Rezeptdatenbank

Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
können.

Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kühl
und trocken nicht länger als 12 Stunden.

Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren
Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze
nach Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.

Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit
verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
länger als 10 Minuten, bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.

Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im
Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwärmt werden.

Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
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Quelle: Kochvergnügen wie noch nie, Das grosse Gräfe
und Unzer Bildkochbuch ISBN 3-7742-5223-8
Gepostet von Frank Buchholz@2:2457/320.7
27.07.94