht; dann alles mit den Nuessen, Rosinen, usw. durch den
Fleischwolf drehen, zuckern, mit Gewuerze bestreuen und mit
Kirschwasser besprengen. Alles gut mischen.
Den gut aufgegangenen Hefeteig ausrollen und mit der Fuellmasse
bestreichen. Die Teigplatte einrollen, mit gequirltem Ei bestreichen
und - nach nochmaligem Gehen - bei guter Mittelhitze backen (200 Grad
waehrend etwa 45 Minuten).
1 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
330 ml dunkles Bier
2 El Öl
600g Roggenmehl Type 1050
250g Weizenmehl Type 550
2 Tl Salz
1 Tl zerstoßene Fenchelsamen
Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser glattrühren. Bier und Öl dazu geben. Die
Mehlsorten mit dem Salz und Fenchel mischen und nach und nach unter die Flüssigkeit
rühren und alles gut verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig anschließend nochmals durchkneten und in 2 Portionen teilen . Die
Laibe mit ausreichend abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 175 C vorheizen , eine feuerfeste Schüssel mit Wasser unten
reinstellen und die Brote auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.
Danach mit Wasser bepinseln und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Alle Zutaten außer Butter in einer Schüssel vermischen und in die Kastenform geben. Die geschmolzene Butter über dem Brot
verteilen. Etwa 1 Stunde bei 180 Grad backen, am besten warm essen. Abwandlungen: zusätzlich 1 Teelöffel Kümmel oder
200 Gramm Mehl durch Haselnüsse ersetzen
Was wäre ein Brotbuch ohne die Berner Zöpfe, die über ihren Ursprungskanton hinaus längst das ganze Gebiet der Eidgenossenschaft erobert hat? Außerhalb Bern's Germarkungen genießt man sie meist als sonntägliches Frühstücksgebäck, zusammen mit Butter, Konfitüre oder Honig. Im Bernerland hingegen stellt man sie, vor allem über die Feiertage, auch zu Gesalzenem auf den Tisch, zu einer ordentlichen Scheibe Hamme, zu einem wackeren Stück Käse oder zu währschaften Würsten.
Wer mit dem Zöpfeln anfänglich etwas Mühe haben sollte, tut gut daran, sich das Vorgehen einmal von einer Könnerin - es gibt deren landauf, landab sehr viele - zeigen zu lassen.
Dazu braucht es:
1 kg Weißmehl
2 TL Salz
1 Würfel (40 g) Hefe
1 TL Zucker
150 g Butter
1 Ei
5 1/2 dl Milch
1 Ei oder Eigelb zum Bestreichen
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe mit dem Zucker verrühren. Butter schmelzen, die kalte Milch dazugießen und mit dem verk1opften Ei sowie der angerührten Hefe verrühren. Zum Mehl gießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
Zusammenkneten und zwei etwa 60 cm lange, gleichmäßige Rollen formen. Diese kreuzweise übereinander legen und zu einem Zopf zöpfeln, indem der obere Strang rechts mit dem Strang unten links gekreuzt wird und umgekehrt. Den fertigen Zopf auf ein leicht gefettetes Blech legen und nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Anschließend mindestens 30 Minuten kalt stellen. Mit verklopftem Ei oder Eigelb bepinse1n und im Vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in 50 bis 60 Minuten backen.
Tipp:
Die angegebene Menge ergibt einen ziemlich großen Zopf. Es können daraus auch zwei kleinere Zöpfe geformt werden - die Backzeit beträgt dann etwa 40 Minuten.
Teig
1 kg Weizenmehl
1/2 l Milch
2 pk Trockenhefe
2 ts Zucker
150 g Schweineschmalz
1 ts Salz
1 Eigelb
Oel zum Bestreichen
Fuellung
300 g Schinkenspeck, gewuerfelt
300 g Kaese, gerieben
Salz
Pfeffer
Oregano
Zubereitung:
Speck knusprig braten, dann den Kaese und die Gewuerze dazugeben. Den Teig z einer Platte ausrollen. Die Fuellung darauf verteilen und die Teigplatte zusammenrollen. Brot mit Eigelb und Oel bestreichen und bei 200 Grad 60 Minuten backen.
Während des Zweiten Weltkrieges, als wegen mangelnder Getreideimporte und - trotz «Anbauschlacht» - ungenügender Erträge im eigenen Land das Mehl knapp war, erinnerte man sich daran, dass einem Brotteig auch gekochte Kartoffeln untergemischt werden können, die in ausreichender Menge vorhanden waren. Kartoffeln geben dem Brot nicht nur einen ganz besonderen Geschmack, sondern auch eine gewisse Feuchtigkeit. Es bleibt dadurch länger frisch.
Und weil man damals wie heute im Bauernhaus in der Regel nur einmal in der Woche Brot bäckt, bereitet man gleichzeitig mehrere dieser köstlichen Laibe zu und hat damit für eine Woche ausgesorgt.
Dazu braucht es:
500 g Weißmehl
500 g Ruch- oder Haushaltmehl
300 g am Vortag gekochte Kartoffeln
2 EL Salz
1 Würfe1 (40 g) Hefe
2 TL Zucker
etwa 1/2 l lauwarmes Wasser
Weißmehl und Haushaltmehl in einer Schüssel vermischen. Die geschälten Kartoffeln mit der Bircherraffel reiben oder mit einer Gabel fein zerdrücken. Zusammen mit dem Salz unter das Mehl mischen.
Hefe, Zucker und 1 d1 lauwarmes Wasser verrühren. Zum Mehl geben, verkneten und nach und nach das restliche Wasser dazuarbeiten. Den Teig gut durchkneten, bis er
sich von der Schüssel löst. Zugedeckt an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
Nochmals kurz durchkneten. Zwei runde Brote formen und diese, nahe beisammen, auf ein leicht gefettetes Blech legen. Erneut etwa 30 Minuten aufgehen lassen. Im Vorgeheizten Ofen bei etwa 220 Grad während 45 bis 50 Minuten backen. Die ausgekühlten Brote auseinanderbrechen.
1 Stueck a 750 g
450 g Roggenmehl (997 oder 1150)
50 g Vollkornschrot (geht auch ohne)
200 ml Wasser warm
100 ml Buttermilch
1 ts Salz
1/2 Wuerfel Hefe
50 g reifer Sauerteig (gibt's bei den meisten Baeckereien)
Zubereitung:
Aus 200 g des Roggenmehls, das Schrot, Wasser und Sauerteig einen Teig
ruehren, mit etwas Mehl einstaeuben und in der Schuessel 24 Stunden
stehenlassen.
Die Hefe in der Buttermilch aufloesen und zusammen mit dem Sauerteig
und allen anderen Zutaten kraeftig zu einem Teig kneten.
2 runde Brotlaibe formen und die Oberseite mit Roggenmehl bestreuen
und auf ein gefettetes Bachblech legen.
Etwas aufgehen lassen ca. 20 min.
Backen bei 250 Grad 15 min., herunterstellen, weiterbacken 40 min. bei
180 Grad (Backen mit einer Tasse Wasser in dem Ofen).
Wenn gewuenscht 50 g vom reifen Sauerteig abnehmen und fuer spaeteren
Ansatz aufheben.
500 gramm Weizenmehl
1 Prise Salz
2 deciliters Milch
25 g Fett
1 Päckchen Hefe
50 g Zucker
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Warmstellen und gehen lassen. Erneut durchkneten. Zum Laib formen und bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen.
1.313 kg Roggenmehl (Type 1150)
250 g Weizenmehl (Type 405)
800 g Sauerteig
1/2 -3/4 l lauwarmes Wasser
50 g Salz
1 tb Zucker
Zubereitung:
Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine grosse Mulde
hineindruecken und den Sauerteig eingiessen. Durchmischen. Je nach
Konsistenz des Sauerteigs, das lauwarme Wasser zugeben, salzen und
zuckern. Zum Teigballen abschlagen, dann auf dem Backbrett kraeftig
kneten und einige Stunden zugedeckt gehen lassen. Nochmals
durchkneten und zu einem laenglichen, hohen Laib formen. Zugedeckt
eine weitere Stunde gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech
legen, mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. In den auf 225 Grad
(Gas: Stufe 4) vorgeheizten Backofen schieben. Einen kleinen flachen
Topf mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tuer
schliessen. 1 1/2 Stunden backen lassen.
500 g Weizenmehl Type 1050
2 ts Salz
1 ts Zucker
1/2 Pk. Presshefe -- oder 1 Pk. Trockenhefe
3/10 l Milch
50 g Butter
500 g Bananen; geschaelt
1/2 Zitrone; Saft
1 1/2 tb Gruener Pfeffer
4 tb Petersilie; gehackt
Mehl; zum Kneten
1 Ei; verquirlt -- zum Bestreichen
Zubereitung:
Den Teig vorbereiten:
Das Mehl in eine grosse Schuessel sieben, das Salz darueberstreuen und vermischen. In die Mitte eine Mulde druecken, den Zucker hineingeben und die Hefe darueberstreuen/broeckeln. Mit etwas Mehl vermischen und mit der Haelfte handwarmer Milch zu einem Brei verruehren.
Beim Ruehren in der Mulde soviel Mehl mitreissen, bis eine breiartige Konsistenz entsteht. Dabei bleibt ca. die Haelfte des Mehls uebrig !
Die Schuessel in einen Plastikbeutel schieben, mit einem Kuechentuch bedecken und an einem warmen Platz [25 bis 42 Grad, ueber 42 Grad wird die Hefe gekillt] 15 min. aufgehen lassen [Der Brei hat seinen Umfang verdoppelt und zeigt grosse Blasen].
Ueber das Hefestueck etwas Mehl streuen und den Rest der warmen Milch und das zerlassene handwarm abgekuehlte Fett hinzufuegen.
Alles gut mischen und etwa 15 min. zu einem glatten Teig kneten, der nicht mehr klebt und anfaengt Blasen zu zeigen.
[Knetzeit einhalten! Der Teig wird ganz geschmeidig, man hat den Eindruck er sei innen hohl, wenn man ihn auf den Tisch fallen laesst]
Den Teig zu einem Ball formen und auf den mit Mehl bestreuten Boden der Schuessel legen. Wieder in den Plastikbeutel schieben und mit einem Kuechentuch bedeckt 30 min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat.
Die geschaelten Bananen in duenne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft betraeufeln und 10 min. zugedeckt marinieren.
Den Teig zu einem Rechteck von 30*40cm ausrollen, die Bananenscheiben gleichmaessig darauf verteilen und mit den Pfefferkoernern und Petersilie ueberstreuen.
Das Teigrechteck der Laenge nach aufrollen und in eine geeignete, eingefettete Backform legen.
Nochmals mit einem Kuechentuch bedecken und an einem warmen Ort 60 min. aufgehen lassen.
Dazwischen mit verquirltem Ei bestreichen und die Oberflaeche mit einer Gabel einstechen.
Beim Backen eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Ofen stellen.
Auf der 2. Leiste von unten 45-50 min. backen. Elektroherd: 200 Grad, Umluftherd: 160 Grad, Gasherd: Stufe 4.
Falls die Oberflaeche zu stark braeunt, gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Das fertige Brot 5 min. in der Form belassen, auf einen Gitterrost stuerzen.
Ein ungewoehnlich pikantes Brot, das am besten zu Tee oder Wein schmeckt, wenn es warm gegessen wird. Aufbacken bei 150 Grad ist moeglich.
V O R T E I G
250 g Weizenmehl Type 550
150 g feines Weizenvollkornmehl
20 g Hefe
500 ml lauwarmes Wasser
H A U P T T E I G
250 g Weizenmehl Type 550
25 g Salz
300 g feines Weizenvollkornmehl
10 g frische Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
Mehl zum Bearbeiten
Oel zum Bearbeiten
1 Ei (M)
1 tb Wasser
Sesam und Mohn
6 Baguettes a 350 g oder 18 Broetchen
Zubereitung:
Am Vortag fuer den Vorteig mehl, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmes Wasser verruehren. Abgedeckt gehen lassen. Am noechsten Tag fuer den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmem Wasser mischen. 10 Minuten gehen lassen. Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Minuten mit den Knethaken des Handruehrers, dann 10 Minuten von Hand auf bemehlter Arbeitsflaeche kneten. Einoelen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat. Dann kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen Stangen rollen. Fuer Boetchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken Rollen formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten Tuechern abgedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.
Das Ei mit Wasser verquirlen, die Teigstuecke damit bestreichen, mit Sesam oder Mohn bestreuen.
Laengs einritzen, im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas 3, Umluft 35-40 Minuten bei 175 C) auf der zweiten Einschubleiste von unten 40-45 Minuten backen (Broetchen 25 Minuten konventionell, 20 Minuten bei Umluft).
650 g Mehl
1 TL Zucker
1 Würfel frische Hefe
1-1,5 TL Salz
knapp 1/2 l Wasser
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Kuhle machen, die Hefe hineinbröseln und mit dem Zucker bestreuen. Etwas vom warmen Wasser angießen und leicht mit ein bißchen Mehl verrühren. Diesen Vorteig erst mal gehen lassen. Nach ca. 15 Min. müßten sich Bläschen gebildet haben.
Das Salz nun außen auf das trockene Mehl streuen, das restliche Wasser peu a peu zugießen. Kneten, einen Rest Wasser am besten zurückbehalten, wenn der Teig zu fest ist, kann man ihn ja immer noch zugießen, kommt immer auf's Mehl an. So, nun schön gehen lassen, entweder (wie ich's meist mache in einer Tupperschüssel im warmen Wasserbad oder mit Tuch abgedeckt im auf 50° vorgeheizten und wieder abgeschalteten Backofen.
Nach dem Gehen durchkneten (kann sein, dass der Teig noch etwas Mehl braucht ) Wenn er schön elastisch ist und nicht klebt, dritteln und jedes Drittel zu einem 20 x 40 cm großen Fladen ausrollen. Von der Breitseite her aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes und mit Mehl bestäubtes Blech legen. Alle drei Rollen 4-5 mal schräg einschneiden.
Mit Salzwasser bepinseln und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen legen. 25 Min. backen und nach 15 Min. noch einmal mit Salzwasser bepinseln.
Schmeckt absolut tierisch gut...
Evtl. ein Schälchen Wasser in den Backofen stellen - unterstützt das Aufgehen und die Bildung einer krossen (aber nicht harten) Kruste.
> Baguette läßt sich gut noch mal im Ofen bei 200 C 5 Min. wieder aufbacken
Baguette-Variationen:
- kleine Brötchen formen und Brezellauge draufpinseln
- auf den ausgerollten Teig getrocknete Zwiebeln geben = Zwiebelbaguette
- frische Kräuter in den Teig geben
- halbe Flüssigkeit durch Tomatensaft ersetzen - tolle Farbe und Geschmack
- ausgerollten Teig belegen mit Speck oder Schinken, Zwiebeln geriebenem. Käse, Pizzagewürz, Knoblauch, Schafskäse, getrocknete Tomaten, rohe Schinkenwürfel, Röstzwiebeln
- Hackfleisch angebraten, mit Schafskäse vermischt auf den ausgerollten Teig geben, aufrollen und in Scheiben schneiden und diese auf das Backblech legen und mit Käse bestreuen und abbacken
- Brötchenrad backen und die Oberfläche mit Mohn, Sesam usw. bestreuen
- in den Teig etwas Zitronensaft oder Essig geben und den Teig zu Fladen ausrollen mit den Fingerspitzen"Dellen" hinein petzen, mit Olivenöl bestreichen und mit Seasm und schwarzem Sesam bestreuen,oder aber auch italienische Kräuter darauf geben .
- mit Parmaschinken, Mozzarella und Basilikum belegen, aufrollen und backen
- in den gegangenen und mit Salzwasser bestrichenen Teig etwas Sesam oder Mohnsaat geben
- Brotgewürz in den Teig geben
- fertiges Baguette einschneiden und mit einer Mischung aus gebratenen Baconwürfeln, Butter, etwas süßem Senf, gehackter Petersilie und etwas Chili würzen und aufbacken
- Aufstrich fürs Baguette: Feta, Philadelphia und etwas Sahne, evtl. Knoblauch verrühren
- nach Belieben Dinkelmehl verwenden
1000 g Mehl
1 Wuerfel Hefe (oder 2 Tuetchen Trockenhefe)
1 tb Salz 1/2 l kalte (!) Milch
100 -150 g Margarine (oder Butter)
1 Ei
3 tb Salatkraeuter
11 -15 Knoblauchzehen, - feingehackt
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammenkneten und 45 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann noch einmal kraeftig durchkneten und in eine gefettete Form geben. Zudecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180Grad C vorheizen und dann das Brot auf der unteren Schiene 35-45 Minuten backen.
Bon Appetit!
500 g Weizenmehl
1 Prise Salz
1/4 Liter Milch
50 g Fett
1 Päckchen Hefe
50 g Zucker
1 Ei
1 Prise Zimt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
500 g geraspelte Äpfel
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen etwas klebrigen Teig herstellen. Warmstellen und gehen lassen. Erneut durchkneten. Zum Laib formen, noch einmal gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Bei 225 Grad 40 bis 50 Minuten backen.
1/2 Würfel Hefe (21g)
1/4 l Milch
450 g Mehl
50 g Sojamehl
1 ts Salz
4 tb Sojaöl
außerdem:
Mehl für die Form
Fett für die Form
1 Eigelb
1 tb Milch
1 tb Sojakerne
Zubereitung:
Die Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen Milch auflösen. Zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen.
Mehlsorten, Salz, Sojaöl und Hefemilch in eine Schüssel geben. Alles mit dem
Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei die
übrige Milch unterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur
etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Eine Kastenform 35 cm länge ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten. Dann zu einer Rolle formen. In
die Form legen und die Oberfläche mit einer Schere mehrmals kreuzförmig
einschneiden. Zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Eigelb und die Milch verquirlen.
Das Brot damit bestreichen und mit den Sojakernen bestreuen. Im Ofen 50-60
Minuten backen. In der Form etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann das
Sojabrot herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen
lassen.
:Zub. Zeit : 30
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig zubereiten. Warmstellen und gehen lassen. Erneut durchkneten. Zum Laib formen und noch einmal gehen lassen. Bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen
1/2 c Butter
1/2 c Brauner Zucker (feucht)
1/2 c Melasse
1/2 c Goldgelber Sirup (eventuell Ahornsirup)
0.313 c Koch-Sherry
3 Tassen feines, normales Mehl,
Durchgesiebt mit einem El. Weinstein
1 c Sultaninen oder Rosinen
1/2 c Warme Milch
2 ts Gemahlener Ingwer (Pulver)
1 1/2 ts Zimt, gemahlen
1 1/2 ts Mazis (mace)
1 1/2 ts Muskatnuss, gerieben
3 Eier, gut geschlagen
Saft und geriebene Schale einer grossen Orange
1 ts Natronwasser (aufgeloest in 2 El. warmem Wasser)
Zubereitung:
Butter saemig schlagen, Zucker dazugeben, gut durchruehren. Melasse
und Sirup zufuegen, ebenso Milch, Gewuerze und Sherry. Gut vermengen.
Weinstein mit Mehl sieben und abwechselnd mit den geschlagenen Eiern
zur Butter-Zucker-Mischung geben. Orangensaft und die geriebene
Orangenschale dazutun sowie das aufgeloeste Natronwasser und die
Rosinen. In eine gut gefettete Form (12 x 9 x 3 Inches, entspricht
ca. 30 x 23 x 7,5 cm) geben.
Backzeit: Im Originalrezept ist von 350 Grad die Rede. Umgerechnet auf
unsere Masseinheit duerfte die Temperatur bei 180 Grad (aehnlich wie
bei Honigkuchen) liegen. Den Ofen maessig vorheizen und etwa 45 bis
50 min. backen.
Die Masseinheit ist im amerikanischen Originalrezept mit Tassen
angegeben, das entspricht im Englischen etwa folgenden Einheiten: 1
cup flour = vier Unzen = etwa 120 g; 1 cup fat = acht Unzen = etwa
240 ml.
Weinstein und Natron koennen durch ein Paeckchen Backpulver ersetzt
werden, da dieses aus kohlensaurem Natron und weinsaurem Kalium
besteht. Anstelle von Melasse wurde Honig verwendet. Alle etwas
"exotischeren" Backzutaten sind in grossen Supermaerkten oder
Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen erhaeltlich.
200 g Weizenvollkornmehl
500 g Maisgriess -- ( Polenta)
1 Teel Vollmeersalz
1 Päckchen Backpulver
50 g Buchweizenmehl
1/ Liter Milch
40 g Butter
2 Eier
80 g Honig
Zubereitung:
In einer Schüssel mischt man das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl und das Buchweizenmehl mit dem Maisgrieß, Vollmeersalz und Backpulver.
In der lauwarmen Milch lässt man die Butter zerlaufen, rührt die Eier und den Honig dazu. Dies gießt man in das Mehlgemisch und rührt alles gut durch.
In eine gefettete, gemehltes Kastenform gibt man den sehr flüssigen Teig und bäckt ihn im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad, unterste Schiene, ca. 35 Minuten. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.
Mit Erdnussmuss bestrichen sehr gut zum Frühstück
2 Scheibe. Roggenmischbrot
1 Teel. Scharfer Senf
250 Gramm Rinderhack
30 Gramm Zwiebeln, gehackt
30 Gramm Essiggurken, gehackt
30 Gramm Champignons, gehackt
1 Eigelb
Frische Kräuter, gehackt, (wie Petersilie, Schnittlauch usw.)
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
1 Tomate, in Scheiben
Emmentaler, in Scheiben
Zubereitung:
Rinderhack mit Zwiebeln, Essiggurke, Champignons und Eigelb gut vermengen,
mit Jodsalz und Pfeffer würzen, mit gehackten Kräutern verfeinern. Brot
mit scharfem Senf bestreichen, Hackmasse darauf verteilen und gleichmäßig
verstreichen. Eine Pfanne erhitzen, ganz wenig Butterschmalz zugeben. Das
Brot mit der Hackmasse NACH UNTEN einlegen, kurz und knackig anbraten,
herausnehmen. Die Fleischseite mit Tomatenscheiben und Emmentaler belegen,
im heißen Rohr rasch überbacken.
FÜR DIE FÜLLUNG
500 gram durchwachsener Speck
200 gram Zwiebeln
Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Hefekloß kneten. Warmstellen und gehen lassen. In der Zwischenzeit den gewürfelten Speck zusammen mit den Zwiebelwürfeln auslassen und goldgelb braten. Den Teig erneut durchkneten. Ausrollen. Handtellergrosse, 1 cm dicke Kreise ausstechen. Etwas Füllung auf die Mitte geben. Teigränder nach oben zusammendrücken. Auf gefettetem Backblech erneut gehen lassen. Bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Die Brötchen schmecken noch würziger, wenn man die Speckstreifen nicht vorher anbrät!
1/2 Hefewürfel,
50 ml Wasser,
500 g Weißmehl (Typ 405),
10 g Salz,
50 ml Olivenöl,
250 ml Wasser
Zubereitung:
Hefewürfel in 50 ml zimmerwarmem Wasser auflösen und 10 Minuten stehen
lassen.
Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung machen.
Das Hefewasser hineingeben, mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei
rühren und 15 Minuten stehen lassen.
Salz und portionsweise Olivenöl und 250 ml zimmerwarmes Wasser
zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen zuerst in der Schüssel,
bis alles Mehl hineingearbeitet ist, dann von Hand auf einer
trockenen Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten
durchkneten. Zu einer Kugel formen. In die Schüssel zurückgeben. Mit
einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 1/2 Stunden gehen
lassen.
Danach nochmals durchkneten. Zu einer Kugel formen. Diese in acht
gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und nochmals 30 Minuten
gehen lassen.
Die Kugeln mit dem Wallholz zu 1 1/2 cm dicken Fladen drücken. Auf
ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. In dem
auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen.
Serviervorschlag: Der Kante entlang mit einer Schere aufschneiden.
Mit Salat oder gebratenem Hackfleisch füllen.
4 Baguettebrötchen,
8 EL Salsa,
4 Blätter Eisbergsalat,
2 Tomaten,
4 Gewürzgurken,
4 Wiener Würstchen,
4 Scheiben Gouda-Käse
Zubereitung:
Baguettebrötchen aufschneiden und mit Salsa bestreichen.
Eisbergsalat waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und in Scheiben
schneiden. Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden. Wiener Würstchen längs
halbieren. Untere Brötchenhälften mit den Zutaten und Gouda-Käse belegen.
Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C ca. 5 Min. backen.
350 Kilokalorien/ Portion
750 g Weizenmehl (405)
250 g Roggenmehl (1050)
2 Paeckchen Trockenhefe
2 Msp. Salz
500 ml Wasser (ungefaehr)
Hackfleischfuellung
Tartar
Salz
Pfeffer
Zwiebeln
glatter Petersilie oder Minze
Kaesefuellung
Gouda
Schafskaese
(ggf. Schinken)
Zubereitung:
Mehl mit Hefe und Salz gut vermischen, und dann mit dem Wasser zu einem glatten, kluempchenfreien Teig verarbeiten. Der Teig darf zum Schluss nicht klebrig sein, sondern soll sich trocken aber geschmeidig anfuehlen.
Die Wassermenge kann dabei je nach Mehlqualitaet variieren, d.h. je nach dem muss entweder noch Mehl oder Wasser zugesetzt werden.
Dann ca. 1 Stunde an einem warmen (nicht heissen) Ort abgedeckt gehen lassen. Teig nochmals gut durchkneten, und nach Augenmass portionieren. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf die gewuenschte Groesse nicht zu duenn (ca. 0.5 cm) ausrollen.
Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit heizen wir den Herd 200-220 C vor. Die Brote auf die zuvor mit Backpapier belegten Bleche geben und ca. 5-7 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Tip: Am besten schmeckt laut Adel eine Mischung aus 1050 er Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhaeltnis 1:1
Das Brot kann auch mit einer Milch/Wasser Mischung, statt reinem Wasser zubereitet werden.
Ganz besonders empfiehlt der Aegyptische Gourmet eine Fuellung der Brote, wie Hackfleischfuellung oder Kaesefuellung aus den obigen Zutaten.
Je nach Fuellung sollte die Teigdicke variieren, da z.B. bei der Hackfleischfuellung beim Backen austretender Fleischsaft das Brot aufweicht, wenn der Teig zu duenn ist.
Das muss man halt ausprobieren.
Frischhefe wird in Würfeln zu 42 g oder auch offen verkauft. Ein Würfel oder etwa 40 g Hefe reichen in der Regel für ein Kilo Mehl; schwere Teige brauchen etwas mehr. Grosse Teigmengen (in Bäckereien, Bauernbetrieben) werden mit weniger Hefe zubereitet, die Aufgehzeit ist entsprechend länger. Hefe lässt sich sehr gut tiefkühlen (Haltbarkeit etwa 6 Monate).
Trockenhefe muss gemäss Anleitung auf dem Beutel verwendet werden. Ein Beutel (7g) reicht für 500 g Mehl und entspricht 20 bis 25 g (oder etwa 1/2 Würfel) Frischhefe. Sie ist jederzeit einsatzbereit, und kann gut im Vorrat gehalten werden.
Sauerteig braucht einige Tage, bis er gebrauchsfertig ist; er muss also immer rechtzeitig angesetzt werden. Ein Rest des Sauerteigs kann im Kühlschrank bis zu zwei Wochen
aufbewahrt werden. Vor dem erneuten Gebrauch wird er mit Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 aufgearbeitet. Während 24 Stunden an einen warmen Ort stellen und zugedeckt gären lassen.
Mehl, Salz und weitere Gewürze werden in einer Schüssel vermischt. Die Hefe wird mit einem Teil oder der ganzen Flüssigkeit angerührt und nach und nach dazugearbeitet.
Man kann den Teig von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. Wichtig ist, dass er schön gleichmäßig wird und nicht mehr klebt. Zum Schluss ist es zweckmässig, noch kurz von Hand zu kneten, weil man so die richtige Konsistenz besser «erfühlt».
«Gehenlassen»:
Der fertige Teig muss an einem warmen Ort (nicht über 37 C) aufgehen. Dies kann auf einem Heizkörper, an der Sonne oder im handwarmen Wasserbad geschehen. Um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern, wird der Teig mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tüchlein abgedeckt. Die Aufgehzeit ist sehr unterschiedlich. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln. Mit Sauerteig zubereitete Teige benötigen eine bedeutend längere Aufgehzeit als Hefeteige.
Formen des Brots:
Der aufgegangene Teig wird von Hand nochmals kurz durchgeknetet und dann geformt. Keine Angst vor Spezialformen! Auch hier macht erst die Übung den Meister.
Zweites «Gehen lassen»:
Die fertig geformten Brote legen wir auf ein leicht gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech und lassen sie noch einmal zugedeckt an der Wärme etwas aufgehen (etwa eine halbe Stunde). Besonders kunstvolle Formen (z. B. Zöpfe, Grittibänzen) müssen anschließend noch mindestens 20 Minuten an einen kühlen Ort (Kühlschrank, Keller) gestellt werden, damit sie beim Backen ihre Form behalten und nicht zu stark in die Breite gehen. Die geformten Brote können auch über Nacht an einen kühlen Ort gestellt und erst am andern Morgen gebacken werden. Das Aufgehen erfolgt so entsprechend langsamer, und oft passt dieser Arbeitsablauf besser in unser Zeitprogramm.
Backen
:
Unmittelbar vor dem Backen werden die Brote je nach Rezept mit einem scharfen Messer eingeschnitten, mehrmals mit einer Gabel eingestochen, mit Flüssigkeit bestrichen und allenfalls mit Gewürzen bestreut. Der Ofen wird etwas höher als mit der vorgeschriebenen Temperatur vorgeheizt und beim Einschieben des Brots dann zurückgestellt. Die Backzeiten sind nur Richtzeiten. Kein Backofen ist gleich wie der andere. Sie werden bald wissen, wie Sie vorzugehen haben.
Neben einem schönen Aussehen zeigt ein hohler Ton beim Klopfen auf den Brotboden an, wann ein Brot genügend gebacken ist. Zum Auskühlen legt man das Brot am besten auf ein Gitter.
75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25 -30 Grad) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manchmal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gärprozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht geworden.
Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 1/2 -2 Tagen weiterverarbeitet werden.
Noch schneller geht es, alles in ein Schraubglas, + mit Selterwasser, Deckel drauf, in den Backofen bei 30- 40 Grad , nach sehr kurzer Zeit geht er, ab + zu die Nase rein, bis es für Sie sauer genug riecht, ( 1-3 h).
Diesen Sauerteigansatz kann man jedes Mal wieder frisch bereiten. Dies muss aber nicht sein, er wird sogar besser, wenn man ihn immer wieder verlängert; den nicht benötigten Rest vom Ansatz oder auch 1 El vom aufgegangenen Vorteig mit 3 Teilen feinem Roggenschrot + 5 Teile Wasser verrühren + an einem warmen Ort gären lassen. Schon ein paar Stunden später hat man einen neuen Ansatz. Will man den Ansatz länger aufheben, was im Kühlschrank bis 14 Tage möglich ist, so fügt man nur etwas feines Roggenschrot dazu, damit der Ansatz trockener wird.
1/2 Würfel (etwa 20 g) Hefe, 1/2 1 lauwarmes Wasser, 250 g Weiß- oder Halbweißmehl.
Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem dickflüssigen Teig rühren. In einen Steingut- oder Porzellantopf geben, zudecken und an warmem Ort 24 Stunden stehen lassen. Gut umrühren und alsdann weitere 24 Stunden stehen lassen. Dieser Teig wäre an sich schon nach 24 Stunden gebrauchsbereit doch entwicke1t er sein volles Aroma erst nach 48 Stunden.
Sauerteig 2 (ohne Hefe):
1/2 1 lauwarmes Wasser, 2 EL Birnendicksaft, 250 g Ruch- oder Vollkornmehl.
Alles verrühren und mindestens drei Tage zugedeckt an der Wärme stehen lassen. Jeden Tag ein bis zweimal gut durchrühren. Nochmals etwas Mehl darunter arbeiten und 24 Stunden stehen lassen.
Von diesem «Vorteig» für weiteren Gebrauch etwas beiseite stellen. Zugedeckt und kühl aufbewahren.
250 g Buttermilch·
· 1 Würfel Hefe
150 g Roggen, fein gemahlen·
Zubereitung:
Buttermilch erwärmen, Hefe darin auflösen, Roggen hineinrühren und das ganze 24 Stunden im Warmen vor sich hingären lassen.
Danach im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas lagern.
Dieses Rezept hat den Vorteil, dass es fast nie schief geht.
Weizenmehl wird am meisten verwendet und hat wegen seines hohen Kleberanteils sehr gute Backeigenschaften. Jeder Teig soll deshalb Weizenmehl enthalten. Je nach dem Ausmahlungsgrad unterscheidet man Weißmehl, Halbweißmehl und Ruch- oder Haushaltsmehl
Roggenmehl enthält nur wenig Kleber und wird deshalb am besten mit Weizenmehl gemischt. Verschiedene fertige Mischungen sind im Handel erhältlich, z. B. Bauernbrotmehl.
Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn hergestel1t und ist gewöhnlich eine Mischung aus etwa 80% Weizen- und 20% Roggenmehl. Jede Mühle hat in der Regel ihr Hausrezept.
Weizen- und Roggenschrot: Grob geschrotete Körner als Zusatz für Brote. Sie können entweder direkt beigemischt oder vorgängig eingeweicht werden.
Ganze Körner können dem Teig ebenfalls beigemischt werden, müssen aber entsprechend vorbereitet sein. Wer viel bäckt, kann Weizen oder Roggenkörner mit einer speziellen Mühle selber zu Schrot verarbeiten.
Die üblichen Mehle sind im Lebensmittelhandel, Spezialmehle, Schrot und ganze Körner in Reformhäusern und Reformabteilungen von Drogerien und Warenhäusern erhältlich. Die verschiedenen Mehle erhält man oft auch in der Bäckerei oder direkt in einer Mühle.
500 g Mehl (Typ 1050),
1 Tütchen Trockenhefe,
ca. 15 g Salz,
275 g Wasser
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz darüber streuen. Alles mit
Hilfe des Backhorns oder des Kochlöffels gründlich mischen. Nach und
nach das Wasser dazugeben. Dann mit den Händen vermengen, zuerst in
der Schüssel, später auf einer trockenen Arbeitsfläche 10 Minuten
kneten. Zu einer Kugel formen. Diese in die Schüssel zurücklegen und
mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort
2 Stunden ruhen lassen.
1 lg Blumenkohl
;Salzwasser
250 ml ;Blumenkohlwasser; fuer
- spaeter zurueckbehalten
4 tb Sonnenblumenoel
4 tb Mehl
100 g Gouda; gerieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Paprika, edelsuess
1 Bd. Petersilie
Blumenkohl von Blaettern befreien und mit dem Strunk nach oben 20
Minuten in Salzwasser legen, abschuetten. Wasser zum Kochen bringen
und den Kohl 20 Minuten bei milder Hitze garen.
Blumenkohl auf eine vorgewaermte Platte setzen. Oel in einer Pfanne
erhitzen, Mehl hinzufuegen und anschwitzen. Unter staendigem Ruehren
mit dem zurueckbehaltenen Teil des Blumenkohlwassers abloeschen. Kaese
ebenfalls unter die Sauce ruehren. Mit den Gewuerzen abschmecken.
Sauce ueber dem Blumenkohl verteilen und mit der feingehackten
Petersilie bestreuen.
1 Pk. Tk-Blaetterteig; (250 g)
-Mehl; zum Ausrollen
Fuellung
250 g Griechischen Schafskaese
1 Prise Sahne
2 Eier
1/2 Bd. Petersilie
1/2 Bd. Schnittlauch
-Salz
Weisser Pfeffer; aus der
- Muehle
1 Spur Kuemmel; gemahlen
1 Spur Koriander; gemahlen
Eigelb
Fett; zum Ausbacken
Die Blaetterteigscheiben auf eine Arbeitsflaeche legen und auftauen
lassen. Das Mehl auf der Arbeitsflaeche ausstreuen und die
Blaetterteigscheiben duenn ausrollen, anschliessend gleichmaessig
grosse Quadrate ausschneiden. Fuer die Fuellung Schafskaese
zerbroeckeln, in eine Schuessel geben, mit der Sahne und den Eiern
glattruehren. Die gewaschenen und feingehackten bzw. geschnittenen
Kraeuter untermischen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kuemmel und
Koriander kraeftig abschmecken. Das Eigelb mit etwas Wasser
verschlagen und die Raender der Blaetterteigquadrate damit
einstreichen. Die Fuellung gleichmaessig auf die Quadrate verteilen
und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Raender gut andruecken und die
Schafskaeseecken im schwimmenden Fett goldgelb ausbacken.
Dazu passt ein griechischer Rotwein, z.B. Peza von Kreta.
Die Kartoffeln unter Wasser kraeftig abbuersten, laengs
durchschneiden, auf ein mit Oel bestrichenes, mit Sesam bestreutes
Backblech legen und im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad 45 Minuten
goldbraun werden lassen (nach 20 Minuten muessen sie einmal gewendet
werden). Die Avocado aushoehlen, das Fruchtfleisch zusammen mit dem
Zitronensaft puerieren. Das Creme fraiche, etwas Salz und Pfeffer mit
dem Avocadopueree verruehren. Anschliessend die Sprossen unterheben
und zusammen mit den Kartoffeln servieren.
(Die Menge ist fuer zwei Personen viel, fuer drei mittel, fuer
vier eine Beilage).
Auflaufsubstanz: Kinderleicht. Zwiebeln glasig werden lassen,
Champignons, Paprika, Bohnen und Mais dazu und vor sich hinduensten
lassen. Etwas salzen. Kartoffeln nicht zu weich kochen.
Sosse: Die 'handfesten' Zutaten ordentlich klein machen (am besten
Moulinette), bis auf 4-5 Knoblauchzehen. Das ganze halbe-halbe mit dem
Honig, Olivenoel und z.B. Mais- oder Sonnenblumenkernoel zu einer
cremigen Paste verruehren und wuerzen, bis Dir die Augen rausfallen.
Dann mit Joghurt und Creme Fraiche verruehren, so wird das ganze
hoffentlich gut essbar. Uebrige Knoblauchzehen hineingeben. Ein
letztes Abschmecken mit o.g. Gewuerzen. Wenn die Sosse zu dick
geworden ist, mit etwas Milch o. Sahne giessfaehig machen. Ziehen
lassen.
Die Kreation: Auflaufform zuecken, Kartoffeln in Scheiben schneiden
und den Boden der Form bedecken. Dann eine Schicht Gemuese darueber
verteilen, dann mit der Sosse uebergiessen. Wieder eine Schicht
Kartoffeln, wieder Gemuese, wieder Sosse, etc., bis die Form voll
ist. Dann schoen mit Kaese bedecken und zur Synthese 20 Minuten in
den Ofen stellen (den Du so einstellst, dass zwar der Kaese schmilzt,
aber nichts anbrennt). Servieren und fuer 48h allen aus dem Weg
gehen, die keinen Knoblauch moegen.
1 kg Auberginen
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
250 g Pilze (z. B. Pfifferlinge
-oder Champignons)
6 Eßlöffel Öl mit Basilikum
-(Basilico) , evtl. mehr
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer
20 g Butterschmalz
100 g Rucola (Rauke)
1. Auberginen putzen, waschen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden.
2. Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in wenig gesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten kochen. Pilze waschen, putzen, eventuell etwas
kleinschneiden.
3. Auberginenscheiben portionsweise im heißen Öl 5-7 Minuten braten,
dabei Rosmarinnadeln zugeben. Salzen, pfeffern. Auberginen
herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen.
4. Pilze im heißen Butterschmalz 3 Minuten braten. Abgetropfte
Kartoffeln mitbraten. Würzen. Mit den Auberginenschnitzeln
anrichten. Zerpflückten Rucola darübergeben.
1 kg Kartoffeln, mittelgroß und
-festkochend
40 g Butter/Margarine
Salz
Pfeffer, weiß
50 g Parmesan, gerieben
2 tb Senf, normal
1 tb Senf, extra scharf
2 tb Weisswein-Essig
2 tb Honig
4 tb Öl
5 Zwg. Dill
250 g Lachs, in Scheiben, gebeizt
Kartoffeln schälen, waschen. Jeweils 1 Kartoffel auf einen Eßlöffel
legen. Längs im Abstand von ca. 3 mm bis zum Löffelrand senkrecht
einschneiden.
Fett zerlassen. Eine feuerfeste Form mit etwas Fett ausstreichen. Die
Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben hineinsetzen, mit etwas Fett
bestreichen und salzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad
Celsius / Umluft: 175 Grad Celsius / Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten
backen. Nach und nach mit dem Rest Fett bestreichen. Käse nach ca. 30
Minuten darüberstreuen.
Den Senf mit 1 Prise Salz, Pfeffer, Essig und Honig verrühren. Das Öl
darunterschlagen. Dill waschen, fein schneiden und unterrühren.
Kartoffeln und Lachs anrichten. Senfsauce dazu servieren.
Als Getränk ein kühles Pils.
