Zutaten:
------------------FüR 8 FöRMCHEN ZU JE 150 ML------------------
1/2 Ltr. Rinderfond
2 Teel. Senfkörner
2.5 Essl. bis Weißweinessig
1/2 Teel. Salz
Pfeffer
Zucker
9 Blatt weiße Gelatine
4 hartgekochte Eier
200 g Kirschtomaten
125 g Kasseler-Aufschnitt
70 g Gewürzgurken
1 Zwiebel
------------------------------SOßE------------------------------
200 g Creme fraîche
2 Essl. Öl
1.5 Essl. bis Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Bund Basilikum
Rinderfond mit Senfkörnern, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker
aufkochen.
Gelatine nach Anweisung einweichen, im Rinderfond auflösen.
Eier und Tomaten in Scheiben, Kasseler, Gurken und Zwiebel in feine
Würfel schneiden.
Förmchen mit je 2 bis 3 El. Fond ausgießen und kühl stellen.
Zuerst Ei, dann Tomaten, Kasseler, Gurken und Zwiebel einschichten,
mit Fond bedecken und kühl stellen. Wiederholen, bis alles verbraucht
ist, die letzte Schicht ist Fond. Förmchen 2 bis 3 Stunden kühl
stellen. Für die Soße Creme fraiche mit Öl und Zitronensaft vermengen,
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und fein gehacktes Basilikum
unterrühren. Sülze am Rand mit einem Messer lösen und stürzen. Mit
Basilikumcreme anrichten.
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Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1994
Energie-Verlag GmbH, Heidelberg
ISBN 3-87200-314-5
Zutaten:
----------------------------FUELLUNG----------------------------
500 g Aprikosen; sehr reif
80 g Zucker
1 Pack. Vanillezucker
3 Essl. Amaretto
150 ml Saucenrahm
50 ml Orangensaft
4 Scheibe Gelatine; in kaltem Wasser eingelegt
----------------------------MARZIPAN----------------------------
100 g Mandelsplitter
100 g Puderzucker
3 Essl. Amaretto
-----------------------------SAUCE-----------------------------
250 g Aprikosen
40 g Zucker
2 Essl. Amaretto
Aprikosen halbieren und entsteinen, 1/5 zur Seite legen (für die
Einlage). Die restlichen Aprikosen mit Zucker, Vanillezucker,
Amaretto und Saucenrahm pürieren.
Den Orangensaft aufkochen, die Pfanne vom Feuer ziehen. Die
ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und rühren, bis sie sich
aufgelöst haben.
Zur Aprikosencreme geben und sehr gut verrühren. Die Masse in die
Terrineform einfüllen.
Sobald die Masse beginnt anzusulzen, die zur Seite gelegten
Aprikosenhälften in die Masse drücken.
Für ein paar Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Für das Marzipan die Mandelsplitter im Cutter feinmahlen, den
Puderzucker beifügen und kurz weitermahlen. Amaretto und - wenn
erwünscht - Lebensmittelfarbe zufügen und solange mixen, bis die
Masse zusammenhält und daraus Marzipan entsteht.
Terrine stürzen.
Das Marzipan auf Puderzucker auswallen, auf das Wallholz rollen und
auf der Terrine ausrollen, gut andrücken, überstehende Ränder
abschneiden.
Für die Sauce die Aprikosen mit Zucker und Amaretto pürieren.
Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten.
Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.
Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.
In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.
Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.
Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stürzen.
Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.
Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.
Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.
*
Orella, Heft 8, 1994
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Erfasst von Rene Gagnaux
250 g Blätterteig (gekühlter
- Frischteig)
Mehl zum Ausrollen
2 Schalotten
1 tb Butter
200 g Kleine Champignons
100 ml Trockener Weisswein
125 g Creme double
Salz
Weisser Pfeffer aus der
- Mühle
Zitronensaft
1 Handvoll Kerbel
100 g Tiefseegarnelen
Brunnenkresse zum Garnieren
Blätterteig auf einer leicht ausgemehlten Arbeitsfläche ausrollen,
und 4 Quadrate von jeweils ca. 10 cm Kantenlänge ausschneiden.
Auf ein mit kaltem Wasser abgespülten Backblech bei 200 °C auf der
mitlleren Schiene in 12 min. goldgelb backen.
Inzwischen Schalotten schälen, fein hacken und in einer Pfanne
in der heissen Butter glasig dünsten. Champignons putzen,
waschen, grössere Exemplare halbieren oder vierteln und in der
Pfanne mitdünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Weisswein ablöschen, um die Hälfte reduzieren und die Creme
double unterrühren. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen und bei milder Hitze zugedeckt 5 Minuten
köcheln.
Kerbel waschen, abzupfen und fein hacken. Tiefseegarnelen in die
Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten in der Sauce erhitzen. Kerbel
untermischen, Blätterteigpasteten in der Mitte quer
halbieren, auf vier Teller verteilen, mit dem Ragout füllen,
den Deckel daraufsetzen und mit Brunnenkresse garnieren.
Dazu passt: leichter, trockener Weisswein, z.B. Chablis.
01.04.1994 (Kf)
