Rezeptdatenbank

Schmorgerichte

Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die
Grundzutaten für leckere Schmorgerichte

Schmoren - Eine Kuechendefinition

Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit
Fett, anschliessende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im
geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen
Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch
wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche
Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein
besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische
Ratatouille.

ANbraten - Niemals In Eile

Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den
Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl,
Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch
rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das
Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstücke am besten
portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine
Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
Schmoren wird zum Kochen.

Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete
Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen.
Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht
zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventüll
an.

Gemuese - Sorgt Fuer Eine Kraeftige Sauce

Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln,
Tomaten und Wurzelgemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz
bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter,
andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
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Quelle: nach: Laura 36/95 gepostet: A. Bendig