Rezeptdatenbank

Leichtes Sommermenü


Tomaten-Mousse an Blattsalaten +++6 Port.

8 Blatt weiße Gelatine
6 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
850g Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Salz
Tabasco
400 g Strauchtomaten
1 Bund Basilikum
250 ml Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kräuter abzupfen und grob hacken. Mit Dosentomaten, durchgepresstem Knoblauch, Zucker, Tomatenmark, Salz und Tabasco 5 Min. kochen. Durch ein grobes Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Tomatensauce auflösen. Auskühlen lassen.
Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln. Zur Flüssigkeit geben. Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen.
Die Sahne steif schlagen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben. Die Mousse zugedeckt im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Mit einem Esslöffel aus der Mousse Nocken ausstechen, den Löffel dazu vorher in heißes Wasser tunken. Auf einem Teller jeweils zwei kleine Nocken mit Blattsalaten (Chicoree, Radicchio, Kopfsalat), Tomatenvierteln und Basilikumblättchen anrichten. Dazu Baguette oder Toastbrot reichen.

Kaninchenfilet auf Pfifferlingsragout

500 g Pfifferlinge
12 Kirschtomaten
2 sehr kleine Zucchini
250 g breite grüne Bohnen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL gezupfte Thymianblättchen
4 EL Geflügelfond
2 EL Crème double
1 EL Basilikum, fein geschnitten
400 g Kaninchenfilet
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Pfifferlinge putzen. Die Tomaten waschen. Die Zucchini in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und dann auch in Rauten schneiden. Die Schalotte mit einer Prise Zucker in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben. Die Zucchiniwürfel darin rundherum goldbraun braten und herausnehmen. Dann die Pfifferlinge zusammen mit 1/2 TL Thymian in demselben Fett rundherum bei starker Hitze anbraten. Die Bohnen und die Zucchiniwürfel zugeben, mit Fond und Crème double aufgießen und bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Dann die Tomaten zugeben und erhitzen. Zum Schluss das Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kaninchenfilets parieren und in heißem Olivenöl rundherum goldbraun braten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und das Fett aus der Pfanne abgießen. Dann 1 EL Butter zusammen mit restlichem Thymian und Salbei in die Pfanne geben und die Filets darin bei schwacher Hitze noch nachbraten, bis sie gar sind.
Die Filets auf dem Pilzragout anrichten und mit Pasta oder Weißbrot servieren.


Zitronenmousse mit Feigensauce

1 unbehandelte Zitrone
1 Vanilleschote
120 g Puderzucker
2 Eigelb
250 g Mascarpone
250 ml Schlagsahne
1/2 Pk. Vanillinzucker
1 Pk. Sahnesteif
8 frische Feigen
1 EL flüssiger Honig
2 EL Cassis
Amarettini zum Garnieren

Zitronenschale sehr fein abreiben, Zironensaft auspressen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. 3 EL Zitronensaft mit Zitronenschale, Puderzucker, Vanillemark und Eigelb (oder Eierlikör) 2 Min. mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen und mit Mascarpone verrühren. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, dabei Sahnesteif einrieseln lassen. Sahne unter die Zitronencreme heben und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Für die Sauce 5 Feigen vierteln, aus der Schale lösen und mit Honig und Cassis pürieren. 3 Feiegen vierteln. Ein Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus dem Mousse abstechen. Auf gekühlten Tellern mit den Feigenvierteln anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Amarettini dekorieren.

Zutaten für 4 Portionen

4 Schweineschnitzel
2 Pkg. Rahmsosse
400 ml Schlagsahne
400 g Champignon geschnitten
200 g geriebenen Käse
1 Ei
etwas Paniermehl
Butter zum braten
Salz, Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung

Die Schweineschnitzel mit Salz,Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Ei in einem tiefen Teller geben und mit der Gabel losklopfen. Die Schnitzel zuerst in Ei und dann in Paniermehl wälzen. Die Butter in eine Pfanne geben und die Schnitzel von beiden Seiten gold-braun braten. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter auspinseln und die fertigen Schnitzel hineinlegen. Die geschnittenen Champignon darüber verteilen. In einem kleinen Topf die Sahne erhitzen und die beiden Päckchen Rahmsosse darin auflösen.( NICHT KOCHEN)
Anschließend die Sahnesosse gleichmäßig über die Schnitzel geben. Zu guter letzt noch den geriebenen Käse darüber streuen und ab damit in den Backofen. Bei 180°C ca. 30 min gold-braun backen.
Dazu schmeckt sehr gut Reis und einen frischen Salat.

Zutaten für 2 Portionen

100 ml Wasser
1 EL Paniermehl
2 EL Olivenöl
1 Ei
2 Stängel Basilikum
Zitronensalz
Pfeffer
Italienische Kräutermischung
2 Schnitzel
3 EL Mehl
400 g Kartoffeln
3 Paprikaschoten (bunt)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
50 ml Aceto Balsamico Bianco
30 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in ca. 30 Min. gar kochen, abschrecken, pellen, etwas abkühlen lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden.In der Zwischenzeit etwa 1 Drittel der Paprika in kleine Würfel und den Rest der Paprikaschoten in größere Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Mit 100 ml Wasser und dem Aceto Balsamico ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die größeren Paprikastücke darin in knapp 5 Min. bißfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen. Die kleinen Paprikawürfel, Kartoffelscheiben, die Knoblauchzehe und die Zwiebel mischen. Die Paprikastücke mit dem Sud noch heiß darübergeben und alles ca. 30 Min. ziehen lassen. Schnitzel flach klopfen und dann nacheinander in Mehl und verquirltem Ei wenden. Mit einigen Basilikumblättern belegen. Paniermehl und Parmesan mischen. Schnitzel darin wenden und anschließen in heißem Öl in ca. 7 Min. knusprig braten.
Den Salat abschmecken und evtl. nachwürzen. Schnitzel und Salat portionsweise anrichten und mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.

KATEGORIEN: ALLGEMEINMEDIZIN, ANÄSTHESIE UND CHIRURGIE.
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Titel: Adipositas-Management (1. Auflage)
Autor: K. Lewandowski
Verlag: Mwv Medizinisch Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
Preis: 59,99 EUR
Seitenzahl: 324 Seiten
ISBN: 9783941468504
Bewertung: *****

Inhalt
Adipositas als pathologischer Zustand betrifft einen großen und zunehmenden Anteil der Bevölkerung in industrialisierten Ländern. Was dies für die Medizin bedeutet, lässt sich derzeit nur erahnen. In Ländern wie den USA gibt es bereits mehr Übergewichtige als Normalgewichtige. Das Buch widmet sich den Problemen, die durch einen zunehmend adipöses Patientenkollektiv auf die Anästhesie, Chirurgie, Intensivmedizin und Notfallmedizin zukommen. Die Vielzahl der Begleiterkrankungen führen bei diesem Patientenkollektiv zu einem deutlich erhöhten Risiko perioperativer Komplikationen. Das bedeutet für die Betroffenen gravierende gesundheitliche Risiken und Probleme, die im Rahmen einer Notfall- oder Krankenhausbehandlung lebensbedrohlich werden können. Zur Beherrschung dieser Risiken sind spezielle Abläufe und Behandlungsmanagements notwendig: integrierte Konzepte für die präoperative Evaluation, adäquates Atemwegsmanagement mit einer adaptierten Narkoseführung sowie für die Intensivtherapie und Schmerztherapie. In diesem Buch werden Grundlagen und konkrete Handlungsanweisungen für die Behandlung und Versorgung von adipösen Patienten, sowie Integrierte Versorgungskonzepte für präoperative Risikoevaluation, Allgemein- und Regionalanästhesie, Lagerung, Beatmung, Intensiv- und Schmerztherapie sowie für Notfall- und Rettungsmedizin dargestellt. Die Pathophysiologie der Adipositas wird detailliert beschrieben.



Didaktik
Das Buch soll ein Praxisbuch für alle Anästhesisten, Intensivmediziner, Notfallmediziner und Schmerztherapeutiker darstellen. Die Kapitel sind inhaltsvoll und kompakt geschrieben, und in Schwarz/Weiß gedruckt. Wichtige Fakten werden durch ein größeres Schriftbild sowie ein Pfeilzeichen hervorgehoben, immer wieder findet man Flussdiagramme, Tabellen und unterschiedliche Abbildungen mit praxisnahen Beispielen. Bei dieser Darstellungsform würde man sich ab und zu ein wenig Farbe wünschen, denn das Design erinnert eher an wissenschaftliche Arbeiten und lädt nicht besonders zum Lesen ein. Trotzdem gelingt durch die Darbietung zahlreicher verschiedener Themenbereiche deren kurzweilige und interessante Erläuterung und auch als Nachschlagewerk ist es sicherlich sehr gut geeignet.

Preis/Leistung und Fazit
Zielgruppen dieses Buches sind eher Ärzte und Pflegekräfte als Studenten. Nichtdestotrotz wird hier eine Wissenssammlung zum Themenkomplex Adipositas, die es in dieser Form bisher nicht gegeben hat, angeboten. Mit 59,99€ ist es sicherlich kein Schnäppchen, dennoch aufgrund des profunden Inhaltes sehr empfehlenswert für jeden der sich dieses Zukunfsthemas annehmen möchte.