Rezeptdatenbank

Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
können.

Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kühl
und trocken nicht länger als 12 Stunden.

Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren
Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze
nach Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.

Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit
verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
länger als 10 Minuten, bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.

Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im
Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwärmt werden.

Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
*
Quelle: Kochvergnügen wie noch nie, Das grosse Gräfe
und Unzer Bildkochbuch ISBN 3-7742-5223-8
Gepostet von Frank Buchholz@2:2457/320.7
27.07.94

Zutaten:
Kartoffeln

Die Kartoffelsorten

Aula

Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine
ockerfarbene, leicht rauhe Schale. Das tiefgelbe Fleisch dieser
Kartoffel ist fein und mild im Geschmack Erhaeltlich: Oktober bis
Mai.

Christa

Vorwiegend festkochende sehr frühe Sorte. Längliche Knollen mit
gelber, genetzter Schale, kräftig gelbem Fleisch und ausgeprägt
herzhaftem Geschmack. Erhaeltlich: Juni bis Dezember.

Cilena

Festkochende frühe Sorte. Die langen Knollen haben eine genetzte
gelbe Schale. Das Fleisch ist dunkelgelb und hat einen angenehm milden
Geschmack Erhaeltlich: Juli bis April

Clivia

Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die runden Knollen mit
genetzter ockerfarbener Schale und dunkelgelbem Fleisch schmecken
herzhaft. Erhaeltlich: August bis April

Datura

Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine feste,
genetzte Schale. Das Fleisch ist tiefgelb und hat einen kräftigen
Geschmack. Erhaeltlich: Oktober bis Mai.

Desiree

Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Längliche Knollen mit
roter Schale. Das Fleisch ist hellgelb und hat einen kräftigen und
feinen Geschmack. Erhaeltlich: Oktober/November.

Granola

Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die meist runden Knollen
haben eine dunkelgelbe Schale und gelbes Fleisch. Sie sind mild im
Geschmack. Erhältlich: August bis April.
*
Quelle: Herkunft unbekannt erfasst: A.Bendig 30.7.95

Lammfond


1300 g Lammschulter
350 g Schmorgemüse; Zwiebeln,
-Möhren, Sellerie in kleine
-Würfel geschnitten
3 tb Öl
1 ts Tomatenmark
12 dl Wasser
250 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.

E R G I B T E T W A


700 ml Fond, 600 - 700 ml

R A G O U T


2 Knoblauchzehen
Lammfleisch siehe unter
Fond
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
1/2 ts gemahlener Kreuzkümmel
1 pn Kardamompulver
2 tb Öl
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 pn Safranpulver
2 Lorbeerblätter
500 g festkochende Kartoffeln
-kleine nehmen
300 g Möhren
150 g Datteln
2 md rote Pfefferschoten
2 tb gehackte Petersilie
1/2 ts Sumach; rotes Gewürz, in
-türkischen oder persischen
-Läden

Dazu paßt


Couscous, oder
Reis

Zum Nachkochen Empfohlen Von


K-H. Boller 2:2426/2270.7
-aus: essen & trinken 10/98

Die Lammschulter entbeinen, Fett und Knochen vom Fleisch schneiden,
Knochen kleinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und
abgedeckt kalt stellen.

Knochen, Sehnen und das Schmorgemüse in einem Bräter im Öl braun
anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein
ablöschen. Mit Wasser auffüllen und auf dem Herd 1 Stunde bei milder
Hitze offen einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf gießen, entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Ragout den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Das
Lammfleisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kardamom würzen, in
einem Bräter im Öl rundum anbraten. Zimt, Sternanis, Safran, Lorbeer
und Knoblauch zugeben, mit dem Lammfond auffüllen und 1 Stunde, 20
Minuten bei milder Hitze unter halb geöffnetem Deckel leise sieden
lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren, waschen und
abtropfen lassen. Möhren schälen und schräg in ca. 5 cm große Stücke
schneiden. Datteln halbieren und entsteinen. Pfefferschoten längs
halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Nach 30 Minuten Kartoffeln, Möhren, Datteln und Pfefferschoten zugeben
und unter halb geöffnetem Deckel fertigschmoren. Vor dem Servieren mit
der gehackten Petersilie und dem Sumach würzen.

Dazu paßt Couscous oder Reis.

:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!

Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten

Pro Portion: 54 g E, 30 g F, 41 g Kh = 666 kcal (2789 kJ)

100 g geschnetzelte Kalbsleber
100 g geschnetzelte Gefluegelleber
1 tb Butter
3 Salbeiblaetter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 tb Marsala
120 g Butter
1 tb Cognac
;Salz
;Pfeffer

Quelle


-- "Was die Grossmutter
-- noch wusste..."
-- mit Kathrin Rueegg und
-- Werner O. Feisst
-- Erfasst von Uwe Mueller


1 EL Butter schmelzen, die Leber auf kleinem Feuer 3 Minuten daempfen. Die
Kraeuter beigeben, Marsala beigeben. Auf kleinem Feuer 4 Minuten daempfen,
dabei staendig ruehren. Die Kraeuter entfernen, die Leber mit dem Mixstab
fein zerkleinern. Die Butter beigeben. Alles zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Den Cognac beigeben. In eine Terrine fuellen. Mindestens 2
Stunden kuehlen.

(Man koennte bei dieser fetten Pate natuerlich die obigen Hinweise auf
Rosmarin und Salbei wiederholen.)


Autor : Uwe

500 g Kartoffeln (mehligkochend)
1 grüne Paprikaschote (200 g)
150 g Zwiebeln (klein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen
; (durchgepresst)
3 tb Öl
Salt
300 g Tomaten
200 g Maiskörner
150 g Bel-Paese-Käse
125 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
1 reife Avocado (250 g)
1 rote Paprikaschote

Kartoffeln waschen und schälen. Die Hälfte kleinwürfeln, die restlichen in
dünne Scheiben schneiden, in kaltes Wasser legen. Grüne Paprika putzen und
klein würfeln.
Zwiebeln, Knoblauch, grüne Paprika- und Kartoffelwürfel im Öl andünsten.
Mit
1 l Wasser auffüllen, salzen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1/2
Stunde garen.
Inzwischen die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln.
Maiskörner in ein Sieb geben, kurz abbrausen und abtropfen lassen.
Käse zum gegarten Kartoffelgemisch geben und mit dem Schneidstab des
Handrührers fein pürieren.
Die rohen Kartoffelscheiben in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser im
geschlossenen Topf bißfest garen. Das pürierte Kartoffelgemisch, die
Maiskörner und die Sahne daruntermischen. Suppe erhitzen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomatenwürfel einrühren.
Kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen,
die Avocaadohälften in Spalten schneiden. Rote Paprika putzen und in
Spalten
schneiden.
Die Suppe zum Servieren portionsweise mit Avocado- und roten Paprikaspalten
dekorieren.

ZubZeit : 70

Quelle : Essen & Trinken 2/94

Erfasser : Sylvia Mancini

: 288 kcal

: 1205 kJoule

Eiweiß : 8 Gramm

Fett : 20 Gramm

Kohlenhydrate : 16 Gramm

Autor : S.Mancini

Datum : 06.05.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: S.Mancini

: EMail: s.mancini@bluewin.de