Das Geheimnis einer Eselsbratens liegt im Fleisch: schön zart muss es
sein. Zur Sicherheit kann man das Bratenstück über Nacht in eine
Rotweinbeize legen.
Zuerst bereiten wir einen "Soffritto" zu: die Butter in einem Topf
schmelzen, Karotten, Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Sobald die
Zwiebel golden ist, das Bratenstück in den Topf legen und bei
kräftiger Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn es rundherum Farbe
angenommen hat, die Hitze zurücknehmen, mit Salz und Pfeffer
würzen, mit Wein angießen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze
schmoren lassen. Ist der Wein eingekocht, so viel Brühe - oder
Wasser - angießen, daß das Fleisch vollends bedeckt ist. Das
Fleisch dann schmoren lassen, bis es vollends gar ist.
Vor dem Servieren den Bratenfond durch ein Sieb streichen und auf den
Fleischscheiben verteilen.
Dazu: Polenta.
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Quelle: Nach: Rosanna Sacchi in: Mammas Küche, Emilia
Romagna und Lombardei ISBN 3-426-26808-6, 1994
Erfaßt von Rene Gagnaux
Zutaten:
1.25 kg bis Rindbraten
2 Möhren (Karotten)
1 Stück Sellerie
etwas Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian
etwa 4-5 dl Chianti
1 Bratensaucewürfel
1 Essl. Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 (nach Geschmack) zerdrückte Pfefferkörner
0.1 Ltr. Wasser
Rindbraten, je nach Geschmack gespickt, in eine Schüssel legen.
Möhren, Sellerie, etwas Stangensellerie in kleine Würfel schneiden,
Zwiebel feingehackt, 1 Knoblauchzehe gehackt (nicht gepresst), Rosmarin,
Thymian dazugeben, alles über das Fleisch verteilen. Chianti
darübergiessen, bis mindestens auf halber Höhe des Fleisches (also etwa
4 bis 5 dl) und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
Einmal wenden (einer muss halt spät ins Bett gehen oder mitten in der
Nacht aufstehen).
Marinade absieben, beiseite legen, Gemüse auch.
Das Fleisch gut abtrocknen und im Bratentopf (natürlich mit Olivenöl) bei
mässiger Hitze etwas 15 Minuten gleichmässig anbraten.
Fleisch beiseite legen und mit einem Teelöffel Salz würzen.
Im gleichen Bratentopf das Gemüse gut andämpfen, die Marinade,
Bratensaucewürfel, Tomatenpüree, Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte
Pfefferkörner beigeben und bei guter Hitze zur Hälfte einkochen. Im
Schmortopf tun, Fleisch dazu und 1-2 dl Wasser (das Fleisch sollte bis zur
halben Höhe in der Flüssigkeit liegen), eventuell nachwürzen.
Und jetzt das wichtigste: im zugedeckten Topf ca. 3 (drei) Stunden auf
der untersten Rille des auf 100°(Hundert) Grad vorgeheizten Ofens schmoren.
Braten einmal wenden. Vor dem Schneiden 10-15 Minuten stehen lassen
(bleibt saftiger): in der Zwischenzeit, Sauce fertigmachen, d.h. Lorbeer
und Nelke entfernen, und je nach Geschmack das Gemüse ganz oder teilweise
pürieren, mit etwas Butter verfeinern.
Also wie Ihr sieht, entweder früh aufstehen oder fürs Abendessen machen.
Wichtig: Ihr müßt bei der ungewöhnlich niedrigen Temperatur und bei der
ungewöhnlich langen Schmorzeit bleiben !! Das Ergebnis lohnt sich.
Der Chianti muss eher stark und rauh sein; und vor allem von guter
Qualität (also nur ein Schluck trinken, Rest in die Marinade !!).
Zur Zeit nehme ich einen 1985 Chianti Classico DOCG: meine Freundin
schimpft immer, sagt aber nachher, dass der Braten doch gut war ...
Es macht etwas viel Arbeit und braucht Zeit, aber ...
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Aus dem Verlag Betty Bossi, Italienische Küche.
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From: r.gagnaux@turicum.zer.sub.org
Date: Sun, 28 Feb 1993 16:05:00 CET
Newsgroups: zer.t-netz.essen
Zutaten:
1 grosse, dicke Scheibe Rinderroulade ca. 750 g
Salz und Pfeffer
2 Essl. Tomatenmark
1 Zwiebel, feingewürfelt
100 g Speck, feingewürfelt
2 hartgekochte Eier, feingehackt
2 bis ... Knoblauchzehen
1 Bund richtige Petersilie
2 Essl. Rosinen
4 Essl. Paniermehl
2 Essl. geriebenem Käse
2 Essl. Pinienkernen
1/2 Tasse Olivenöl
1 Ds. gesch. Tomaten
1 Ds. Tomatenmark
1 Schächtelchen Klare Fleischsuppe
1 Glas guter Rotwein
1/2 Teel. Thymian
Fleisch leicht klopfen, mit Pfeffer und Salz einreiben und dem
Tomatenmark bestreichen. Zwiebel, Speck, Eier, Knobi, Petersilie,
Rosinen, Paniermehl, Käse und Pinienkerne vermischen und dick auf die
Fleischscheibe streichen. Aufrollen, zusammenbinden und von
allen Seiten im Olivenöl anbraten. Tomaten, Tomatenmark und
Suppenpulver dazugeben. Bei geschlossenem Topf mindestens 90 Minuten
schmoren lassen. Rotwein und Thymian dazugeben und noch 10 Minuten
schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und nach angemessener
Ruhezeit aufschneiden. Sauce etwas binden und abschmecken.
Beilagen : Nudeln
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From: Michel@eloi.zer.sub.org
- Newsgroups: Of zer.t-netz.essen
Zutaten:
1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1.5 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
1 Essl. Olivenöl
2 Essl. Tomatenmark
150 ml Trockener Weisswein
2 Tomaten, gehäutet und gehackt
1/2 kleine Orange; geschält, in dünnen Scheiben
2 Scheibe Geschälte Zitronenscheiben
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1 Teel. Zucker
1 Teel. Salz
1/4 Teel. Kräuter der Provence
1/4 Teel. Cayennepfeffer
2 Grosse Prisen Safran
250 g Heilbuttfilet
2 kl. Hummerschwänze
250 g Krabben oder Shrimps
4 Jakobsmuscheln
Zwiebel, Sellerie und Olivenöl in einer grossen Schüssel mischen und
abgedeckt 6-9 Minuten bei 600 W erhitzen. Einmal währen der Garzeit
umrühren. Die restlichen Zutaten bis auf Fisch und Meeresfrüchte sowie
400 ml Wasser dazugeben. Zudecken und 15-20 Minuten bei 600 W erwärmen,
bis die Mischung leicht dicklich wird. Heilbutt in 5 cm lange Streifen
schneiden. Hummerschwänze der Länge nach halbieren (und falls nötig aus
der Schale lösen). Muscheln halbieren oder vierteln. Fisch und
Meeresfrüchte in die Brühe geben, dabei die festeren Stücke an den Rand.
Zudecken und 2 Minuten bei 600 W, anschliessend 4-6 Minuten bei 300 W
erhitzen. Dabei einmal vorsichtig umrühren. Danach 5 Minuten stehenlassen.
Zutaten:
250 g Rote Rüben; Randen
2 Ltr. Brühe
300 g Weisskabis
400 g Kartoffeln
1/2 Ltr. kaltes Wasser
300 g Getrocknete Pilze
2 Essl. Fett
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1/8 Ltr. Saure Sahne
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
Nelken
Petersilie
3/5 der roten Rüben waschen, schälen, in dünne Streifen schneiden
und mit Fett Tomatenmark und die Hälfte vom Wasser gardünsten und in
die Brühe geben.
Das feingeschnittene Weisskraut und nach dem Aufkochen die
geschnittenen Kartoffeln, den Sud mit den gekochten Pilzen,
angedünstete Zwiebel und Petersilienwurzel, Lobeerblatt, Salz,
Pfeffer und Nelken zugeben und noch einige Minuten weiterkochen
lassen.
Die restlichen roten Rüben reiben, mit restlichem Wasser vermischen,
etwas Brühe zugeben, zum Kochen bringen, durchseihen und vor dem
Servieren mit dem Borstsch vermischen. Mit saurer Sahne und gehackter
Petersilie anrichten.
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Quelle: Gepostet von Jules Hunsperger, 17.09.94
Zutaten:
600 g Rindsknochen
1000 g Rindfleisch
2 Ltr. ;Wasser
200 g Zwiebeln
600 g Tomaten
1500 g Weisskohl
100 g Rosinen
100 g Zitrone
;Salz
;Pfeffer
;Zucker
Fleisch und Knochen waschen, mit kaltem Wasser ansetzen und kochen.
Den Kohl von welken Blätter befreien, waschen und kleinschneiden.
Die Zwiebeln schälen und zerkleinern. Die Tomaten schälen und in
Achtel schneiden. Alles zu der kochenden Fleischbrühe geben. Noch
etwa 40 Minuten kochen.
Zum Schluss die Rosinen und den Zitronensaft hinzufügen, dann mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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Quelle: Nach: Eugeniusz Wirkowski Küche der polnischen
Juden, Interpress 1988 ISBN 83-223-2229-1
Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 07 Apr 1995
Zutaten:
800 g Karausche; Kaulbarsch oder Renke
1 Ltr. ;Wasser
300 g Weisskraut
200 g Rote Bete
50 g Getrocknete Steinpilze oder
200 g Frische Champignons
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/4 Knolle Sellerie
30 g Oliven
100 g Butter
2 Essl. Mehl; oder Paniermehl
250 ml Rote-Bete-Saft
;Salz
10 Weisse Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Essig
Borschtsch is karasei
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und die Hälfte der Zwiebel grob
zerteilen und mit Pilzen, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern
zu einer Brühe aufkochen und abseihen.
Weisskraut und geschälte rote Bete kleinschneiden und in der Brühe
weich kochen.
Restliche Zwiebel hacken, in etwas Butter goldbraun rösten, mit der
Hälfte vom Mehl verrühren und zur Suppe geben. Rote-Bete-Saft und
Oliven zugeben und mit Essig abschmecken.
Gesäuberte Fisch in Portionsstücke teilen, leicht in Mehl oder
Paniermehl wenden und in reichlich Butter braten. Auf Küchenkreps
abtropfen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den gebratenen Fisch
in dem Borschtsch einmal aufkochen.
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Quelle: Nach: Alla Sacharow Russische Küche
Wilhelm Heine Verlag Erfasst von Rene Gagnaux
